Mettre en place le poste de travail - 5 '
Réunir les ingrédients et faire les pesées, le matériel de préparation et celui de cuisson
Le matériel de dressage n'est pas nécessaire à ce stade car il y a plusieurs heures de refroidissement avant consommation.
- les moules de cuisson (pots de terre ou verre ou barquettes jetables de 150 cc) - il est possible d'utiliser des moules collectifs de toutes formes et volumes (à la maison, la récupération de pots de yaourts 180 gr en verre est une bonne idée)
- 2 casseroles d'1,5 l pour faire bouillir le lait et l'eau du bain-marie
- 1 calotte en inox (ou un saladier ou le bol du robot) volume : env 2 l
- 1 fouet
- 1 pot inox à bec verseur ou un pot à eau - volume env 1,5 l
- 1 chinois étamine
- 1 plaque creuse allant au four
- 1 feuille de papier sulfurisé
- 1 aiguille à brider stérile
Préparer le bain-marie - 1 '
- mettre à bouillir l'eau du bain-marie - la quantité dépend du matériel utilisé - il faudra que l'eau atteigne environ la mi-hauteur des moules de cuisson
- préchauffer le four à 180° (th 6)
Confectionner l'appareil à pots de crème - 15 '
- mettre le lait à bouillir en y ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur toute sa longueur
- casser et clarifier les oeufs dans la calotte et donner quelques coups de fouet (transformer en omelette)
- ajouter le sucre
- blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement
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- verser le lait bouillant lentement sur ce mélange sans cesser de remuer avec le fouet mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse
- écumer
- passer immédiatement au chinois étamine dans un autre récipient - pot inox à bec verseur - pour retenir les 2 demi gousse de vanille, éliminer la mousse, et les éventuels particules d'oeufs qui auraient coagulées, une peau qui se serait formée sur le lait et les chalazes des oeufs.
- emplir méticuleusement les pots jusqu'à 1cm du bord
- retirer toute trace de mousse en surface
Marquer en cuisson - 3 '
- il faut cuire les pots immédiatement, sans attendre le refroidissement de l'appareil
- tapisser le fond de la plaque creuse devant aller au four d'une feuille de papier sulfurisée découpée ou pliée aux dimensions de la plaque - dimensions standards "europe" = 40 cm * 60 cm - cette feuille va éviter à l'eau du bain-marie, entrant en ébullition, de sauter dans les pots ce qui diluerait l'appareil, empêcherait sa prise et marquerait la surface des pots.
- disposer les pots dans la plaque
- ajouter l'eau bouillante du bain-marie jusqu'à, environ, mi-hauteur des pots - l'eau doit être bouillante afin d'assurer un début de cuisson rapide sinon poser la plaque sur le fourneau et faire remonter la température de l'eau jusqu'à frémissement.
- enfourner pour environ 25 à 30 '
Attention : plus la crème est riche et plus elle aurra tendance à prendre de la couleur en cuisson. Il est toujours moins risqué de baisser la température du four et de prolonger la cuisson. Ainsi l'enseignement recommande 30 minutes de cuisson au bain-marie au four à 180° en recouvrant les pots d'une plaque, mais, dans la pratique, surtout avec un appareil 100% crème fraîche, il est préférable de stabiliser le four à 100° (98° exactement pour les puristes qui ont un four professionnel) et de cuire 1h 30.
- vers la fin du temps, s'assurer de la cuisson en piquant d'une aiguille à brider stérile qui doit ressortir intacte. Ne pas utiliser de couteau. A la maison, mais pas en rhf, on peut toucher le centre d'un des pots du bout d'un doigt - propre - le pot doit présenter une légère résistance
- réserver au froid - chambre froide ventilée - sans couvrir, jusqu'à complet refroidissement - ne pas secouer les pots chauds - très fragiles à ce stade - qui se fendraient |