| L'Ail de Provence est remarquable par ses volumes de production : 20% de la production nationale, essentiellement dans le Vaucluse (Avignon - juste sous la Drôme). Bien évidemment, la cuisine provençale en profite, avec tomates et piments. Particularité : une partie de la production est commercialisée jeune (avant complète maturité).
Trois variétés : blanche, rosée, violette (ail rouge).
- L'ail blanc est le plus cultivé. Ses pelures sont blanc argenté (nacré) ainsi que la chemise des caïeux. Une variété traditionnelle des voisins de Rhône-Alpes, en Drôme, a été travaillée par l'INRA pour donner les variétés actuelles de référence, les plus cultivées : Thermidrôme et Messidrôme (semences certifiées) qui donnent des bulbes de 120 à 180 g et donc des caïeux de 8 à 10 g. Le calibre officiel le plus courrant est le "5/7" (exprimant le diamètre en centimètres de la tête).
- Des variétés locales d'ail rose, essentiellement celui du Var, peuvent être retrouvées dans leurs descendances actuellement cultivées obtenues par l'INRA.
- L'ail rouge a des reflets cuivre et violet.
Les têtes d'ail de Provence regroupent 12 à 18 caïeux serrés en couronne sur le "plateau" d'ou partent les racines. Pour être classé "Extra", il doit avoir un diamètre minimum de 45 mm.
L'ail de Provence est, initialement, un produit domestique de jardin ainsi que tous les autres aulx. Aux XIVè et XVè sc, tout le monde le cultive et le consomme dans la région. D'autres régions comme la Drôme (Rhône-Alpes) ou le Nord de la France en font autant. Le Nord de la France "exportera" son ail jusque dans les rues de Paris (sauce "aillée") et, plus tard, donnera l'Ail fumé d'Arleux.
Puis le Nord, vers le XVIIè sc n'en consomme presque plus tandis que Provence; Languedoc et Gascogne voient s'encrer son usage et s'amplifier les controverses.
Usages :
La fameuse soupe à l'aïl (aïgo boulido), l'aïoli, l'anchoïade, cru, cuit ...
Culture :
Plantation, vers seconde quinzaine de septembre, des caïeux périphériques prélevés sur les plus beaux bulbes mis de côté l'année précédente. Sols sablo-argileux ou sablo-limoneux.
Récolte :
Avant le mois de mai, une partie des plantations est récoltée en "ail vert" (ail vert : récolté avant complète maturité) ce qui assure une continuité de commerce avec la fin des stocks de sec de l'année précédente. Cet ail vert ne se conserve pas.
En juin, l'ail est récolté à complète maturité pour être séché et commercialisé sec. Les pieds sont arrachés, secoués pour être débarrassés de la terre qui, sinon, avec l'humidité, favoriserait le pourrissement du bulbe. Ils sont laissés couchés sur place environ 1 semaine à 10 jours pour commencer un séchage naturel.
Commercialisation :
Vrac ou bottes ou tresses de 12 têtes.
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Les variétés d'ail, leurs disponibilités et leurs saisonnalités
Légende des tableaux de saisonnalité :
Ces tableaux indiquent l'origine (France ou Import) du produit que l'on peut trouver sur nos marchés à une époque donnée. Les époques de disponibilité sont, approximativement, par quinzaine et ne peuvent tenir compte d'exceptions très localisées.
L'absence d'histogramme indique l'indisponibilité.
 France, 1ère quinzaine, faible quantité
 France, tout le mois, faible quantité
 France, 2ème quinzaine, faible quantité
 France, 1ère quinzaine, en quantité
 France, tout le mois, en quantité
 France, 2ème quinzaine, en quantité
 Importation, 1ère quinzaine, faible quantité
 Importation, tout le mois, faible quantité
 Importation, 2ème quinzaine, faible quantité
 Importation, 1ère quinzaine, en quantité
 Importation, tout le mois, en quantité
 Importation, 2ème quinzaine, en quantité
 quelconque surgelé, 1ère quinzaine, faible quantité
 quelconque surgelé, tout le mois, faible quantité
 quelconque surgelé, 2ème quinzaine, faible quantité
 quelconque surgelé, 1ère quinzaine, en quantité
 quelconque surgelé, tout le mois, en quantité
 quelconque surgelé, 2ème quinzaine, en quantité
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Ail blanc frais France
-Blanc de Beaumont
-Blanc de Lomagne
-Blanc de la Drôme
-Rougeâtre de Vendée
-Novatop
-Thermidrôme
-Messidrôme
-Corail
-Primor
-Violet de Cadours
-Rouge d'Arleux |
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Ail blanc sec France
-Blanc de Beaumont
-Blanc de Lomagne
-Blanc de la Drôme
-Rougeâtre de Vendée
-Novatop
-Thermidrôme
-Messidrôme
-Corail
-Primor
-Violet de Cadours
-Rouge d'Arleux |
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Ail rose France
-Printanor
-Rose de Lautrec
-Rosé d'Auvergne
-Rose d'Italie du Nord |
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Ail violet frais France
-Maxitop
-Germidour
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Ail violet sec France
-Maxitop
-Germidour |
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