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Appareil crème prise sucré |
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| Appareil à crème prise sucré - Appareil à flan sucré : Technique de base : mélange de crème, lait, oeufs, sucre et vanille, passé au chinois étamine. C'est l'appareil de base des flans et des tartes alsaciennes et clafoutis (crème caramel renversée, pots de crème, opéra, Viennoise, Mauresque, Pudding Cabinet, Diplomate, tartes alsaciennes, Night and Day, beau rivage, fiorantina ...) |
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Ingrédients |
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1 |
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litre de lait ou de crème fraîche (*) |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Appareil à crème prise sucrée |
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| lait |
l |
1 |
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| oeufs (entiers - calibre moyen) |
pièce |
6 |
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| sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) |
kg |
0,200 |
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| vanille (ou 10 à 15 gr d'extrait naturel de vanille Bourbon par kg d'appareil) |
gousse |
1 |
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| Autre mesures plus riche (cuisson plus délicate) |
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| lait |
l |
1 |
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| oeufs (entiers - calibre moyen) |
pièce |
4 |
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| oeufs (jaunes seuls - calibre moyen) |
pièce |
4 |
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| sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) |
kg |
0,200 |
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| vanille (ou 10 à 15 gr d'extrait naturel de vanille Bourbon par kg d'appareil) |
gousse |
1 |
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| Autre mesures encore plus riche (cuisson très délicate) |
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| lait |
l |
0,8 |
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| crème fraîche |
l |
0,2 |
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| oeufs (entiers - calibre moyen) |
pièce |
4 |
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| oeufs (jaunes seuls - calibre moyen) |
pièce |
4 |
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| sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) |
kg |
0,200 |
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| vanille (ou 10 à 15 gr d'extrait naturel de vanille Bourbon par kg d'appareil) |
gousse |
1 |
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| (*) Remarque : l'unité de base de mesure des proportions pour les appareils à crème prise sucrés est le litre (de crème fraîche, de lait ou d'un mélange des deux). Tel quel, ceci donne environ 1,5 l d'appareil qui permet de réaliser 8 portions dans des pots de 180 cc environ. |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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Mettre en place le poste de travail - 5 '
Réunir les ingrédients, faire les pesées - regrouper le matériel de préparation
- 1 casserole, russe ou sauteuse d'1,5 l pour faire bouillir le lait
- 1 calotte en inox (ou un saladier ou le bol du robot) volume : env 2 l
- 1 fouet
- 1 pot inox à bec verseur ou un pot à eau - volume env 1,5 l
- 1 chinois étamine
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Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 15 '
- mettre le lait à bouillir en y ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur toute sa longueur
- casser les oeufs dans la calotte
- ajouter le sucre
- blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement
- verser le lait bouillant lentement sur ce mélange sans cesser de remuer avec le fouet mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse
- passer immédiatement au chinois étamine dans un autre récipient - pot inox à bec verseur - pour retenir les 2 demi gousse de vanille, éliminer la mousse, et les éventuels particules d'oeufs qui aurraient coagulées, une peau qui se serait formée sur le lait et les chalazes des oeufs.
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
| l'appareil mousse abondamment |
appareil fouetté lors de l'adjonction du lait |
Si des bulles subsistent en surface, lors de la cuisson elles vont donner une apparence de cratères lunaires, hors la surface doit être absolument lisse sinon la texture des crêtes des cratères ne sera pas conforme et, sauf en gastro (mais sert-on des crèmes caramel en gastro ?), c'est souvent le client (brasseries ...) qui renverse sa crème et voit donc la surface (et de plus en plus elle est consommée sans être renversée !!!).
- remuer mais ne pas fouetter
- poser un papier absorbant à la surface de l'appareil - ceci va casser les bulles
- puis passer au chinois - pas trop fin sinon les cristaux de sucre non encore dissouts, surtout la cassonade, seraient retenus - dans une autre calotte |
| des petits poissons flottent dans l'appareil ou l'appareil est nacré comme un shampooing |
appareil mixé. Formation de grains de beurre et séparation du petit lait (babeurre) |
Fouetter à la main (même si cela tétanise les muscles des bras) et se rappeler qu'en cuisine, chercher à gagner du temps se traduit toujours par une perte de temps et de matières.
En ce qui concerne l'erreur présente, c'est rattrapable : tiédir.
Si vous souhaitez vous assurer de la dissolution du sucre, le mettre dans le lait à bouillir. Dans ce cas, laisser légèrement refroidir le mélange lait/sucre avant de le verser sur les oeufs sinon risque de coagulation. |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
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