appareil à crème prise sucré, appareil à flan sucré, appareil, crème, prise, sucré, sucrée, caramel, entremet, renversé, renversée, flan, pot, pots, viennoise, fiorantina, beau, rivage, night, day, jour, nuit, mauresque, pudding, cabinet, diplomate, nature, natures, parfum, parfums, opéra, pain, perdu, tarte, tartes, alsacienne, alsaciennes, clafoutis
appareil à crème prise sucré, appareil à flan sucré, appareil, crème, prise, sucré, sucrée, caramel, entremet, renversé, renversée, flan, pot, pots, viennoise, fiorantina, beau, rivage, night, day, jour, nuit, mauresque, pudding, cabinet, diplomate, nature, natures, parfum, parfums, opéra, pain, perdu, tarte, tartes, alsacienne, alsaciennes, clafoutis
appareil à crème prise sucré, appareil à flan sucré, appareil, crème, prise, sucré, sucrée, caramel, entremet, renversé, renversée, flan, pot, pots, viennoise, fiorantina, beau, rivage, night, day, jour, nuit, mauresque, pudding, cabinet, diplomate, nature, natures, parfum, parfums, opéra, pain, perdu, tarte, tartes, alsacienne, alsaciennes, clafoutis

Appareil crème prise sucré
Retour en haut de la page
Appareil à crème prise sucré - Appareil à flan sucré : Technique de base : mélange de crème, lait, oeufs, sucre et vanille, passé au chinois étamine. C'est l'appareil de base des flans et des tartes alsaciennes et clafoutis (crème caramel renversée, pots de crème, opéra, Viennoise, Mauresque, Pudding Cabinet, Diplomate, tartes alsaciennes, Night and Day, beau rivage, fiorantina ...)    

Portail
  Retour en haut de la page
Source http://terroirs.denfrance.free.fr Interactif Corriger une erreur, apporter une idée, suggestion, photo... Ce travail est considérable, merci d'aider la communauté des internautes en signalant tout ce qu'il faut ajouter ou corriger ici.
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:29:05

Référencez votre site, votre article ou votre livre ici.
Portail

Les Crèmes renversées et Pots de crème dans tous leurs états sur 1 terroir de France
Crème renversée parfumée à la vanille sur ce site.
Crème renversée parfumée au caramel dite Viennoise sur ce site.
Crème renversée parfumée au café sur ce site.
Crème renversée parfumée au pralin sur ce site.
Crème renversée parfumée au citron sur ce site.
Crème renversée parfumée à l'orange sur ce site.
Crème renversée parfumée à l'eau de fleur d'oranger sur ce site.
Crème renversée parfumée au chocolat sur ce site.
Crème renversée parfumée au thé sur ce site.
Crème renversée parfumée à la framboise sur ce site.
Pots de crème sur ce site.
Pots de crème à la vanille sur ce site.
Pots de crème au café sur ce site.
Pots de crème au chocolat sur ce site.
Pots de crème au citron sur ce site.
Pots de crème au Grand Marnier, Mandarine Impérial ... sur ce site.
Pots de crème praliné dits Crème Opéra sur ce site.

Ils en parlent bien
Chef Simon ( Les incontournables fiches techniques du )

Référencez votre site : page complétant ou approfondissant le sujet.

Utilisation
Retour en haut de la page
Appareil à crème prise sucré - Appareil à flan sucré : mélange de crème, lait, oeufs, sucre et vanille, passé au chinois étamine. C'est l'appareil de base des flans et des tartes alsaciennes et clafoutis.

Attention : plus la crème est riche et plus elle aurra tendance à prendre de la couleur en cuisson.

  Crème renversée au caramel
Crème Viennoise
Crème fiorantina
Crème beau rivage
Night and Day - Jour et nuit
Mauresque
Pudding Cabinet - Diplomate et puddings divers
Pots de crème natures et tous parfums
Crème opéra
Appareil à pain perdu
Tartes alsaciennes et clafoutis

A propos
Retour en haut de la page
Attention : il s'agit d'un ovoproduit intermédiaire avant utilisation dans une recette et cuisson. Il ne supporte aucune conservation et doit être mis en oeuvre immédiatement.

Amélioration : utiliser 8 oeufs dont 4 clarifiés (4 jaunes seuls et 4 oeufs entiers) - remplacer une partie du lait par de la crème fraîche

  Attention : si la composition du produit est affichée, seule l'utilisation de vraies gousses de vanille autorise l'usage du seul mot "vanille", sinon il faut écrire "extrait naturel de vanille". "Vanilline" s'il s'agit d'un produit chimique. On peut aussi utiliser des gousses usagées, séchées et finement broyées qui laisseront apparaître une multitudes de petits points noirs dont l'effet commercial est assuré - la composition doit utiliser le terme "vanille épuisée" - il n'est pas certain que les "grains" restent en suspension dans l'appareil.

Ingrédients 1 litre de lait ou de crème fraîche (*)
Retour en haut de la page
Ingrédients             um            qté u         qté t         p um    p t    
Appareil à crème prise sucrée          
lait l 1      
oeufs (entiers - calibre moyen) pièce 6      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,200      
vanille (ou 10 à 15 gr d'extrait naturel de vanille Bourbon par kg d'appareil) gousse 1      
           
Autre mesures plus riche (cuisson plus délicate)          
lait l 1      
oeufs (entiers - calibre moyen) pièce 4      
oeufs (jaunes seuls - calibre moyen) pièce 4      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,200      
vanille (ou 10 à 15 gr d'extrait naturel de vanille Bourbon par kg d'appareil) gousse 1      
           
Autre mesures encore plus riche (cuisson très délicate)          
lait l 0,8      
crème fraîche l 0,2      
oeufs (entiers - calibre moyen) pièce 4      
oeufs (jaunes seuls - calibre moyen) pièce 4      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,200      
vanille (ou 10 à 15 gr d'extrait naturel de vanille Bourbon par kg d'appareil) gousse 1      
           
(*) Remarque : l'unité de base de mesure des proportions pour les appareils à crème prise sucrés est le litre (de crème fraîche, de lait ou d'un mélange des deux). Tel quel, ceci donne environ 1,5 l d'appareil qui permet de réaliser 8 portions dans des pots de 180 cc environ.          
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
Retour en haut de la page
Mettre en place le poste de travail - 5 '
Réunir les ingrédients, faire les pesées - regrouper le matériel de préparation
- 1 casserole, russe ou sauteuse d'1,5 l pour faire bouillir le lait
- 1 calotte en inox (ou un saladier ou le bol du robot) volume : env 2 l
- 1 fouet
- 1 pot inox à bec verseur ou un pot à eau - volume env 1,5 l
- 1 chinois étamine
  Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 15 '
- mettre le lait à bouillir en y ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur toute sa longueur
- casser les oeufs dans la calotte
- ajouter le sucre
- blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement
- verser le lait bouillant lentement sur ce mélange sans cesser de remuer avec le fouet mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse
- passer immédiatement au chinois étamine dans un autre récipient - pot inox à bec verseur - pour retenir les 2 demi gousse de vanille, éliminer la mousse, et les éventuels particules d'oeufs qui aurraient coagulées, une peau qui se serait formée sur le lait et les chalazes des oeufs.

Chercher l'erreur
Retour en haut de la page
Ça ne va pas Pourquoi ? Comment ?
l'appareil mousse abondamment appareil fouetté lors de l'adjonction du lait Si des bulles subsistent en surface, lors de la cuisson elles vont donner une apparence de cratères lunaires, hors la surface doit être absolument lisse sinon la texture des crêtes des cratères ne sera pas conforme et, sauf en gastro (mais sert-on des crèmes caramel en gastro ?), c'est souvent le client (brasseries ...) qui renverse sa crème et voit donc la surface (et de plus en plus elle est consommée sans être renversée !!!).
- remuer mais ne pas fouetter
- poser un papier absorbant à la surface de l'appareil - ceci va casser les bulles
- puis passer au chinois - pas trop fin sinon les cristaux de sucre non encore dissouts, surtout la cassonade, seraient retenus - dans une autre calotte
des petits poissons flottent dans l'appareil ou l'appareil est nacré comme un shampooing appareil mixé. Formation de grains de beurre et séparation du petit lait (babeurre) Fouetter à la main (même si cela tétanise les muscles des bras) et se rappeler qu'en cuisine, chercher à gagner du temps se traduit toujours par une perte de temps et de matières.
En ce qui concerne l'erreur présente, c'est rattrapable : tiédir.
Si vous souhaitez vous assurer de la dissolution du sucre, le mettre dans le lait à bouillir. Dans ce cas, laisser légèrement refroidir le mélange lait/sucre avant de le verser sur les oeufs sinon risque de coagulation.

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


Alsace


Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


Guadeloupe
A paraître




Guyane


Ile de France


Languedoc Roussillon


Limousin

Loire
Pays de Loire


Lorraine


Martinique


Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


http://terroirs.denfrance.free.fr
Site réalisé par Wakisashi - Sécurité informatique et protection de la vie privée sur Internet - Pierre Pinard

Accueil
Retour en haut de cette page

Recettes Régions Législation Mesures Lexique Index Biblio p2p NetSécu Forum Portail


Google
Recherches sur tout le Web
Recherches dans Terroirs d'en France seulement







Assiste Le site
Assiste Com (miroir)
Assiste Hosts
Hosts File (miroir)
Assiste Forums
Assiste Files
Pierre Pinard

Hosts
Démarrage de Windows
Scan antivirus en ligne - analyse d'un fichier
Scan antivirus en ligne - analyse d'un ordinateur
Scan de ports
Scan de failles et de vulnérabilités
Scan de failles dans documents PDF Acrobat Reader
Trucs à Dns - Whois...

Comparatif antivirus - Mise à jour constante

Comment mon ordinateur se fait infecter ?
Protéger le navigateur, la navigation et la vie privée
Préparation de l'ordinateur - Le premier jour
Entretien périodique d'un PC sous Windows - Mises à jour
Nettoyage périodique d'un PC sous Windows
Procédure standard de décontamination antivirus
Procédure standard de décontamination anti-malwares
Accélérer Windows
Accélérer Internet
Comparatif antivirus
Bloquer toute la publicité sur Internet

     











































Vous avez vu mon fond d'écran ?
Retournez travailler maintenant !



Protégez votre vie privée, votre ordinateur et vos données avec

Assiste.com
Sécurité informatique et protection de la vie privée sur l'Internet