Attention : plus la crème est riche et plus elle aurra tendance à prendre de la couleur en cuisson. Il est toujours moins risqué de baisser la température du four et de prolonger la cuisson. Ainsi l'enseignement recommande 30 minutes de cuisson au bain-marie au four à 180° en recouvrant les pots d'une plaque, mais, dans la pratique, surtout avec un appareil 100% crème fraîche, il est préférable de stabiliser le four à 100° et de cuire 1h 30. Si le matériel le permet cuire 1h30 à 98° en chaleur tournante plutôt qu'au bain-marie.

Amélioration : remplacer une partie du lait par de la crème fraîche

• mettre le lait à bouillir en y ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur toute sa longueur
• casser et clarifier les oeufs dans la calotte - battre en omelette
  
• ajouter le sucre
  
• blanchir oeufs et sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence à "blanchir" - éviter de laisser les oeufs et le sucre en contact sans les fouetter immédiatement
  
• verser le lait bouillant lentement sur ce mélange sans cesser de remuer avec le fouet mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse
  
• passer immédiatement au chinois étamine dans un autre récipient - pot inox à bec verseur - pour retenir les 2 demi gousse de vanille, éliminer la mousse, et les éventuels particules d'oeufs qui aurraient coagulées, une peau qui se serait formée sur le lait et les chalazes des oeufs.