• Résumé : quiche lorraine : recette traditionnelle du plat emblématique de la Lorraine - sur une pâte brisée cuite à blanc foncée dans un cercle à tarte, des lardons blanchis fondus au beurre dans un appareil à crème prise salé.

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Toutes les régions de France ont des recettes "de terroirs" sortant d'un passé où l'on utilisait communautairement les moyens du village et les produits de la ferme et où l'on avait le bon sens de l'économie et peu de moyens.

Au rang des moyens communautaires, il y avait :
- le puit
- le lavoir
- le four à pain du village souvent utilisé 1 fois par semaine. Celui-ci connait deux longues périodes durant lesquelles le boulanger ne peut pas l'utiliser pour le pain :

• montée en température (plusieurs heures selon la taille du four) avec production de flammes selon le type de four d'où les tartes flammées.
• descente de température à l'extinction

Durant ces périodes, les villageois en avaient l'usage. (Les grands fours à bois d'aujourd'hui nécessitent 2 jours de montée en température et ne sont jamais éteinds. Pour travaux, ils nécessitent 3 jours de refroidissement avant qu'un ouvrier ne puisse entrer à l'intérieur).

• La pâte à pain du boulanger
• Les produits de la ferme avec leurs saveurs et leurs transformations propre à chaque terroir :
  • Les légumes dont les oignons et les pommes de terre
  • Le porc et ses conservations par fumaison ou salaison
  • Le lait et ses conservations
    • le lait en fromages
    • la crême en beurre et bas beurre
  • Les poules et leur production : les oeufs

A partir de là, chaque région, avec ses variantes, à développé ses plats régionnaux et ses saveurs.

• Probablement dérivé de l'allemand küchen (kuche en alsacien) qui veut dire gâteau, la quiche lorraine est le plat emblématique de la Lorraine. La pâte à pain d'autrefois à été remplacée par une pâte brisée ou, quelquefois, feuilletée. Les diverses recettes ne sont pas d'accord sur la garniture. Il est admis qu'elle puisse varier d'un village à l'autre. La base est obligatoirement faite de crème fraîche, oeufs et lardons fumés maigres. Une variante admet du gruyère émincé (pas râpé) et des fines herbes (ciboulette). On y voit aussi, quelquefois, des oignons émincés et fondus au beurre.

• L'un des secrets de la réussite de cette quiche est dans l'usage de poitrine maigre, fumée, n'apportant pas de collagènes (de gélifiant), c'est à dire parfaitement découennée et sans aucun cartilages (croquants).
• Il existe une petite polémique à propos des ingrédients. Les proportions enseignées en école de cuisine (voir les ouvrages de référence) disent : lait et crème moitié/moitié. Les boulangers/pâtissiers, fast food, brasseries et assimilés, suspects d'économies, disent : lait seul (y compris certains ouvrages du syndicat de la boulangerie). Un argument d'angoissés du cholestérol et du pèse bébé pour adultes dit la même chose. Les Lorrains, dont leur quiche est la mère de toutes les quiches et tartes salées, sont un peu chatouilleux sur leur appareil à quiche, la migaine, et crient à l'hérésie hors de la crème fraîche épaisse.
• Pour ma part, les proportions données ci-après sont celles enseignées mais ma pratique va vers la crème épaisse fraîche utilisée seule.

• Pour les Lorrains (et d'autres), l'usage de lait, en tout ou partie, à la place de la crème fraîche, courant en restauration économique type brasserie, fast food et boulangerie, est inadmissible.
• D'une manière générale, l'adjonction de fécule ou farine dans l'appareil et une hérésie. L'appareil doit prendre grâce aux oeufs et la proportion est toujours la même : 16 oeufs de taille moyenne dont une moitié entiers et l'autre moitié clarifiés (jaunes seuls) pour 1 litre (environ 1 kg) de crème fraîche.
• Pour obtenir le moelleux recherché, la crème utilisée doit être une crème fraîche épaisse de très bonne qualité (40% ou plus de matières grasses sur matières sèches type AOC d'Isigny Sainte Mère) et non pas de la crème liquide UHT en brique carton ni une crème allégée ou spéciale cuisson. Les lorrains disent que la migaine doit être chevelotte (elle doit tremblotter).
  

• Confectionner la pâte brisée
  

• Travailler dans une pièce ou un endroit frais. La pâte obtenue doit rester friable. Il est préférable de la faire la veille et de la laisser reposer en chambre froide (au réfrigérateur).
• Tamiser la farine directement sur le plan de travail et disposer en fontaine.
• Ajouter le sel dans l'eau et dissoudre. Mettre l'eau salée au creux de la fontaine.
• Clarifier l'oeuf (séparer jaune et blanc).
• Ajouter le jaune d'oeuf à l'eau salée et mélanger.
• Ajouter les morceaux de beurre souple au creux de la fontaine. Si le beurre est trop dur il restera en grains dans la pâte. S'il est trop mou, la pâte deviendra élastique au lieu de rester friable; il ne faut donc pas que le beurre fonde au contact de la main.
• Ramener un peu de farine vers le centre de la fontaine, et la mélanger, sans pétrir, à l'eau et au beurre.
• Incorporer progressivement mais rapidement toute la farine en écrasant à pleine mains, la pâte en formation s'échappant entre les doigts. Ne pas pétrir sinon, par allongement de l'un des composants des protéines du blé, le gluten, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Dès que le mélange est homogène (la pâte cohérente ne colle plus au plan de travail), arrêter sinon elle devient caoutchouteuse.
• Réunir en boule en roulant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans la travailler (sans la pétrir).
• Pour améliorer l'homogénéité et la cohérence, on peu fraiser une ou deux fois (maximum).
  • Fraiser à la main : écraser de la paume de la main en poussant devant. Présente l'inconvénient de chauffer la pâte.
  • Fraiser au coupe-pâte ou à la corne (genre de large spatule) : écraser en tirant vers soi. Ne chauffe pas la pâte.
• Réunir à nouveau en boule sans pétrir.
• Facultatif : filmer (envelopper dans un film étirable en plastique alimentaire ou mettre dans un sac plastique) si la masse n'est pas utilisée de suite afin d'éviter un dessèchement superficiel.
• Facultatif : réserver au frais 1 heure (1/2 heure minimum. Il est prférable de faire la pâte la veille). A ce momment là, on aplati un peu la pâte au rouleau afin que la pénétration du froid soit plus rapide et le froid mieux diffusé. Permet à la pâte de se raffermir et de perdre un peu de son éventuelle élasticité - elle se rétractera moins à la cuisson.

• Préparer la garniture
• Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5'.
• Rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en lamelles ou en dès.
• Faire fondre au beurre (sans colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant).

• Foncer et cuire à blanc
  

• Préchauffer le four à 200°, Th 6/7.
• Beurrer et singer une tourtière (plat à gâteaux à bords hauts) ou utiliser un cercle sur plaque.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
• Piquer à la fourchette ou au pique-vite et retourner (on pique à l'envers pour ne pas favoriser le mouillement de la pâte par l'appareil).
• Foncer (garnir) la tourtière ou le cercle.
• Du débord de l'abaisse faire un petit ourlet tout autour et pincer (consiste à faire, du bout des doigts ou avec une pince à tarte, des cannelures et des crêtes sur le bord pour améliorer la présentation).
• Garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Il existe aussi des billes spéciales que l'on trouve dans le commerce).
• Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond. Protéger l'ourlet avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium.
  • Four à chaleur tournante (air chaud pulsé) (200°/220°, Th 6/7)
  • Four traditionnel (200°, Th 6/7 ou, si le four le permet, sole à 220° Th 6/7 et voûte à 180° Th 5/6).

• Confectionner l'appareil à crème prise salé
  Voir technique de base complète

• Dans un grand saladier ou une calotte
  • Battre les oeufs en omelette.
  • Ajouter la crème fraîche.
  • Saler plus ou moins selon la garniture.
  • Facultatif : poivrer éventuellement (deux à trois tours de moulin de poivre blanc).
  • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de noix muscade (toujours râpée au dernier moment).
  • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de piment d'Espelette qui agira en renforçateur de goût.
  • Passer au chinois étamine.

• Garnir

• Sortir le fond du four.
• Retirer le papier sulfurisé et les poids utilisés.
• Facultatif : badigeonner le fond de blanc d'oeuf et faire sécher au four. Ceci forme une "sous-couche" qui gardera le fond sec plus longtemps.
• Répartir la garniture équitablement.
• Verser l'appareil avec précaution pour ne pas bousculer sa répartition.

• Marquer en cuisson

• Cuire à four chaud 40' dont les 20 premières à (200°, Th 6/7) puis les 20 dernières à (180°, Th 5/6).
• L'appareil doit prendre, monter (raison de la tourtière) et dorer. En principe, la cuisson est terminée lorsque l'appareil à monté et est pris. On peu juger de la cuisson en secouant un peu la tourtière pour observer comment « bouge » l'appareil. Il ne doit plus être liquide, y compris au centre, mais tremblotant. La quiche doit être chevelotte (onctueuse).
• Facultatif : en grande cuisine, si un cercle a été utilisé plutôt qu'une tourtière, retirer le cercle 5' avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes (les pinces) au pinceau avec un jaune d'oeuf légèrement dilué à l'eau afin de donner une apparence flatteuse aux bords de pâte.
• Une belle cuisson de la quiche donne l'apparence d'un lac de lave dorée parcouru de marbrures jaunes d'or. L'appareil à pris mais reste tremblottant, moelleux (les lorrains disent "chevelotte").

On peut décorer de quelques brins de persil frisé.