La qualité des semances obtenues par l'INRA et produites massivement dans la Drôme apporte une grande notoriété aux aulx de la Drôme, y compris au delà de nos frontières et cela profite aussi aux aulx de consommation qui eux représentent environ 10% de la production nationale.

La région Rhône-Alpes elle-même absorbe une grande partie de sa production d'ail de consommation.

Trois variétés de consommation sont cultivées : blanche, rosée, violette (ail rouge).

• L'ail blanc est le plus cultivé. Ses pelures sont blanc argenté (nacré) ainsi que la chemise des caïeux. Une variété traditionnelle des voisins de Rhône-Alpes, en Drôme, a été travaillée par l'INRA pour donner les variétés actuelles de référence, les plus cultivées : Thermidrôme et Messidrôme (semences certifiées) qui donnent des bulbes de 120 à 180 g et donc des caïeux de 8 à 10 g. Le calibre officiel le plus courrant est le "5/7" (exprimant le diamètre en centimètres de la tête).
• Des variétés locales d'ail rose, essentiellement celui du Var, peuvent être retrouvées dans leurs descendances actuellement cultivées obtenues par l'INRA.
• L'ail rouge avec ses reflets cuivre et violet.

Les têtes d'ail de la Drôme, comme la plupart des aulx, regroupent 12 à 18 caïeux serrés en couronne sur le "plateau" d'où partent les racines. Pour être classé "Extra", les têtes doivent avoir un diamètre minimum de 45 mm.

L'ail de la Drôme, comme tous les aulx, est, initialement, et encore au moyen âge, un produit domestique de jardin. Aux XIVè et XVè sc, tout le monde le cultive et le consomme dans la région. D'autres régions comme la Provence ou le Nord de la France en font autant. Le Nord de la France donnera un ail qui sera commercialisé y compris dans Paris (sauce "aillée") puis l'ail fumé d'Arleux.

Puis le Nord, vers le XVIIè sc, n'en consomme presque plus tandis que le midi (Provence; Languedoc et Gascogne) voit s'encrer son usage et s'amplifier les controverses.

Usages :

La fameuse soupe à l'aïl (aïgo boulido), l'aïoli, l'anchoïade, cru, cuit ... L'ail de la Drôme supporte tous les usages culinaire de l'ail.

Culture :

Pour l'ail de consommation, plantation, d'octobre à décembre. Dégoussage et plantation de plus en plus mécanisés.

Pour l'ail semence les données sont plus confidentielles. Obtenues à partir de variétés locales, par des sélections d'abord effectuées par les locaux eux-mêmes puis par l'INRA de Montfavet (une première semence certifiée apparaît dès 1963), les semences subissent des contrôles, essentiellement sanitaires, tout au long de leur culture.

Récolte :

Fin juin / début juillet.

Il est :

• soit récolté en vue d'une commercialisation en frais, avec ses fanes encores vertes. Il sera alors lié en bottes.
• soit récolté en vue d'une commercialisation en sec. L'ail est alors récolté lorsque la hampe commence à sécher. Les pieds sont arrachés, secoués pour être débarrassés de la terre qui, sinon, avec l'humidité, favoriserait le pourrissement du bulbe. Ils sont laissés couchés sur place environ 1 semaine à 10 jours pour commencer un séchage naturel.

Commercialisation :

L'ail de consommation frais est commercialisé localement sur les marchés en bottes de 2kg à 2.5kg et ne se garde pas (quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur).

L'ail sec est, essentiellement, nettoyé, trié et calibré pour être commercialisé en petits filets de 3 têtes dans les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). Il est aussi commercialisé en tresses (tressage industriel - pour la décoration et les touristes).

L'ail semence est commercialisé par Top semences (une union de coopératives de producteurs) et Unisem (une union de GIE de producteurs GIE UNISEM DROM - Eurre, France - fax: 04 75 76 86 92).