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Crème renversée Viennoise (crème caramel)
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Résumé : Crème renversée Viennoise (crème caramel) : Entremet fait d'un appareil à crème prise sucré parfumé au caramel et cuit au bain-marie au four dans un moule ou pot chemisé au caramel brun prononcé    

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Origine France   Coût
Région Toutes Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa 30 '
Repos  
Cuisson 35 '
Source http://terroirs.denfrance.free.fr Interactif Corriger une erreur, apporter une idée, suggestion, photo... Ce travail est considérable, merci d'aider la communauté des internautes en signalant tout ce qu'il faut ajouter ou corriger ici.
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lundi 28 avril 2003 à 10:41:16

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Les Crèmes renversées et Pots de crème dans tous leurs états sur 1 terroir de France
Crème renversée parfumée à la vanille sur ce site.
Crème renversée parfumée au caramel dite Viennoise sur ce site.
Crème renversée parfumée au café sur ce site.
Crème renversée parfumée au pralin sur ce site.
Crème renversée parfumée au citron sur ce site.
Crème renversée parfumée à l'orange sur ce site.
Crème renversée parfumée à l'eau de fleur d'oranger sur ce site.
Crème renversée parfumée au chocolat sur ce site.
Crème renversée parfumée au thé sur ce site.
Crème renversée parfumée à la framboise sur ce site.
Pots de crème sur ce site.
Pots de crème à la vanille sur ce site.
Pots de crème au café sur ce site.
Pots de crème au chocolat sur ce site.
Pots de crème au citron sur ce site.
Pots de crème au Grand Marnier, Mandarine Impérial ... sur ce site.
Pots de crème praliné dits Crème Opéra sur ce site.

Ils en parlent bien
Chef Simon ( Les incontournables fiches techniques du )

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Histoire de cette recette
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A propos de cette recette
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Attention : il s'agit d'un ovoproduit dont la conservation est limitée - 2 à 3 jours au réfrigérateur - 3 à 4° - à la maison mais 24 heures (d'un service au même service du lendemain) maximum en Rhf (restauration hors foyer).

Amélioration :
- utiliser 8 oeufs dont 4 clarifiés (4 jaunes seuls et 4 oeufs entiers)
- remplacer une partie du lait par de la crème fraîche

Préférences :
- lait entier et cassonade

  Attention : si la composition du produit est affichée, seule l'utilisation d'un vrai caramel autorise l'usage du seul mot "caramel", sinon il faut écrire "goût caramel" ou "arôme caramel".

Techniques de base abordées
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Technique        
Appareil à crème prise sucré        
Caramel - cuire du sucre        
Bain-marie - cuire au bain-marie        
         
         
         
         
         

Ingrédients 8  portions de 150 cc
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Ingrédients             um            qté u         qté t         p um    p t    
Appareil à crème prise sucré          
lait l 1      
oeufs (entiers - calibre moyen) pièce 6      
sucre semoule kg 0,160      
gousse 1      
           
Autre mesures plus riche (cuisson plus délicate)          
lait l 1      
oeufs (entiers - calibre moyen) pièce 4      
oeufs (jaunes seuls - calibre moyen) pièce 4      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,160      
gousse 1      
           
Autre mesures encore plus riche (cuisson très délicate)          
lait l 0,8      
crème fraîche l 0,2      
oeufs (entiers - calibre moyen) pièce 4      
oeufs (jaunes seuls - calibre moyen) pièce 4      
sucre semoule (150 à 200 gr au litre de lait) kg 0,160      
gousse 1      
           
           
Caramel          
sucre semoule kg 0,200      
eau l 0,05      
           
           
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Mettre en place le poste de travail - 5 '
Réunir les ingrédients et faire les pesées, le matériel de préparation et celui de cuisson
Le matériel de dressage n'est pas nécessaire à ce stade car il y a plusieurs heures de refroidissement avant consommation.
- poêlon en cuivre pour le caramel (ou petite sauteuse ou petite casserole)
- pinceau pour le caramel
- verre d'eau pour le pinceau
- les moules de cuisson (ramequins individuels de porcelaine ou pots de terre ou verre ou barquettes jetables de 150 cc) - il est possible d'utiliser des moules collectifs de toutes formes et volumes
- 2 casseroles d'1,5 l pour faire bouillir le lait et l'eau du bain-marie
- 1 calotte en inox (ou un saladier ou le bol du robot) volume : env 2 l
- 1 fouet
- 1 pot inox à bec verseur ou un pot à eau - volume env 1,5 l
- 1 chinois étamine
- 1 plaque allant au four
- 1 feuille de papier sulfurisé
- 1 aiguille à brider stérile

Confectionner le caramel - 10 '
- mettre le sucre et l'eau dans le poêlon
- porter à ébullition pas trop vive et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur brune (blond foncé) - ne jamais remuer ni toucher le caramel durant sa cuisson
- attention aux éclaboussures - il est possible d'essuyer périodiquement les parois du poêlon avec un pinceau humide sans faire couler d'eau dans le caramel sinon il décuirait
- attention aux brûlures : hydrater et rafraîchir la zone brûlée au contact de pommes de terre tranchées ou garder sous l'eau 10 ' - appeler les urgences ou consulter un dermatologue ou un généraliste - NE JAMAIS METTRE DE MATIÈRE GRASSE SUR UNE BRÛLURE

Chemiser les moules - 2 '
- dès que le caramel est cuit, le verser brûlant dans les fonds des moules de cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm tout en en réservant une partie à verser dans la casserole où l'on va faire bouillir le lait.
- bien chemiser uniformément le fond et le bas des bords - laisser totalement refroidir et figer

Préparer le bain-marie - 1 '
- mettre à bouillir l'eau du bain-marie - la quantité dépend du matériel utilisé - il faudra que l'eau atteigne environ la mi-hauteur des moules de cuisson
- préchauffer le four à 180° (th 6)

  Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 15 '
- mettre le lait à bouillir dans la casserole où l'on a ajouté le caramel
  • Nota : à la maison, faire simplement bouillir le lait dans la casserole qui à servi à faire le caramel (ceci n'est pas possible en environnement professionnel où un poêlon spécifique est réservé uniquement à la confection des caramels).

- casser les oeufs dans la calotte et donner quelques coups de fouet
- ajouter le sucre
- blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement
- verser le lait bouillant lentement sur ce mélange sans cesser de remuer avec le fouet mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse
- passer immédiatement au chinois étamine dans un autre récipient - pot inox à bec verseur - pour éliminer la mousse, et les éventuels particules d'oeufs qui auraient coagulées, une peau qui se serait formée sur le lait et les chalazes des oeufs.
- s'assurer que le caramel dans les moules de cuisson est bien froid et figé et les emplir de l'appareil

Marquer en cuisson - 3 '
- il faut cuire les crèmes immédiatement, sans attendre le refroidissement de l'appareil
- tapisser le fond de la plaque devant aller au four d'une feuille de papier sulfurisée découpée ou pliée aux dimensions de la plaque - dimensions standards "europe" = 40 cm * 60 cm - cette feuille va éviter à l'eau du bain-marie, entrant en ébullition, de sauter dans les crèmes ce qui diluerait l'appareil, empêcherait sa prise et marquerait la surface des crèmes.
- disposer les moules dans la plaque
- ajouter l'eau bouillante du bain-marie jusqu'à, environ, mi-hauteur des moules - l'eau doit être bouillante afin d'assurer un début de cuisson rapide
- enfourner pour environ 30 à 35 '
- vers la fin du temps, s'assurer de la cuisson en piquant d'une aiguille à brider stérile qui doit ressortir intacte. Ne pas utiliser de couteau. A la maison, mais pas en rhf, on peut toucher le centre d'une des crèmes du bout d'un doigt - propre - la crème doit présenter une légère résistance
- réserver au froid - chambre froide ventilée - sans couvrir, jusqu'à complet refroidissement - ne pas secouer les crèmes chaudes - très fragiles à ce stade - qui se fendraient


Dressage
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- uniquement lorsque les crèmes sont parfaitement refroidie, décoller les crèmes à l'aide d'un couteau d'office glissé le long des parois en prenant soin de ne pas blesser les crèmes - ou, à la maison, simplement décoller les bords du bout des doigts -
- renverser la crème et laisser glisser directement dans l'article de vaisselle à envoyer, éventuellement rafraîchi, sans passer par un plat de service
  - répartir uniformément le caramel autour
- on peut faire un petit décor, toujours très sobre et jouant sur la couleur ou le contraste de couleur, telle une violette de Toulouse ou une feuille de menthe
- on peut sophistiquer la présentation par exemple en emprisonnant la crème dans un nid fait de fils de caramels mis en forme sur le dos d'une louche

Chercher l'erreur
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Ça ne va pas Pourquoi ? Comment ?
l'appareil mousse abondamment appareil fouetté lors de l'adjonction du lait remuer mais ne pas fouetter
poser un papier absorbant à la surface de l'appareil - ceci va casser les bulles - puis passer au chinois - pas trop fin sinon les cristaux de sucre non encore dissous, surtout la cassonade, seraient retenus - dans une autre calotte
des petits poissons blancs/jaunes nacrés flottent dans le lait - si si, on me l'a dit ! ou encore : "mon appareil ressemble à un shampooing nacré" c'est un gag qui n'arrive qu'une fois dans la vie des apprentis tentant une "astuce" mais il faut les laisser faire : au lieu de chauffer le lait et de suivre la progression indiquée, ils trouvent un truc pour aller plus vite : lait froid, enrichi de crème au mixeur + les autres ingrédients et vwrooommm... un coup à 12.000 tours - la crème du lait est violemment fouettée - elle se sépare en petit lait et des petits "poissons" de beurre se sont formés et nagent ... C'est rattrapable : chauffer le lait doucement, sans cuire l'appareil, tout en remuant et, la prochaine fois, suivre la progression de la recette
la crème prend de la couleur en surface à la cuisson four trop chaud
moules trop près de la voute (grillade)
appareil riche (oeufs clarifiés)
disposer la plaque vers le milieu du four
sonder le four à 180 ° si son thermostat n'est pas fiable et en profiter pour faire une abaque
couvrir éventuellement les crèmes avec la plaque à pâtisserie du four ou mettre cette plaque tout en haut du four, sous la grillade pour mieux diffuser la chaleur plutôt que d'avoir un rayonnement direct - les fours à chaleur tournante - pulsée - n'ont pas ce problème
Plus l'appareil est riche et plus les crèmes auront tendance à dorer
la surface de la crème est constellée de petits cratères - elle est dite "en nids d'abeilles" mousse à la surface de l'appareil
eau du bain-marie entrée en ébullition
écumer avant de verser l'appareil dans les moules
éliminer la mousse résiduelle avec un papier absorbant avant cuisson
l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais, tout au plus, frémir - mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie pour se prémunir contre cet accident
la crème cuite est pleine de bulles l'appareil est entré en ébullition - cuisson conduite trop rapidement à four trop chaud pocher plus lentement à four moins chaud - l'eau du bain-marie doit frémir mais ne pas entrer en franche ébullition - sonder le four à 180 ° et ne pas chercher à aller plus vite que les 35 ' requises
la crème se fend au démoulage l'appareil a été sondé au couteau
la crème à tremblé encore chaude
le moule jetable à été déformé après cuisson
sonder à l'aiguille
ne pas secouer surtout lorsque la crème n'est pas totalement refroidie
la crème ne prend pas proportions pas respectées
eau du bain-marie entrée dans l'appareil
utiliser des oeufs calibre moyen à raison de 6 au litre de lait
meilleure onctuosité avec du lait entier - les damnés de la crème prise sucrée l'enrichissent à la crème fraîche
ne pas compléter l'eau du bain-marie jusqu'à l'épaulement des moules
disposer une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie et surveiller la cuisson - l'eau du bain-marie au four doit frémir mais pas bouillir
le caramel se liquéfie caramel pas assez cuit
manque de qualité des ingrédients
manque de richesse de l'appareil
Bien conduire le caramel à une couleur brun soutenu
utiliser du lait entier
enrichir l'appareil en respectant les 6 oeufs calibre moyen au litre. Ne pas tenter de faire des économies à ce stade.
enrichir l'appareil en remplaçant une partie du lait par de la crème fraîche

Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez)
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Recette Résumé
Crème renversée parfumée à la vanille Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à la vanille - C'est la recette de base de toutes les recettes de crèmes renversées, similaires et dérivées
Crème renversée parfumée au caramel dite Viennoise Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au caramel
Crème renversée parfumée au café Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au café
Crème renversée parfumée au pralin Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au pralin
Crème renversée parfumée au citron Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au citron
Crème renversée parfumée à l'orange Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à l'orange
Crème renversée parfumée à l'eau de fleur d'oranger Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à l'eau de fleurs d'oranger
Crème renversée parfumée au chocolat Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au chocolat
Crème renversée parfumée au thé Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au thé
Crème renversée parfumée à la framboise Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé à la framboises
Crème fiorantina Crème renversée à la vanille, sans caramel, cuite dans un moule à bordure, décorée de Chantilly et pistaches mondées concassées
Crème beau rivage Crème renversée au caramel décorée de Chantilly
Night and Day - Jour et nuit Crème renversée à la vanille, sans caramel, cuite en moule individuel, dressée à l'assiette avec sauce chocolat
Mauresque Crème renversée au caramel, l'appareil étant parfumé au café
Pudding Cabinet - Diplomate Crème renversée nature pochée dans un moule à charlotte dont le fond est tapissé de fruits confits et raisins secs et les parois de biscuits à la cuillère. Démoulée accompagnée d'une sauce sabayon mousseuse à base de vin blanc, jaunes d'oeufs, sucre. Généralement servi tiède.

Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez)
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Recette Résumé
Pots de crème Même principe sans caramel, l'appareil nature étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème à la vanille Même principe sans caramel, l'appareil parfumé à la vanille étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au café Même principe sans caramel, l'appareil parfumé à l'extrait de café étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au chocolat Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au cacao étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au citron Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au citron étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème au Grand Marnier, Mandarine Impérial ... Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au Grand Marnier ... étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait
Pots de crème praliné dits Crème Opéra Même principe sans caramel, l'appareil parfumé au praliné étant fait de 10 jaunes d'oeufs au litre de lait

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


Alsace


Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


Guadeloupe
A paraître




Guyane


Ile de France


Languedoc Roussillon


Limousin

Loire
Pays de Loire


Lorraine


Martinique


Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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