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Pot de crème au chocolat
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Résumé : Pot de crème au chocolat : Entremet fait d'un appareil à pots de crème (appareil à crème prise sucré fait de 14 oeufs clarifiés au litre de lait ou de crème fraîche) parfumé au chocolat et cuit au bain-marie au four dans un pot.    

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Origine France   Coût
Région Toutes Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa 30 '
Repos  
Cuisson 1h 30 '
Source http://terroirs.denfrance.free.fr Interactif Corriger une erreur, apporter une idée, suggestion, photo... Ce travail est considérable, merci d'aider la communauté des internautes en signalant tout ce qu'il faut ajouter ou corriger ici.
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lundi 28 avril 2003 à 10:43:51

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Les Crèmes renversées et Pots de crème dans tous leurs états sur 1 terroir de France
Crème renversée parfumée à la vanille sur ce site.
Crème renversée parfumée au caramel dite Viennoise sur ce site.
Crème renversée parfumée au café sur ce site.
Crème renversée parfumée au pralin sur ce site.
Crème renversée parfumée au citron sur ce site.
Crème renversée parfumée à l'orange sur ce site.
Crème renversée parfumée à l'eau de fleur d'oranger sur ce site.
Crème renversée parfumée au chocolat sur ce site.
Crème renversée parfumée au thé sur ce site.
Crème renversée parfumée à la framboise sur ce site.
Pots de crème sur ce site.
Pots de crème à la vanille sur ce site.
Pots de crème au café sur ce site.
Pots de crème au chocolat sur ce site.
Pots de crème au citron sur ce site.
Pots de crème au Grand Marnier, Mandarine Impérial ... sur ce site.
Pots de crème praliné dits Crème Opéra sur ce site.

Ils en parlent bien
Chef Simon ( Les incontournables fiches techniques du )

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Histoire
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A propos
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Attention : il s'agit d'un ovoproduit dont la conservation est limitée - 2 à 3 jours au réfrigérateur - 3 à 4° - à la maison mais 24 heures (d'un service au même service du lendemain) maximum en Rhf (restauration hors foyer).

Préférences :
- lait entier (ou, mieux, crème fraîche liquide (vraie fleurette fraîche) mais pas de crème fraîche de conservation type UHT) et cassonade.

  Attention : si la composition du produit est affichée, seule l'utilisation de vrai chocolat ou cacao autorise l'usage du seul mot "chocolat", sinon il faut écrire "arome chocolat".

Techniques de base abordées
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Technique        
Appareil à pots de crème        
Bain-marie - cuire au bain-marie        
         
         
         
         
         

Ingrédients 8  portions de 150 cc
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Ingrédients             um             qté u         qté t         p um    p t    
Appareil à pots de crème (appareil à crème prise sucré pour pots de crème)          
lait l 1      
jaunes d'oeufs (oeufs clarifiés - calibre moyen) pièce 14      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,200      
cacao 100% Van Houten (ou chocolat de cuisine à plus de 70% de cacao) kg 0,050      
           
Autre mesure plus riche (cuisson plus délicate). Il est possible de basculer en 100% crème fraîche.          
lait l 0,8      
crème fraîche (fleurette fraîche - éviter les crèmes en brique UHT) l 0,2      
jaunes d'oeufs (oeufs clarifiés - calibre moyen) pièce 14      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,200      
cacao 100% Van Houten (ou chocolat de cuisine à plus de 70% de cacao) kg 0,050      
           
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Mettre en place le poste de travail - 5 '
Réunir les ingrédients et faire les pesées, le matériel de préparation et celui de cuisson
Le matériel de dressage n'est pas nécessaire à ce stade car il y a plusieurs heures de refroidissement avant consommation.
- les moules de cuisson (pots de terre ou verre ou barquettes jetables de 150 cc) - il est possible d'utiliser des moules collectifs de toutes formes et volumes (à la maison, la récupération de pots de yaourts 180 gr en verre est une bonne idée)
- 2 casseroles d'1,5 l pour faire bouillir le lait et l'eau du bain-marie
- 1 calotte en inox (ou un saladier ou le bol du robot) volume : env 2 l
- 1 fouet
- 1 pot inox à bec verseur ou un pot à eau - volume env 1,5 l
- 1 chinois étamine
- 1 plaque creuse allant au four
- 1 feuille de papier sulfurisé
- 1 aiguille à brider stérile

Préparer le bain-marie - 1 '
- mettre à bouillir l'eau du bain-marie - la quantité dépend du matériel utilisé - il faudra que l'eau atteigne environ la mi-hauteur des moules de cuisson
- préchauffer le four à 180° (th 6)

Confectionner l'appareil à pots de crème - 15 '
- mettre le lait à bouillir
- prélever une partie du sucre et mettre dans le bol inox
- ajouter le cacao et mélanger (ceci va avoir pour effet de casser la cohésion du cacao pulvérulent et, par conséquent, de limiter les grumeaux)
- casser et clarifier les oeufs dans la calotte et donner quelques coups de fouet (transformer en omelette)
- ajouter le sucre
- blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement

  - prélever une partie du lait bouillant et verser dans le cacao. Bien le dissoudre. Hors du feu, ajouter le cacao dissous dans le lait (ou faire fondre du chocolat en tablette dans le lait chaud hors du feu - ne pas faire bouillir le chocolat et songer à diminuer légèrement le sucre en fonction du % en sucre du chocolat utilisé)
- verser le lait au cacao lentement sur le mélange sans cesser de remuer avec le fouet mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse
- écumer
- passer immédiatement au chinois étamine dans un autre récipient - pot inox à bec verseur - pour retenir les 2 demi gousse de vanille, éliminer la mousse, et les éventuels particules d'oeufs qui auraient coagulées, une peau qui se serait formée sur le lait et les chalazes des oeufs.
- emplir méticuleusement les pots jusqu'à 1cm du bord
- retirer toute trace de mousse en surface

Marquer en cuisson - 3 '
- il faut cuire les pots immédiatement, sans attendre le refroidissement de l'appareil
- tapisser le fond de la plaque creuse devant aller au four d'une feuille de papier sulfurisée découpée ou pliée aux dimensions de la plaque - dimensions standards "europe" = 40 cm * 60 cm - cette feuille va éviter à l'eau du bain-marie, entrant en ébullition, de sauter dans les pots ce qui diluerait l'appareil, empêcherait sa prise et marquerait la surface des pots.
- disposer les pots dans la plaque
- ajouter l'eau bouillante du bain-marie jusqu'à, environ, mi-hauteur des pots - l'eau doit être bouillante afin d'assurer un début de cuisson rapide sinon poser la plaque sur le fourneau et faire remonter la température de l'eau jusqu'à frémissement.
- enfourner pour environ 25 à 30 '
Attention : plus la crème est riche et plus elle aurra tendance à prendre de la couleur en cuisson. Il est toujours moins risqué de baisser la température du four et de prolonger la cuisson. Ainsi l'enseignement recommande 30 minutes de cuisson au bain-marie au four à 180° en recouvrant les pots d'une plaque, mais, dans la pratique, surtout avec un appareil 100% crème fraîche, il est préférable de stabiliser le four à 100° (98° exactement pour les puristes qui ont un four professionnel) et de cuire 1h 30.
- vers la fin du temps, s'assurer de la cuisson en piquant d'une aiguille à brider stérile qui doit ressortir intacte. Ne pas utiliser de couteau. A la maison, mais pas en rhf, on peut toucher le centre d'un des pots du bout d'un doigt - propre - le pot doit présenter une légère résistance
- réserver au froid - chambre froide ventilée - sans couvrir, jusqu'à complet refroidissement - ne pas secouer les pots chauds - très fragiles à ce stade - qui se fendraient


Dressage
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- bien essuyer les pots pour ôter toute trace du bain-marie
- classiquement, les disposer sur un plateau de service recouvert d'une dentelle
 

Chercher l'erreur
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Ça ne va pas Pourquoi ? Comment ?
l'appareil mousse abondamment appareil fouetté lors de l'adjonction du lait remuer mais ne pas fouetter
poser un papier absorbant à la surface de l'appareil - ceci va casser les bulles - puis passer au chinois - pas trop fin sinon les cristaux de sucre non encore dissous, surtout la cassonade, seraient retenus - dans une autre calotte
des petits poissons blancs/jaunes nacrés flottent dans le lait - si si, on me l'a dit ! ou encore : "mon appareil ressemble à un shampooing nacré" c'est un gag qui n'arrive qu'une fois dans la vie des apprentis tentant une "astuce" mais il faut les laisser faire : au lieu de chauffer le lait et de suivre la progression indiquée, ils trouvent un truc pour aller plus vite : lait froid, enrichi de crème au mixeur + les autres ingrédients et vwrooommm... un coup à 12.000 tours - la crème du lait est violemment fouettée - elle se sépare en petit lait et des petits "poissons" de beurre se sont formés et nagent ... C'est rattrapable : chauffer le lait doucement, sans cuire l'appareil, tout en remuant et, la prochaine fois, suivre la progression de la recette
la crème prend de la couleur en surface à la cuisson four trop chaud
moules trop près de la voute (grillade)
appareil riche (oeufs clarifiés)
disposer la plaque vers le milieu du four
sonder le four si son thermostat n'est pas fiable et en profiter pour faire une abaque
couvrir éventuellement les crèmes avec la plaque à pâtisserie du four ou mettre cette plaque tout en haut du four, sous la grillade pour mieux diffuser la chaleur plutôt que d'avoir un rayonnement direct - les fours à chaleur tournante - pulsée - n'ont pas ce problème
Plus l'appareil est riche et plus les crèmes auront tendance à dorer
la surface de la crème est constellée de petits cratères - elle est dite "en nids d'abeilles" mousse à la surface de l'appareil
eau du bain-marie entrée en ébullition
écumer avant de verser l'appareil dans les moules
éliminer la mousse résiduelle avec un papier absorbant avant cuisson
l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais, tout au plus, frémir - mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie pour se prémunir contre cet accident
la crème cuite est pleine de bulles l'appareil est entré en ébullition - cuisson conduite trop rapidement à four trop chaud pocher plus lentement à four moins chaud - l'eau du bain-marie doit frémir mais ne pas entrer en franche ébullition - il est même recommandable de descendre à 100° et de prolonger la cuisson 1h 30.
la crème se fend au démoulage l'appareil a été sondé au couteau
la crème à tremblé encore chaude
le moule jetable à été déformé après cuisson
sonder à l'aiguille
ne pas secouer surtout lorsque la crème n'est pas totalement refroidie
la crème ne prend pas proportions pas respectées
eau du bain-marie entrée dans l'appareil
température insuffisante du bain-marie
temps de cuisson insuffisant
utiliser des oeufs calibre moyen à raison de 6 au litre de lait
meilleure onctuosité avec du lait entier - les damnés de la crème prise sucrée l'enrichissent à la crème fraîche
ne pas compléter l'eau du bain-marie jusqu'à l'épaulement des moules
disposer une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie et surveiller la cuisson - l'eau du bain-marie au four doit frémir mais pas bouillir
le caramel se liquéfie caramel pas assez cuit
manque de qualité des ingrédients
manque de richesse de l'appareil
Bien conduire le caramel à une couleur brun soutenu
utiliser du lait entier
enrichir l'appareil en respectant les 6 oeufs calibre moyen au litre. Ne pas tenter de faire des économies à ce stade.
enrichir l'appareil en remplaçant une partie du lait par de la crème fraîche

Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez)
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Recette Résumé
Crème renversée parfumée à la vanille Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à la vanille - C'est la recette de base de toutes les recettes de crèmes renversées, similaires et dérivées
Crème renversée parfumée au caramel dite Viennoise Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au caramel
Crème renversée parfumée au café Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au café
Crème renversée parfumée au pralin Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au pralin
Crème renversée parfumée au citron Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au citron
Crème renversée parfumée à l'orange Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à l'orange
Crème renversée parfumée à l'eau de fleur d'oranger Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à l'eau de fleurs d'oranger
Crème renversée parfumée au chocolat Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au chocolat
Crème renversée parfumée au thé Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au thé
Crème renversée parfumée à la framboise Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à la framboises
Crème fiorantina Crème renversée à la vanille, sans caramel, cuite dans un moule à bordure, décorée de Chantilly et pistaches mondées concassées
Crème beau rivage Crème renversée au caramel décorée de Chantilly
Night and Day - Jour et nuit Crème renversée à la vanille, sans caramel, cuite en moule individuel, dressée à l'assiette avec sauce chocolat
Mauresque Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au café
Pudding Cabinet - Diplomate Crème renversée nature pochée dans un moule à charlotte dont le fond est tapissé de fruits confits et raisins secs et les parois de biscuits à la cuillère. Démoulée accompagnée d'une sauce sabayon mousseuse à base de vin blanc, jaunes d'oeufs, sucre. Généralement servi tiède.

Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez)
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Recette Résumé
Pots de crème Même principe sans caramel, l'appareil nature étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème à la vanille Même principe sans caramel, l'appareil parfumé à la vanille étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au café Même principe sans caramel, l'appareil parfumé à l'extrait de café étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au chocolat Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au cacao étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au citron Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au citron étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au Grand Marnier, Mandarine Impérial ... Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au Grand Marnier ... étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème praliné dits Crème Opéra Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au praliné étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


Alsace


Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


Guadeloupe
A paraître




Guyane


Ile de France


Languedoc Roussillon


Limousin

Loire
Pays de Loire


Lorraine


Martinique


Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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