Ail commun
Merci à Toil'd'épices pour quelques-unes des informations et les images ajoutées ici.

Autres noms :

• Synonymes : Thériaque des pauvres, ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, ail à potager, ail ordinaire, chapon, perdrix, thériaque des paysans
  Pour l'ail rocambole : ail bulbifère, ail d'Espagne, échalote d'Espagne, rocambole.
• Nom Botanique : Allium sativum (Linné) (famille des Alliacés (Liliacées)) - pas de synonyme latin.
  Allium sativum var. ophioscorodon (Link) pour l'ail rocambole. Synonymes latins : A. scorodoprasum (Linné); A. ophioscorodon (Link); A. scorodoprasum var. controversum (Moore et Bailey).
• En Europe :
  • Ail :
    • Anglais : garlic, common garlic
    • Allemand : knoblauch, gewöhnlicher knoblauch
    • Espagnol : ajo, ajo vulgar, ajo común
    • Portugais : alho
    • Italien : aglio
    • Grec : skórdo
    • Hollandais (Néerlandais) : knoflook
    • Russe : chesnok
  • Ail rocambole
    • Anglais : rocambol, giant garlic
    • Allemand : Rockembolle, Roccambol
    • Espagnol : rocambola, ajo pardo
    • Italien : specie d'aglio, aglio d'india
    • Hollandais (Néerlandais) : echter schlangenlauch, perlzwiebel, slangerlook, spaanse knoflook
• En Afrique :
  • Hebreux :shum
  • Arabe : thum
• En Asie :
  • Sanskrit : lashuna
  • Hindi : lahsun
  • Singhalais : sudulunu
  • Malais : bawang putih
  • Indonésien : bawang putih, Kesuna
  • Thaïlandais : kratiem, katiem, gratiem
  • Chinois : suen tao, da suan, suen tau, suan,
  • Vietnamien : toi, tai
  • Japonais : ninniku

Description :

Condiment âcre à la saveur alliacée. D'emploi universel, il représente, dans la cuisine française, l'essence du midi (Provence, Alpes, Côte d'Azur, Midi Pyrénées) et, dans l'imaginaire collectif, le soleil. C'est un élément majeur de la cuisine dans tout le bassin méditerranéen. Les bulbes (dits "têtes d'ail") sont formés d'une douzaine de caïeux (dits "gousses", ce terme, erroné, pouvant entraîner une confusion avec la gousse de vanille). Il se consomme cru ou cuit. La cuisson peut se faire épluché ou non épluché ("aulx en chemise"). Cru, il est usuel de le dégermer.

Légume bulbeux comme l'oignon, l'échalote, la ciboule, la ciboulette ou le poireau... Le bulbe, enterré, est constitué de 8 à 16 bulbilles qui, serrées sur un plateau, prennent le nom de caïeux. L'ail commun forme des boules de petites fleurs d'un blanc neigeux au sommet d'une hampe florale robuste et son bulbe est également blanc. La plante étant stérile, c'est le caïeux qui est planté. De son germe nait la future hampe d'où se développent deux feuilles aux nervures parallèles. La hampe pourra atteindre 60 cm de hauteur et sera surmontée d'un bouquet de fleurs blanches qui elles mêmes laisseront place à de petits fruits contenant des graines noires mais stériles sous nos climats (la floraison elle même n'intervient pas toujours). Le caïeux enterré voit naître de nouveaux bulbilles qui, à maturité, forment une nouvelle tête d'ail, un nouveau bulbe.

Il existe également un ail sauvage, " ail des ours " (Allium ursinum) aux petites fleurs blanches en forme d'étoile, très odorantes, qui pousse dans les sous-bois et le long des haies. Les Poitevins n'y touchent pas de peur de s'empoisonner.

Label :

Non pour l'ail blanc commun mais certains aulx blancs régionnaux sont remarquables : par exemple l'ail blanc de Lomagne à une demande de certification et une demande d'IGP en cours.

Histoire des origines :

L'ail serait apparu il y a environ 5.000 ans en Asie centrale (aujourd'hui à peu près : Turkménistan, Kazakstan et Ouzbékistan) où il pousse à l'état sauvage. De là, remarqué, il se serait assez rapidement répandu, grâce aux nomadisme (souvent guerrier), vers la Chine, le Moyen-Orient, l'Egypte, l'Inde et le Sud de l'Europe (le bassin méditerranéen). De là, d'autres grands "migrateurs" comme les vikings ou les romains le répandirent encore. Les romains en faisaient un large usage en tant que légume cuit. Il était alors réputé pour être très nourrissant. Les ouvriers égyptiens construisant les pyramides se mettaient en grève s'ils n'avaient pas leur ail et les romains l'embarquaient sur leurs navires pour les rameurs. C'est probablement de là que vient son nom de thériaque des pauvres ("triacle de vilains"). On prétend que Christophe Colomb l'aurait introduit en Dominique d'où il se répandit sur les Amériques. Certaines civilisations lui accordaient alors une très grande valeur.

Variétés et leurs saveurs :

Thermidrôme ou Messidrôme de plus en plus souvent (voir ail de la Drôme). Saveurs assez prononcée et piquante.

Sol :

Argilo calcaire.

Semences :

De plus en plus des semences obtenues par sélection comme Thermidrôme ou Messidrôme (voir ail de la Drôme) qui permettent une très nette amélioration de la résistance au maladies, du rendement et de la conservation.

Les aulx se reproduisent de manière asexuée par la production de bulbilles. Lorsque ces bulbilles sont produites au contact du bulbe même, on les appelle des caïeux (vulgairement appelés gousses). Ce sont ces caïeux qui sont plantés en groupes de 3 ou 4 rangs appelés "planches", espacés d'environ 40 cm dans toutes les directions. C'est une plante vivace par son bulbe mais qui est cultivée comme une annuelle.

Récolte :

La récolte des bulbes peut avoir lieu dès que les feuilles jaunissent, ce qui commence dès juin dans le midi alors qu'il faut attendre juillet / août en région parisienne.

Il existe plusieurs variétés d'aulx disponibles, en frais ou en sec, selon les périodes de l'année. Les variétés se différencient par leur couleur (blanc, rose, violet) et par l'intensité de leur parfum.

Les aulx n'ont pas tous le même goût (indépendamment de leur force). Le goût est en partie lié aux variétés mais aussi au terroir.

L'ail rose de Lautrec (dans le Tarn, au-dessus de Castres) bénéficie de deux Labels de qualité (Label Rouge et IGP).

Notons que sont disponibles, mais plutôt pour les professionnels, des caïeux épluchés (mais non dégermés), généralement conditionnés au kilo. On trouve également, y compris pour le particulier, de la pulpe d'ail (purée d'ail). Origine et variété(s) indéterminées.

Ail semoule : ail haché séché. Origine et variété(s) indéterminées.

Critères officiels d'achat :

Il y en a deux, liés entre eux:

• La catégorie
  • Catégorie Extra
  • Catégorie 1
• Le calibre
  • dans la catégorie extra, le diamètre doit être, au minimum, de 45 mm
  • dans la catégorie 1, le diamètre doit être, au minimum, de 30 mm.

L'odeur de l'ail est due à l'oxydation de l'allicine, essence sulfurée à forte action antibiotique, oxydation immédiate dès que l'on blesse ou coupe un caïeu : le diallyl disulfide se transforme en diallyl disulfide oxide.

L'ail est "frais" dans les jours qui suivent sa récolte en frais (voir les tableaux de saisonnalité), puis il est commercialisé "sec". Toujours choisir les bulbes les plus gros (mais pas hypertrophiés) et les plus ronds, aux caïeux parfaitement développés (gros), très fermes (durs), serrés et, à l'apparence, bien secs avec une pelure saine et, quelquefois, brillante. Préférer les aulx avec leur tige en tresse ou en botte (meilleure conservation). Ne jamais acheter un bulbe taché, tapé, aux caïeux mous, déshydratés, vides, poreux ou pulvérulent, avec des traces de moisissures ou un début de germination. Ne pas acheter d'ail en sachet si les caïeux se sont détachés du bulbe dans le sachet (ail maltraité).

Conservation :

L'ail sec se conserve environ 6 mois à condition d'être rangé dans un endroit sec, sombre et à température ambiante basse (plutôt 15°). L'ail blanc se conserve peu au-delà de la fin de l'année. Certaines variétés telles que l'ail rose de Lautrec (qui bénéficie d'un Label Rouge et d'une IGP) ou encore l'ail fumé d'Arleux peuvent se garder durant une année. L'ail d'Auvergne (AOC en cours) est de bonne conservation. Quant à l'ail frais, il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Composition : Merci à Toil'd'épices

• 64% d'eau
• 27.5% de glucides (fructosanes, fructose, glucose et saccharose)
• 3% fibres (pectines, mucilages, celluloses, hémicelluloses)
• 6% protéines (riches en acides aminés soufrés : cystéine, méthionine)

• Energie :1,35 k-calories/g

• Divers : prostaglandines, acides-phénols, phytostéroïdes, polyphénols, flavonoïdes

• Vitamines (mg par 100g)
  • B1 (thiamine) : 0.2, B2 (riboflavine) : 0.08, B3 ou PP (nicotinamide) : 0.65, B5 (Ac. pantothénique) : 0.6, B6 (pyridoxine) : 1.2
  • C (Ac. Ascorbique): 30.0
  • E (Tocophérols) : 0.1

• Minéraux (mg par 100g)
  • Potassium (K : 446), Soufre (S :200), Phophore (P : 144), Calcium (Ca : 38), Magnésium (Mg : 21), Sodium (Na : 10), Chlore (Cl : 30)
  • Oligo-éléments : Fer (Fe : 1.4), zinc (Zn : 1.0), manganèse (Mn : 0.46), bore (B : 0.4), cuivre (Cu : 0.15), nickel (Ni : 0.01), Molybdène (Mb : 0.07), iode(I : 0.003), Sélénium (Se : 7 à 20 ppm)...

• Huile Essentielle d'ail est composée de :
  • 60% de diallyl disulfide et diallyl disulfide oxyde (Allicine)
  • 20% de trisulfide divers (diallyltrisulfide, méthyl allyl trisulfide)
  • Ajoene, et de polysulfide mineur (méthyl allyl disulfide)

Les variétés d'ail, leurs disponibilités et leurs saisonnalités

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Ail Aillet frais France

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Ail blanc frais France -Blanc de Beaumont -Blanc de Lomagne -Blanc de la Drôme -Rougeâtre de Vendée -Novatop -Thermidrôme -Messidrôme -Corail -Primor -Violet de Cadours -Rouge d'Arleux

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Ail blanc sec France -Blanc de Beaumont -Blanc de Lomagne -Blanc de la Drôme -Rougeâtre de Vendée -Novatop -Thermidrôme -Messidrôme -Corail -Primor -Violet de Cadours -Rouge d'Arleux

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Ail Importation

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Ail rocambole frais France

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Ail rocambole sec France

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Ail rose France -Printanor -Rose de Lautrec -Rosé d'Auvergne -Rose d'Italie du Nord

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Ail violet frais France -Maxitop -Germidour

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Ail violet sec France -Maxitop -Germidour

Histoires et légendes

Les textes qui suivent sont tirés du site du Syndicat de l'ail rose de Lautrec.

Quelques légendes et citations sur l'ail :

• La naissance de l'ail (légende indienne) : Rahu, roi des Asura vola l'elixir de vie et le but. Le Dieu Vishnou voulut se venger : il coupa la tête de Rahu. De l'ail sortit de terre à l'endroit même où le sang s'était répandu. (Manuscrit du Sanskrit, 350-375 avant JC).
• Lorsque Satan quitta le jardin d'Eden, de ses premiers pas naquirent l'ail et l'oignon (légende islamique).
• "Un dollar vous donnera un ticket de métro, mais la noble allium, elle, vous donnera une place" (proverbe Yiddish).
• L'ail serait un répulsif des vampires : mangé, frotté contre le rebord des fenêtres, sur les poignées des portes, déposé autour du lit, ... Le mot sanscrit désignant l'ail se traduirait littéralement par : "pourfendeur de monstres".

Dictons :

• "Ail mince de peau, hiver court et beau"
• "Quand les aulx sont durs à peler, c'est le signe d'un rude hiver."
• "Voici au mois d'avril que les ails naissent vite"
• "L'ail est l'épice du pauvre"
• "L'ail est aussi bon qu'une dizaine de mères" (proverbe indien).
  

Coutumes :

• "Au Moyen Orient, le jeune marié porte un gousse d'ail à sa boutonnière. Elle lui assure une vaillante nuit de noces."
• En Egypte, à l'époque de la construction des pyramides, les ouvriers recevaient quotidiennement des gousses d'ail pour leur donner de la force pour travailler. Si l'on venait à manquer d'ail, ils refusaient de travailler.
• Chez les romains, les soldats et le peuple consommaient de l'ail pour avoir force et courage.
• A Draguignan dans le Var, on faisait rôtir des gousses d'ail dans les feux de la St Jean, puis on les donnait à toutes les familles en guise de protection contre la fièvre et le vermine.
• En Sicile, une gousse d'ail était déposée dans le lit des femmes accouchant jusqu'au baptême du nouveau-né pour protéger la mère et le nourrisson. Lors des cérémonies de mariage, la future mariée glissait une gousse d'ail dans sa poche pour se prémunir contre les imprévus. Des tresses ou des couronnes d'ail étaient suspendues des maisons et des étables pour éloigner le mauvais sort.
• Pline relatait il y a 2000 ans la coutume des bergers avant de traire : se frotter les mains avec de l'ail béni pour protéger les bêtes des serpents.

Vertus :

• Pline l'Ancien : "L'ail pilé avec coriandre vert et pris en breuvage en vin pur rend l'homme plus gentil compagnon envers les dames"
• Paracelse (médecin à l'origine de la théorie des signatures) a décrit l'ail comme un préservatif spécifique de la peste.
• Le vinaigre des 4 voleurs. En 1726, à Marseille, la peste sévit et fait des centaines de morts. Quatre personnes sans scrupules décident alors d'en profiter pour piller les maisons. Ils seront arrêtés et jugés pour leurs méfaits, mais la justice s'intéresse à la méthode qui les a préservé de l'épidémie. Pour être libérés, ils délivrent le secret de leur immunité : un vinaigre à base d'ail : l'acetum antiseptum.
• En cas d'épidémie, la tradition voulait que l'on écrase des gousses d'ail dans chaque pièce de la maison et que l'on en porte sur soi pour éviter la contamination.
• Avant la découverte des vaccins et des antibiotiques, l'ail était utilisé aussi bien à titre préventif que curatif pour ses propriétés antiseptiques contre plusieurs maladies infectieuses : la peste, le choléra, le typhus, la diphtérie et la grippe.
  

Vers français de l'école de Salerne, 1671 :

"Et l'ail sert aussi quand vous n'avez pas,
Mesdames ... ce que vous savez ...
Rend vos maris chauds comme braise
Et fait que, bien mieux à votre aise,
Il vous caresse dans le lit."

Ecole médicale de Salerne :

"L'ail mâché le matin, corrige la saveur
Des liqueurs et des eaux nouvelles au buveur.
Chasse l'odeur puante, anime le visage ;
Cuit, cru, de la voix rauque il adoucit l'usage.
La piquante moutarde est favorable aux yeux
Et l'ail pour la poitrine est un tonique heureux."

Jean-Paul Clébert , Le Livre de l'ail :

"Puisque l'ail donne de la force et de l'énergie, il passe naturellement pour un excitant génital. (...) Sans doute l'ail échauffe-t-il les sens comme il échauffe l'imagination et "donne des idées" (...) C'est en tout cas contre l'impuissance que le bon roi Henri IV mâchait chaque matin une gousse d'ail, soucieux de préserver sa réputation de vert-galant."

Henri IV :

"L'Ail et l'oignon sont les viandes du bon soldat"

Hérodote :

"Il est reconnu ici à quel point le radis noir, l'oignon rouge et l'ail contribuent à la santé des ouvriers" (vers 450 avant JC)

Dioscoride, De medica materia :

"L'ail fait aller à la selle, provoque les urines, chasse l'air des intestins".

Anonyme :

"Notre jardin regorge de fines herbes en pot, il est notre boutique d'apothicaire, et c'est une gousse d'ail qui nous sert de médecin".

Marcel Boulestin (début XXe S) :

"Lorsqu'on utilise de l'ail dans la cuisine, c'est alors que commence le règne de la paix et du bonheur".

Jean-Noël Escudier :

"L'ail sent la campagne, la terre imprégnée de soleil.
Il est sans faste, mais sans mensonge.
Il faut le prendre tel qu'il est, rude et fort,
il a vite fait alors de vous conquérir ..."

Emile Bergerat (Glanes et javelles) :

"Maudit soit le gigot sans gousse à la souris".

Gustave Coquiot (La Terre frottée d'ail) :

" O Ail, Ail, Ail!... O Ail tout puissant, trés merveilleux assaisonnement,
bouquet arôme, parfum, fleur, odeur, aromate, épice,
tu es l'essence, le dictame, l'encens qui relève, rehausse, pimente;
tu es le fouet, l'aiguillon qui excite, stimule;
O Ail! tu attises, tu talonnes, tu éperonnes, tu ravigotes;
grain de santé, onguent, panacée, beurre suprême, sel-poivre,
tu fortifies, assainis, ragaillardis, fixes le goût;
tu es le condiment-solo, tu es le roi et l'empereur des juleps;
O Ail, tu es la muscade, le coulis ; ..."

- Méry : Ode à l'ail :

"... Tout ce qui porte un nom dans les livres antiques
Depuis David, ce roi qui faisait des cantiques
Jusqu'à Napoléon, empereur du Midi,
Tout a dévoré l'ail, cette plante magique
Qui met la flamme au coeur du héros léthargique
Quand le froid le tient engourdi..."

Bernardin de Saint Pierre :

"L'ail dont l'odeur est si redoutée de nos petites maîtresses est peut-être le remède le plus puissant qu'il y ait contre les vapeurs et les maux de nerfs auxquels elles sont sujettes."

Hérodote :

on a gravé sur la pyramide de Kheops à Gizeh, 2 500 ans avant JC, la somme dépensée pour fournir aux ouvriers : radis, oignons et ails. (1ere source documentaire)

A poids égal, un esclave avait moins de valeur que l'ail : un esclave égyptien se vendait au prix de 7 kg d'ail.

dans les tombeaux égyptiens, on a retrouvé des offrandes alimentaires constituées d'ail, d'oignon et autres denrées de longue conservation (pain, viande séchée, dattes, raisins, ...)

les grecs de l'Antiquité en consommaient beaucoup, mais l'aristocratie l'appréciait peu et l'appelait : "Rose puante", aujourd'hui le nom d'un restaurant : The Stinking Rose.

les romains en utilisaient beaucoup : aleatum : plat des pauvres : gousses d'ail + huile d'olive (que l'on disait trés nourrissant).

Virgile :

dans le poème des Bucoliques, glorifie l'usage de l'ail et décrit un plat populaire : le moretum (ancêtre de l'aïoli)

Hécate :

divinité de l'Antiquité grecque. La veille de la pleine lune, les grecs déposaient des offrandes dont des têtes d'ail aux pieds des statues représentant Hécate.