• ail rose du Nord, ail du Nord

Description :

L'ail fumé d'Arleux est un bulbe de petite taille. La variété utilisée est le "rouge d'Arleux", un ail rose à violacé tardif dont il existe plusieurs types (variantes) provenant de semences locales hétérogènes produites à la ferme. Une semence est identifiée, Gayant, commercialisée sous certification par le G.I.E. Artois-Bulbe et devrait devenir le standard. Elle provient de la sélection de deux souches locales (Dissaut et Jillon).

L'ail fumé d'Arleux est donc un ail tardif à qui une méthode traditionnelle et un savoir faire humain (attestés de longue date), et vraiment originaux, de tressage et de fumage à la tourbe locale, confèrent une conservation exceptionnelle d'une année sur l'autre. Si un groupement actif de producteurs se structure, l'ail fumé d'Arleux rassemblera, à coup sûr, les conditions d'éligibilité à une AOC.

L'ail fumé d'Arleux se présente en longues tresses longuement fumées (10 jours environ). Toutefois les pelures du bulbe et des caïeux font que le parfum de fumée reste très discret tandis que la conservation est grandement prolongée.

L'ail fumé d'Arleux est fort à piquant, sont goût est très prononcé et il dégage, bien sûr, un subtil arôme de fumé. Des variantes existent usant d'ail blanc ou d'ail du midi (un ail précoce récolté en juin et ne se conservant pas).

Historique :

L'ail d'Arleux est fumé, depuis le XVIè sc, à la tourbe locale, dont se servaient les gens de la région pour se chauffer. C'est probablement, comme dans bien des cas, l'observation fortuite du prolongement de la conservation des aulx, enfumés à force d'être suspendus en bouquets dans les cuisines, qui conduisit à un fumage systématique. Bien entendu, couleur et saveur sont modifiés. Cette technique se développe dans d'autres villages comme Locon et la région de Béthune.

La culture "professionnelle" de l'ail est assez récente en Nord-Pas-de-Calais où, longtemps, sa culture est restée domestique, dans les jardins, pour un usage privé. La commercialisation est essentiellement faite à la ferme et, à 80%, en fin d'été (foire d'Arleux chaque premier dimanche de septembre). Sa zone de consommation reste encore au nord de Paris. L'export se développe vers la Belgique et l'Allemagne. Un syndicat des Producteurs d'Ail d'Arleux a été créé mais, pour l'instant, le marché n'est pas structuré.

Usages :

Cuisiné, on cite, dans les plats régionaux, la soupe à l'ail et le poulet à l'ail.

En tant que condiment, on le retrouve en salades ou relevant le goût des viandes et volailles rôties.

Savoir-faire :

Le petit maraîchage domestique laisse, depuis les années 1960, place à une agriculture de l'ail d'Arleux. Mais les étapes, après ramassage, sont manuelles est restent les mêmes.

Plantation :

Fin février / début mars (250 000 pieds / hectare).

Récolte :

Fin juillet (8 tonnes / hectare dont 25% partiront "en fumée"). Les pieds sont arrachés, secoués pour être débarrassés de la terre qui, sinon, avec l'humidité, favoriserait le pourrissement du bulbe. Ils sont laissés couchés sur place environ 1 semaine pour commencer un séchage naturel.

Triage :

Les aulx sont regroupés en petites bottes dites "fas" dans des bâtiments sous abris et sont triés. Les bulbes de mauvaise qualité et même, plus finement, les caïeux de mauvaise qualité, sont éliminés. Un prélèvement est effectué qui est épluché manuellement (les employés "épient" l'ail), vanné et stocké en un lieu frais, sec et aéré pour constituer la semence de l'année suivante (est-ce que Gayant, issue de souches du terroir, est brevetée et est-ce que les agriculteurs sont obligés de payer des royalties pour utiliser leurs propres semences ? les lecteurs assidus de ce site savent à quel point je m'oppose à cette pratique que j'assimile à un crime contre l'Humanité ! ). L'autre partie de la récolte est tressée.

Le séchage :

Les bulbes sont disposés en colonne laissant l'air circuler afin de poursuivre le séchage naturel durant la longue opération de tressage des "liens". Disposés en vrac, cet ail frais dégagerait une humidité provoquant la putréfaction des bulbes.

Confection des bouquets :

L'ail étant plus ou moins sec, les bulbes avec leur hampe florale sont attachés en bouquets de 3 grosses têtes ou 6 plus petites par une ligature de raphia. Cette tâche, traditionnellement féminine (les brocheteuses), se faisait, autrefois, avec la finaise, une herbe du même marrais d'où est extraite la tourbe. Les 3 ou 6 hampes florales sont façonnées pour former un "lien" (un brin ou une mèche de la future natte). Pour obtenir une bonne homogénéité de fumage et de conservation (et aussi de présentation) l'écart de diamètre entre grosses têtes d'un même bouquet puis d'une même tresse ne doit pas dépasser 20 mm. Cet écart est ramené à 15 mm maximum pour les petites têtes.

Le tressage des "liens" :

Les bouquets sont ensuite réunis par 4 ou par 15 pour former des tresses de 12 ou 45 gros bulbes ou 90 plus petits. Les liens des bouquets sont tressées en nattes à 3 brins ou à 6 brins aux formes diverses se terminant par une boucle (une anse) pour les suspendre. Il existe aussi des tresses de 20 bulbes, tressés directement à partir des bulbes pris un par un, sans les nouer en bouquets. Il existe une grande diversité de tressage (un véritable art) qui en remontrerait aux coiffeurs (dont une tresse de 45 à un seul lien). Les tresses à 90 bulbes, difficiles à commercialiser, sont très appréciées des autochtones pour qui une tresse peu constituer la réserve d'une année.

Le fumage :

Les tresses sont suspendues dans un fumoir (un petit bâtiment non dédié et transformé temporairement en fumoir) où l'on suspend les tresses en baux alignements parallèles au plafond. On fait se consumer, au sol du bâtment, la tourbe prélevée dans le marais, séchée, et recouverte de sciure et de "courte paille" (balle ou enveloppe des céréales que l'on recueille lors du battage "à l'ancienne" encore pratiqué dans les Flandres françaises). Les bulbes prennent alors une couleur rousse et un léger arôme de fumée. La fumaison dure environ 10 jours, les foyers devant être entretenus environ toutes les 8 heures en ajoutant des briquettes de tourbe sous le mélange sciure / courte paille. Des ouvertures permettent de contrôler l'arrivée d'air et donc la combustion car la température de la fumée à hauteur des tresses doit être maîtrisée. Trop basse elle ne permettrait pas une bonne conservation de l'ail, trop élevée elle cuirait l'ail et, surtout, déposerait des goudrons hautement cancérigènes. Les sciures également sont sélectionnées : en substance, seuls les sciures de chêne et de hêtre donnent des fumées peu toxiques à température contrôlée, les sciures de bois tendres (sapin etc ... ) donnent des fumées toxiques et HAUTEMENT cancérigènes à toutes les températures et des saveurs insoutenables.

On peu aménager soit même un petit fumoir dans un tonneau etc... y compris pour fumer le saumon. Des petits fumoirs horizontaux ou verticaux et de la pure sciure de chêne ou de hêtre se trouvent facilement chez les professionnels du matériel pour les métiers de bouche. Toujours se rappeler que la fumée doit être de chêne ou de hêtre et à basse température (ne pas dépasser 20 à 21°).

Conservation :

Normalement, un bon ail sec se conserve environ 6 mois à condition d'être rangé dans un endroit sec, sombre et à température ambiante basse (plutôt 15°). Certaines variétés telles que l'ail rose de Lautrec (qui bénéficie d'un Label Rouge et d'une IGP) ou encore l'ail fumé d'Arleux peuvent se garder durant une année. Quant à l'ail frais, il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais l'ail fumé d'Arleux n'est pas commercialisé en ail frais avant fumage.

Les variétés d'ail, leurs disponibilités et leurs saisonnalités

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Ail Aillet frais France

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Ail blanc frais France -Blanc de Beaumont -Blanc de Lomagne -Blanc de la Drôme -Rougeâtre de Vendée -Novatop -Thermidrôme -Messidrôme -Corail -Primor -Violet de Cadours -Rouge d'Arleux

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Ail blanc sec France -Blanc de Beaumont -Blanc de Lomagne -Blanc de la Drôme -Rougeâtre de Vendée -Novatop -Thermidrôme -Messidrôme -Corail -Primor -Violet de Cadours -Rouge d'Arleux

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Ail Importation

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Ail rocambole frais France

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Ail rocambole sec France

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Ail rose France -Printanor -Rose de Lautrec -Rosé d'Auvergne -Rose d'Italie du Nord

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Ail violet frais France -Maxitop -Germidour

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Ail violet sec France -Maxitop -Germidour