Préférences :
- lait entier (ou, mieux, crème fraîche liquide (vraie fleurette fraîche) mais pas de crème fraîche de conservation type UHT) et cassonade.

Préparer le bain-marie - 1 '
- mettre à bouillir l'eau du bain-marie - la quantité dépend du matériel utilisé - il faudra que l'eau atteigne environ la mi-hauteur des moules de cuisson
- préchauffer le four à 180° (th 6)

Confectionner l'appareil à pots de crème - 15 '
- mettre le lait à bouillir
- casser et clarifier les oeufs dans la calotte et donner quelques coups de fouet (transformer en omelette)
- ajouter le sucre
- blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement

Marquer en cuisson - 3 '
- il faut cuire les pots immédiatement, sans attendre le refroidissement de l'appareil
- tapisser le fond de la plaque creuse devant aller au four d'une feuille de papier sulfurisée découpée ou pliée aux dimensions de la plaque - dimensions standards "europe" = 40 cm * 60 cm - cette feuille va éviter à l'eau du bain-marie, entrant en ébullition, de sauter dans les pots ce qui diluerait l'appareil, empêcherait sa prise et marquerait la surface des pots.
- disposer les pots dans la plaque
- ajouter l'eau bouillante du bain-marie jusqu'à, environ, mi-hauteur des pots - l'eau doit être bouillante afin d'assurer un début de cuisson rapide sinon poser la plaque sur le fourneau et faire remonter la température de l'eau jusqu'à frémissement.
- enfourner pour environ 25 à 30 '
Attention : plus la crème est riche et plus elle aurra tendance à prendre de la couleur en cuisson. Il est toujours moins risqué de baisser la température du four et de prolonger la cuisson. Ainsi l'enseignement recommande 30 minutes de cuisson au bain-marie au four à 180° en recouvrant les pots d'une plaque, mais, dans la pratique, surtout avec un appareil 100% crème fraîche, il est préférable de stabiliser le four à 100° (98° exactement pour les puristes qui ont un four professionnel) et de cuire 1h 30.
- vers la fin du temps, s'assurer de la cuisson en piquant d'une aiguille à brider stérile qui doit ressortir intacte. Ne pas utiliser de couteau. A la maison, mais pas en rhf, on peut toucher le centre d'un des pots du bout d'un doigt - propre - le pot doit présenter une légère résistance
- réserver au froid - chambre froide ventilée - sans couvrir, jusqu'à complet refroidissement - ne pas secouer les pots chauds - très fragiles à ce stade - qui se fendraient

Décors - 15 ' (surtout avec les pots parfumés d'un alcool à base d'orange (Grand Marnier, Mandarine ...))
- ébouillanter 2 fois 5 secondes les oranges. Essuyer.
- lever les zestes et tailler en très fine julienne
- peler à vif et séparer les quartiers
- avec l'eau et le sucre, faire un sirop tant pour tant, chauffer à frémissement et plonger la julienne de zestes. Laisser frémir 15'. Réserver au froid en attendant la fin de la cuisson des pots de crème et leur refroidissement.
- Passer les amandes effilées à sec à la poelle ou dans un second four pour bien les sécher et les rendre croustillantes - elles contrasteront, sous la dent, avec l'onctuosité du pot de crème.