L'ail d'Auvergne est un ail rose dont le bulbe regroupe 10 à 18 caïeux serrés et de couleur rosée. En sus il peut être être classé en catégorie "Extra" car a un diamètre de tête atteignant le minimum de 45 mm.

C'est un ail à la saveur franche et fine dont le parfum particulier mérite à être révélé en cuisson. Il est d'assez longue conservation. A l'analyse, il est riche en diallyl et pauvre en composés soufrés (goûts piquants des aulx).

Bien conserver :

L'ail n'aime pas les variations de température ou d'hygrométrie et n'aime pas l'humidité.

Si vous l'achetez en été, vous pouvez le conserver jusqu'en avril, dans votre cuisine, à température ambiante. Si vous le mettez au frais à la cave, prélevez juste les caïeux dont vous avez besoin au moment de leur utilisation.

Les produits à base d'ail :

L'Auvergne a de délicieux produits à base d'ail, comme le Gaperon, un fromage de vache à l'ail et au poivre.

Certains producteurs ont mis au point et proposent des caïeux conservés au vinaigre aromatisé, à utiliser en cuisine comme des cornichons (ou à servir à l'apéritif) : il s'agit de l'«Apérail».

Mise en place de la traçabilité :

L'appellation «Ail d'Auvergne» est réservée aux aulx produits en Limagne. L'ère d'appellation couvre 45 communes du Val d'Allier (Puy-de-Dôme) pour environ 150 hectares cultivés (soit environ 3% des surfaces cultivées en aulx en France). Sols argilo-calcaires propices à l'ail et climat continental de la zone d'appellation (bonne pluviométrie de printemps suivie d'étés chauds et secs) font la typicité gustative territoriale de cet ail et procure un bon séchage assurant une bonne conservation du produit. La traçabilié part de la semence utilisée par chaque producteur identifié sur l'aire d'appellation et suit le produit récolté par le producteur jusqu'au consommateur final qui, lui-même, peut suivre le cheminement inverse pour remonter au producteur et à la semence.

Culture :

L'Ail d'Auvergne est planté entre 1er janvier et mi-mars.

Récolte :

L'Ail d'Auvergne est récolté en juillet avec, comme d'abitude, un arrachage suivi d'un premier séchage naturel sur place d'une dizaine de jours. Ensuite le séchage s'effectue rapidement en hangards à ventilation naturelle puis le stockage à lieu dans des conditions également naturelles. Les locaux sont, pour la traçabilité, identifiés.

Commercialisation :

Par des structures misent en place dans le cadre de la demande d'AOC et, aussi, par de petits producteurs individuels et agriculteurs conditionneurs qui vendent en direct. Environ 1.000 tonnes produites en 2000.

La production d'Ail d'Auvergne représente 3 % des surfaces françaises cultivées en ail.

Tourisme culinaire aillé:

• Foire à l'ail, aux vins et à la brocante : chaque deuxième week-end d'août à Billom (Puy-de-Dôme).
• Fête de l'Ail'Ambic" : chaque 11 novembre à Billom. Marché des produits du terroir autour d'un alambic, ail et saucisson.
• Salon d'hiver des Sites Remarquables du Goût : à Billom chaque 1er week-end de décembre. Réunit tous les sites du goût français (Sel de Guérande, Huîtres de Marennes, Olives de Nyons...).
• Route de l'Ail d'Auvergne : à la rencontre de producteurs et conditionneurs d'Ail d'Auvergne, sur l'aire d'appellation.