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quiche saumon fumé |
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- Résumé : Quiche au saumon fumé : sur une base de recette traditionnelle de la quiche lorraine : appareil à crème prise salé garnie de lardons ou de lamelles de saumon fumé sur une pâte brisée cuite à blanc foncée dans un cercle à tarte.
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- Mots clé : quiche saumon fumé, quiche, saumon, fumé
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A propos |
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- L'un des secrets de la réussite de cette quiche est dans l'usage d'une grande tranche assez épaisse et prélevée vers le ventre d'un excellent saumon fumé frais, jamais congelé. Elle ne peut pas être réussie avec des tranchettes et / ou chutes de saumon fumé, à fortiori congelées.
- Nota aux professionnels qui sont les seuls à avoir accès à ce produit : les chutes de saumon fumés, produit peu onéreux (env 10 euros / kg) généralement surgelées en colis de 10 poches de 1 kg, proviennent d'industriels (entendez par là, de gens chez qui il n'y a pas de petits profits) : ce produit provient donc généralement de saumons congelés, décongelés pour être fumés en salaison c'est-à-dire par trempage en saumure et micro-injections de fumée liquide, re-durçi pour être tranchés mécaniquement et les chutes sont alors les raclures de peau et la partie brune longitudinale, le muscle natatoire, normalement inmangeable. Ce produit est donc très gras, dur, nerveux, sans saveur, très salé, totalement irrégulier dans sa découpe et sa qualité. En un mot, c'est de la M...
- Quant aux tranchettes, que l'on commence à trouver en grandes surfaces sous des dénominations telles que "Saumon fumé - petites tranches", vendues au prix normal du saumon fumé premier prix, outre le fait que cette dénomination induit le consommateur en erreur (c'est un véritable foutage de gueule), le produit en lui même provient de la queue, partie sèche, trop salée et trop fumée (s'il y a véritable salage et fumage sinon c'est encore une M... de salaison).
- Il existe une petite polémique à propos des ingrédients de l'appareil à crème prise salée. Les proportions enseignées en école de cuisine (voir les ouvrages de référence) disent : lait et crème moitié/moitié. Les boulangers/pâtissiers, fast food, brasseries et assimilés, suspects d'économies, disent : lait seul (y compris certains ouvrages du syndicat de la boulangerie). Un argument d'angoissés du cholestérol et du pèse bébé pour adultes dit la même chose. Les Lorrains, dont leur quiche est la mère de toutes les quiches et tartes salées, sont un peu chatouilleux sur leur appareil à quiche, la migaine, et crient à l'hérésie hors de la crème fraîche épaisse.
- Pour ma part, les proportions données ci-après sont celles enseignées mais ma pratique va vers la crème épaisse fraîche utilisée seule.
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- Pour les Lorrains (et d'autres), l'usage de lait, en tout ou partie, à la place de la crème fraîche, courant en restauration économique type brasserie, fast food et boulangerie, est inadmissible.
- D'une manière générale, l'adjonction de fécule ou farine dans l'appareil et une hérésie. L'appareil doit prendre grâce aux oeufs et la proportion est toujours la même : 16 oeufs de taille moyenne dont une moitié entiers et l'autre moitié clarifiés (jaunes seuls) pour 1 litre (environ 1 kg) de crème fraîche.
- Pour obtenir le moelleux recherché, la crème utilisée doit être une crème fraîche épaisse de très bonne qualité (40% ou plus de matières grasses sur matières sèches type AOC d'Isigny Sainte Mère) et non pas de la crème liquide UHT en brique carton ni une crème allégée ou spéciale cuisson. Les lorrains disent que la migaine doit être chevelotte (elle doit tremblotter).
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Techniques de base abordées |
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| Technique |
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| Confectionner une pâte brisée |
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| Blanchir poitrine fumée et lardons |
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| Confectionner un appareil à crème prise salé |
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| Abaisser et foncer |
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| Cuire à blanc |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Pâte brisée |
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| farine pâtissière type 55 |
kg |
0,200 |
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| sel fin |
kg |
0,004 |
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| eau |
l |
0,04 |
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| oeuf clarifié (jaune) |
pièce |
1 |
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| beurre |
kg |
0,100 |
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| farine (pour fleurer et abaisser la pâte) |
kg |
0,040 |
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| beurre (pour beurrer le cercle ou le moule) |
kg |
0,010 |
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| Appareil à crème prise salé |
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| Il s'agit de la migaine des lorrains : quantités pour réaliser 6 portions lorsque servi en plat principal (moule à manqué diamètre 28 cm) ou de 18 à 24 portions lorsque servi en entrée (3 tartes fines de 6 à 8 couverts). |
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| crème fraîche épaisse |
l |
0,50 |
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| oeufs entiers |
pièce |
8 |
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| oeufs clarifiés (jaunes seuls) |
pièce |
8 |
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| lait |
l |
0,50 |
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| sel fin |
kg |
pm |
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| facultatif : poivre blanc du moulin |
kg |
pm |
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| facultatif : noix de muscade |
kg |
pm |
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| facultatif : piment d'Espelette AOC |
kg |
pm |
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| Garniture |
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| Saumon fumé frais, jamais congelé, salé au sel sec et réellement fumé au chène ou au hêtre, sur une base de saumon d'Ecosse label rouge ou Norvège (n'allons pas jusqu'au sauvage de ligne). De préférence, une seule tranche très épaisse. |
kg |
0,240 |
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| facultatif : aneth dill (sommités) |
kg |
pm |
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| facultatif : poivre à queue (cubébé) |
kg |
pm |
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| sel fin |
kg |
pm |
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| facultatif : brins de persils frisé en décor |
kg |
pm |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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- Confectionner la pâte brisée
- Travailler dans une pièce ou un endroit frais. La pâte obtenue doit rester friable. Il est préférable de la faire la veille et de la laisser reposer en chambre froide (au réfrigérateur).
- Tamiser la farine directement sur le plan de travail et disposer en fontaine.
- Ajouter le sel dans l'eau et dissoudre. Mettre l'eau salée au creux de la fontaine.
- Clarifier l'oeuf (séparer jaune et blanc).
- Ajouter le jaune d'oeuf à l'eau salée et mélanger.
- Ajouter les morceaux de beurre souple au creux de la fontaine. Si le beurre est trop dur il restera en grains dans la pâte. S'il est trop mou, la pâte deviendra élastique au lieu de rester friable; il ne faut donc pas que le beurre fonde au contact de la main.
- Ramener un peu de farine vers le centre de la fontaine, et la mélanger, sans pétrir, à l'eau et au beurre.
- Incorporer progressivement mais rapidement toute la farine en écrasant à pleine mains, la pâte en formation s'échappant entre les doigts. Ne pas pétrir sinon, par allongement de l'un des composants des protéines du blé, le gluten, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
- Dès que le mélange est homogène (la pâte cohérente ne colle plus au plan de travail), arrêter sinon elle devient caoutchouteuse.
- Réunir en boule en roulant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans la travailler (sans la pétrir).
- Pour améliorer l'homogénéité et la cohérence, on peu fraiser une ou deux fois (maximum).
- Fraiser à la main : écraser de la paume de la main en poussant devant. Présente l'inconvénient de chauffer la pâte.
- Fraiser au coupe-pâte ou à la corne (genre de large spatule) : écraser en tirant vers soi. Ne chauffe pas la pâte.
- Réunir à nouveau en boule sans pétrir.
- Facultatif : filmer (envelopper dans un film étirable en plastique alimentaire ou mettre dans un sac plastique) si la masse n'est pas utilisée de suite afin d'éviter un dessèchement superficiel.
- Facultatif : réserver au frais 1 heure (1/2 heure minimum. Il est prférable de faire la pâte la veille). A ce momment là, on aplati un peu la pâte au rouleau afin que la pénétration du froid soit plus rapide et le froid mieux diffusé. Permet à la pâte de se raffermir et de perdre un peu de son éventuelle élasticité - elle se rétractera moins à la cuisson.
- Préparer la garniture
- S'y vous vous êtes procuré du saumon fumé en tranches très épaisses, découper en lardons, sinon déchiqueter les tranches fines.
- Préchauffer le four à 200°, Th 6/7.
- Beurrer et singer une tourtière (plat à gâteaux à bords hauts) ou utiliser un cercle sur plaque.
- Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
- Piquer à la fourchette ou au pique-vite et retourner (on pique à l'envers pour ne pas favoriser le mouillement de la pâte par l'appareil).
- Foncer (garnir) la tourtière ou le cercle.
- Du débord de l'abaisse faire un petit ourlet tout autour et pincer (consiste à faire, du bout des doigts ou avec une pince à tarte, des cannelures et des crêtes sur le bord pour améliorer la présentation).
- Garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Il existe aussi des billes spéciales que l'on trouve dans le commerce).
- Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond. Protéger l'ourlet avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium.
- Four à chaleur tournante (air chaud pulsé) (200°/220°, Th 6/7)
- Four traditionnel (200°, Th 6/7 ou, si le four le permet, sole à 220° Th 6/7 et voûte à 180° Th 5/6).
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- Dans un grand saladier ou une calotte
- Battre les oeufs en omelette.
- Ajouter la crème fraîche.
- Saler plus ou moins selon la garniture.
- Facultatif : poivrer éventuellement (deux à trois tours de moulin de poivre blanc).
- Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de noix muscade (toujours râpée au dernier moment).
- Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de piment d'Espelette qui agira en renforçateur de goût.
- Passer au chinois étamine.
- Sortir le fond du four.
- Retirer le papier sulfurisé et les poids utilisés.
- Facultatif : badigeonner le fond de blanc d'oeuf et faire sécher au four. Ceci forme une "sous-couche" qui gardera le fond sec plus longtemps.
- Répartir la garniture équitablement.
- Verser l'appareil avec précaution pour ne pas bousculer sa répartition.
- Cuire à four chaud 40' dont les 20 premières à (200°, Th 6/7) puis les 20 dernières à (180°, Th 5/6).
- L'appareil doit prendre, monter (raison de la tourtière) et dorer. En principe, la cuisson est terminée lorsque l'appareil à monté et est pris. On peu juger de la cuisson en secouant un peu la tourtière pour observer comment « bouge » l'appareil. Il ne doit plus être liquide, y compris au centre, mais tremblotant. La quiche doit être chevelotte (onctueuse).
- Facultatif : en grande cuisine, si un cercle a été utilisé plutôt qu'une tourtière, retirer le cercle 5' avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes (les pinces) au pinceau avec un jaune d'oeuf légèrement dilué à l'eau afin de donner une apparence flatteuse aux bords de pâte.
- Une belle cuisson de la quiche donne l'apparence d'un lac de lave dorée parcouru de marbrures jaunes d'or. L'appareil à pris mais reste tremblottant, moelleux (les lorrains disent "chevelotte").
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Dressage |
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- Servir brûlant directement dans la tourtière car il est risqué de démouler brûlant (sauf si on a utilisé un cercle). Accompagner d'une salade verte ou d'une salade aux graines de sésame ou de pavot et d'une 1/2 tomate à la croque au sel ou toute autre crudité froide et juteuse.
- On peut décorer de quelques brins de persil frisé.
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
| L'appareil fuit |
Bords instables qui s'affaissent |
La cuisson à blanc rigidifie les bords
Bien marquer l'angle droit entre le fond et les bords |
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Déformation du contenant ou de la plaque |
L'appareil est massif, utiliser une plaque épaisse ou un moule à manqué rigide
Ne jamais poser une plaque courrante (ordinaire, type grand public), sortant du four, sur une table mouillée ni la mettre à l'eau tant qu'elle est brûlante sinon elle se déforme définitivement. Les plaques supportant ce genre de traitement sont spéciales pour les professionnels. |
| Fond mou ou pas assez cuit |
Four pas assez chaud en début de cuisson |
La cuisson débute à four chaud pour compenser la chute de température due à son ouverture et à l'introduction d'une masse froide. |
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Attente avant cuisson |
Ne garnir le fond qu'au dernier momment. |
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Garniture chaude |
Il est préférable de garnir avec une garniture refroidie |
| Appareil prend mal |
Manque de richesse |
Respecter les proportions (8 oeufs entiers + 8 jaunes au litre) |
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Cuisson insuffisante ou thermostat mal calibré |
40 ' dont les 20 premières à 200° puis 20' à 180° |
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Appareil "secoué" |
Ne pas bouger, choquer, trembler. |
| Trop salé |
Garniture |
Diminuer le sel en fonction des approvisionnements (de vos fournisseurs) dans les divers composants de la garniture (lardons très salés, moules de Méditerranée plus salées que celles d'autres provenances etc...) |
| Pas assez d'appareil |
Bords du fond pas assez hauts |
Utiliser un moule à manqué ou un cercle plus haut. Bien relever et pincer les bords (la crête) et emplir d'appareil. L'appareil standard, sur la base d'1 l de crême, donne environ 1,5 litre d'appareil soit de quoi emplir sur 3 cm de hauteur une tarte de 28 cm. |
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Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez) |
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Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez) |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
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