Une preuve que le sucre ne se déshydrate plus lorsqu'il cuit : il n'est pas vraiment nécessaire d'ajouter de l'eau pour cuire les sucres : on peu démarrer à sec avec environ 1/3 de la masse de sucre à cuire. Porter sur le feu et faire fondre à la chaleur puis ajouter le reste du sucre.

• Avant de l'utiliser, il tombe sous le sens de s'assurer qu'il est parfaitement propre.
• Ne pas le plonger directement dans un sucre en ébulition mais le chauffer préalablement sous eau chaude sinon un choc thermique le casserait (félure ou éclatement).
• Le mettre dans le poêlon de manière à ce que sa partie hors du poelon ne soit pas au dessus des sources de chaleur mais protégée par le manche du poêlon.
• Le mettre dans le poêlon progressivement pour lui permettre de monter en température. Ne pas l'enfoncer dans la masse en fusion brutalement.

• Le mettre dans le sucre le plus tôt possible, avant même que celui-ci n'entre en ébulition.
• Après utilisation, ne jamais le ranger ou le suspendre non lavé. Le laver à l'eau chaude.
• S'il est d'un usage fréquent (quotidien) le suspendre dans un endroit protégé des chocs et de telle manière qu'il ne puisse pas se décrocher sinon le ranger dans son emballage d'origine. Si celui-ci est perdu ou détérioré, l'enrouler dans plusieurs couches d'essui-mains ou de journal avant de le ranger.

Conseils pour réussir sa cuisson des sucres

• Il faut rester devant en permanance car la cuisson évolue très vite, surtout avec les petites quantités faites à la maison.
• Après cuisson, la mise en oeuvre doit être immédiate.
• Le matérie utilisé doit être parfaitement propre.
• Le poêlon en cuivre doit être nettoyé au sel et au vinaigre puis soigneusement rinçé.
• L'utilisation de sucre en morceaux est parfois préférée car celui-ci serait plus rafiné que le sucre cristal et contiendrait donc moins d'impuretés d'où moins de mousse à écumer. Il est tout de même préférable, d'une manière générale, de ne jamais utiliser de produits rafinés dans l'alimentation mais, en l'occurence, du sucre de canne roux non rafiné et, d'autre part, il faut aussi rappeler que le sucre en morceaux est une singularité française n'existant pas ou quasiment pas dans le reste du monde.

• La dissolution initiale consiste à ajouter environ, en eau, 1/3 du poids du sucre mis en oeuvre (330 gr d'eau pour 1 L (1 kg) de sucre) et à remuer (à favoriser la dissolution) AVANT de porter à ébulition.
• Ne jamais toucher (remuer ni même tremper un instrument) dans le sucre durant la cuisson sinon il recristalise (on dit qu'il masse). Pour empêcher la recristallisation les industriels utilisent certains additifs autorisés afin d'hydroliser le mélange eau / sucre (cette pratique est rare en Rhf et inconnue en cuisine familiale sauf la goute de vinaigre ou de citron). On dit qu'ils "graissent" le sirop en lui ajoutant du glucose ou de l'acide tartrique ou de la crème de tartre ou de l'acide acétique ou de l'acide citrique).
• Nettoyer constamment les bords intérieurs du poêlon avec un pinceau humide (seulement humide) afin d'éviter aux éclaboussures de sucre de prendre de la couleur et colorer la masse qui, sauf cas de la cuisson finale en caramel, doit rester claire. Il s'agit aussi de les empêcher de brûler (surtout avec un poêlon cuivre sur feu gaz) (le sucre brûle en se transformant en charbon cancérigène et, s'il retombe dans la masse, le tout est perdu). Enfin le pinceau ne doit pas laisser goutter d'eau dans la masse sinon le sucre décuit, recristalise et masse.

• pour un usage professionnel, le choisir en cuivre NON ETAME. La conductibilité calorique du cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et, en sus, sa très faible inertie permet de travailler vite et de démarrer rapidement, indispensable pour un service rapide et source d'économie de l'énergie chauffante utilisée. Revers de la médaille, le refroidissement est rapide et le sucre cuit doit être mis en oeuvre immédiatement. Sa taille doit permettre d'avoir une hauteur suffisante de sucre en train de cuire afin de pouvoir y plonger un thermomètre. Un poêlon trop large ne permettrait pas cette hauteur suffisante et, en sus, risquerait de faire perdre le contrôle d'une cuisson qui serait conduite trop rapidement.
• En cuisine domestique, au contraire, on peut utiliser un poêlon en fonte émaillée dont l'énorme inertie thermique permettra une mise en oeuvre plus aisée du sucre cuit (on disposera d'un peu plus de temps avant que le caramel ne fige dans le poêlon). En plus, un intérieur émaillé blanc permet de bien suivre la prise de couleur du caramel.

- un récipient quelconque empli d'eau glacée
- un pinceau de cuisine assez large
- une écumoire
- un thermomètre à sucre
- accessoirement on peu prévoir un récipient plus large que le poêlon et empli d'eau glacée afin, éventuellement, d'y plonger le cul du poelon pour stopper brutalement une cuisson qui irrait "trop loin".

Parfaitement nettoyer le poêlon en cuivre en le frottant de gros sel additionné de vinaigre. Bien rincer.

UTILISER LE SUCRE CUIT IMMEDIATEMENT

Technique:

• Avoir, juste à côté du poêlon, un petit récipient quelconque empli d'eau glacée et parfaitement propre.
• Plonger quelques secondes les pouces, index et majeurs dans l'eau glacée afin de les insensibiliser (endormissement des terminaisons nerveuses et vaso constriction du réseau sanguin).
• Secouer ses doigts pour en éliminer toute traces d'eau excédentaire
• Prélever rapidement un peu de sucre à la surface du millieu du poêlon
• Replonger immédiatement les doigts dans l'eau glacée
• Les ressortir immédiatement et juger la consistance du sucre selon le tableau ci-dessous des phases de cuisson des sucres.

Les prélèvements peuvent avantageusement se faire du bout d'une languette en bois (type bâtonnet à glace) puis trempés dans l'eau froide, la masse ainsi partiellement refroidie peut être alors jugée du bout des doigts.

La coloration, dans les phases caramels, peut se juger par un prélèvement sur une languette de papier sulfurisé.

Ne jamais prélever avec un bon conducteur de la chaleur (couteau, manche métallique de cuillère ou fourchette etc...) : risque de masser.