Séparation des caïeux :

• En usage domestique, préléver le nombre (généralement faible) de caïeux nécessaire en laissant les autres attachés au talon.

• Pour de plus grosses quantités à manipuler (restauration) :
  • Oter les pelures sèches, le talon et les racines.
  • Poser le bulbe devant soi, sur le côté (équateur).
  • De la paume d'une main, le seconde main appuyant sur la première, exercer une forte pression sur le bulbe. Tous les caïeux se séparent. Il est évident que ceci ne peut s'appliquer qu'à des bulbes d'excellente qualité (caïeux durs).

Eplucher les caïeux :

• couper le talon et la pointe de chaque caïeux puis ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office. Avec certains caïeux dont la chemise est bien sèche, il suffit d'écraser le caïeux (voir "concasser" ci-après) et la chemise se fend puis se retire facilement.
• pour les aulx en chemise ou la réalisation de crème à l'ail, les caïeux ne sont pas épluchés mais simplement arrasés côté talon.

Dégermer :

• Dégermer les caïeux en les coupant en deux dans leur longeur puis ôter le germe. Pourquoi ? ce n'est pas très clair mais le germe serait responsable de la "mauvaise" haleine et rendrait l'ail indigeste.

Ail concassé :

• Placer les 1/2 caïeux dégermés sur le bord de la planche à découper, devant soi.
• A l'aide d'un fort couteau tenu à plat horizontalement (éminceur, feuille ...), placer le plat du talon (partie de la lame la plus large et proche du manche) de la lame sur les caïeux, la poignée ferme dans une main à l'extérieur et de l'autre main, simplement donner un coup de poing sur la lame pour écraser les caïeux. Avec l'habitude, vous saurez combien de caïeux vous êtes capable d'écraser à la fois.

Ail haché :

• Parfaire le concassage en hachant au couteau (de cuisine, éminceur...). Sur la planche, grouper la matière concassée en ligne et orienter le couteau perpendiculairement à cette ligne. Du bout des doigts d'une main légère, maintenir la pointe du couteau en contact avec la planche toujours au même endroit (axe autour duquel le couteau va tourner en arc de cercle au dessus de la ligne de matière à hacher). De l'autre main, abaisser et relever en de rapides oscillations (mouvements de va et viens), le talon de la lame. De temps en temps, regrouper à nouveau la matière.
• Pour de grosses quantités à travailler régulièrement (restauration) utiliser un robot dont une lame et une cuve seront exclusivement réservés à cet usage.

Durée de conservation :

• Dès qu'il est coupé (talon et pointe arrasés, caïeux coupé, concassé ou haché), l'ail se dégrade rapidement. S'il n'est pas mis en oeuvre immédiatement, il peut être conservé sur un court laps de temps (le temps d'un service) dans un petit récipient en inox et couvert d'huile. Au dela, il perd ses arômes qui se transmettent à l'huile.
• C'est l'allicine (diallyl disulphide oxide) qui, au contact de l'air, se degrade. Il est donc préférable de le travailler au dernier momment.

Conservation de l'ail en bulbe :

• L'ail sec se conserve environ 6 mois à condition d'être rangé dans un endroit sec, sombre et à température ambiante basse (plutôt 15°). Certaines variétés telles que l'ail rose de Lautrec (qui bénéficie d'un Label Rouge et d'une IGP) ou encore l'ail fumé d'Arleux peuvent se garder durant une année. Quant à l'ail frais, il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  

Utilisation :

• L'ail brûle très rapidement à la cuisson (fritures ...) en prenant un goût âcre qui, s'il n'est recherché, gache une préparation. Les cuisines asiatiques utilisent de l'ail frit.
• L'ail est utilisé en condiment pour parfumer indiferemment les soupes de poissons et certains potages, les crudités, bien des sauces dont la sauce tomate et l'aïoli, des viandes et des viandes en sauce, le beurre d'escargots, toutes les préparations dites "à la provençale" et la cuisine du midi, la persillade, le pistou et le pesto, la rouille... Il est le bienvenu avec l'agneau et le mouton en gigot (maudit soit un gigot sans ail - mais gardez-vous de piquer le gigot d'ail), navarin, carré ...
• Les jeunes feuilles peuvent être utilisées pour aromatiser agréablement les salades, les omelettes ou les fromages frais.

Trucs et astuces :

• Mauvaise haleine
  • Pour combatre la mauvaise haleine due à la consommation de d'ail (cru), mâcher des graines de cardamome, de café, de coriandre ou d'anis, tous produits à la saveur encore plus forte que celle de l'ail mais ne traînant pas avec eux l'infecte réputation de l'ail. Ne pas prétendre combatre la "mauvaise haleine" avec des gentilesses du type brin de persil ou fraises. Sans garantie.
  • Unanimité pour dire que le germe est responsable de la mauvaise haleine ce qui est curieux car s'est en coupant le caïeux que se produit l'oxydation qui donne son odeur à l'ail et ceci n'a rien à voir avec le germe.
• Ail indigeste
  • Ce n'est pas très clair mais il semble que l'ail cru doit être dégermé pour certaines personnes. Cuit, cela n'a pas d'importance.
  • D'autres ne supportent pas l'ail cuit mais parfaitement l'ail cru, même avec son germe.
  • Un caïeux présentant des tâches doit être débarrasé largement de ces zones sombres ou ocre rouge ou jaune orange qui contiennent des toxines.
• Diminuer sa présence envahissante dans certains plats
  Outre le fait d'en mettre moins, il y a 2 trucs :
  • Précuire les caïeux en chemise (ni épluché ni détalonné) au four à 60° quelques minutes jusqu'à ce que le caïeux soit rendu en pulpe. Presser alors sur la chemise pour en extraire la purée d'ail et s'en servir, par exemple, en badigeonnant la pièce à traiter (gigot que l'on ne doit pas piquer !!! etc ...).
  • Hacher l'ail, le disposer dans une passoire fine (chinois étamine), le laver à l'eau froide (très froide), le faire bien égouter, le disposer sur un support absorbant et l'essorer parfaitement.
• Entretien du matériel
  Laver à l'eau glacée mais il est préférable d'avoir un matériel réservé à l'usage de l'ail (bol et couteau du mixeur dédié à cet usage, couteau ...)
• Faire son ail semoule
  Faire sécher parfaitement les caïeux épluchés, dégermés et sommairement coupés (four à basse température - vers 60 à 70 °). Une fois parfaitement secs, hacher au mixeur ou au moulin à épices. L'ail semoule remplace l'ail dans les recettes mais avec moins de "force". Il sert aussi d'exhausteur de goût dans les régimes hyposodés.

Les variétés d'ail, leurs disponibilités et leurs saisonnalités

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Ail Aillet frais France

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Ail blanc frais France -Blanc de Beaumont -Blanc de Lomagne -Blanc de la Drôme -Rougeâtre de Vendée -Novatop -Thermidrôme -Messidrôme -Corail -Primor -Violet de Cadours -Rouge d'Arleux

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Ail blanc sec France -Blanc de Beaumont -Blanc de Lomagne -Blanc de la Drôme -Rougeâtre de Vendée -Novatop -Thermidrôme -Messidrôme -Corail -Primor -Violet de Cadours -Rouge d'Arleux

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Ail Importation

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Ail rocambole frais France

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Ail rocambole sec France

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Ail rose France -Printanor -Rose de Lautrec -Rosé d'Auvergne -Rose d'Italie du Nord

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Ail violet frais France -Maxitop -Germidour

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Ail violet sec France -Maxitop -Germidour