Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
l'appareil mousse abondamment |
appareil fouetté lors de l'adjonction du lait |
remuer mais ne pas fouetter
poser un papier absorbant à la surface de l'appareil - ceci va casser les bulles - puis passer au chinois - pas trop fin sinon les cristaux de sucre non encore dissous, surtout la cassonade, seraient retenus - dans une autre calotte |
des petits poissons blancs/jaunes nacrés flottent dans le lait - si si, on me l'a fait ! ou encore : "mon appareil ressemble à un shampooing nacré" |
c'est un gag qui n'arrive qu'une fois dans la vie des apprentis tentant une "astuce" mais il faut les laisser faire : au lieu de chauffer le lait et de suivre la progression indiquée, ils trouvent un truc pour aller plus vite : lait froid, enrichi de crème au mixeur + les autres ingrédients et vwrooommm... un coup à 12.000 tours - la crème du lait est violemment fouettée - elle se sépare en petit lait et des petits "poissons" de beurre se sont formés et nagent ... |
C'est rattrapable : tiédir le lait doucement, sans cuire l'appareil, tout en remuant et, la prochaine fois, suivre la progression de la recette |
la crème prend de la couleur en surface à la cuisson |
four trop chaud moules trop près de la voute (grillade)
appareil riche (oeufs clarifiés) |
disposer la plaque vers le milieu du four
sonder le four à 180 ° si son thermostat n'est pas fiable et en profiter pour faire une abaque
couvrir éventuellement les crèmes avec la plaque à pâtisserie du four ou mettre cette plaque tout en haut du four, sous la grillade pour mieux diffuser la chaleur plutôt que d'avoir un rayonnement direct - les fours à chaleur tournante - pulsée - n'ont pas ce problème
Plus l'appareil est riche et plus les crèmes auront tendance à dorer |
la surface de la crème est constellée de petits cratères - elle est dite "en nids d'abeilles" |
mousse à la surface de l'appareil
eau du bain-marie entrée en ébullition |
écumer avant de verser l'appareil dans les moules
éliminer la mousse résiduelle avec un papier absorbant avant cuisson
l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais, tout au plus, frémir - mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie pour se prémunir contre cet accident |
la crème cuite est pleine de bulles |
l'appareil est entré en ébullition - cuisson conduite trop rapidement à four trop chaud |
pocher plus lentement à four moins chaud - l'eau du bain-marie doit frémir mais ne pas entrer en franche ébullition - sonder le four à 180 ° et ne pas chercher à aller plus vite que les 35 ' requises |
la crème se fend au démoulage |
l'appareil a été sondé au couteau
la crème à tremblé encore chaude
le moule jetable a été déformé après prise de l'appareil |
sonder à l'aiguille
ne pas secouer surtout lorsque la crème n'est pas totalement refroidie |
la crème ne prend pas |
proportions pas respectées
eau du bain-marie entrée dans l'appareil |
utiliser des oeufs calibre moyen à raison de 6 au litre de lait
meilleure onctuosité avec du lait entier - les damnés de la crème prise sucrée l'enrichissent à la crème fraîche
ne pas compléter l'eau du bain-marie jusqu'à l'épaulement des moules
disposer une feuille de papier sulfurisé au fond du bain-marie et surveiller la cuisson - l'eau du bain-marie au four doit frémir mais pas bouillir |
le caramel se liquéfie |
caramel pas assez cuit
manque de qualité des ingrédients
manque de richesse de l'appareil |
Bien conduire le caramel à une couleur brun soutenu et il doit bien figer dans les moules.
utiliser du lait entier.
enrichir l'appareil en utilisant 6 oeufs calibre moyen au litre. Ne pas tenter d'économies à ce stade. |