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Appareil crème prise salé
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Appareil à crème prise salé - Appareil à quiche - Appareil à flan salé : Technique de base : Mélange de crème fraîche, lait, oeufs, sel et noix de muscade passé au chinois étamine. C'est l'appareil des toutes les quiches, flans salés, flamiches et tartes salées dérivées.    

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Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:28:56

   
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Utilisation
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La quiche lorraine et toutes les quiches, flans salés, flamiches et tartes salées dérivées.    

A propos
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  • Il existe une petite polémique à propos des ingrédients. Les proportions enseignées en école de cuisine (voir les ouvrages de référence) disent : lait et crème moitié/moitié. Les boulangers/pâtissiers, fast food, brasseries et assimilés, suspects d'économies, disent : lait seul (y compris certains ouvrages du syndicat de la boulangerie). Un argument d'angoissés du cholestérol et du pèse bébé pour adultes dit la même chose. Les Lorrains, dont leur quiche est la mère de toutes les quiches et tartes salées, sont un peu chatouilleux sur leur appareil à quiche, la migaine, et crient à l'hérésie hors de la crème fraîche épaisse.
  • Pour ma part, les proportions données ci-après sont celles enseignées mais ma pratique va vers la crème épaisse fraîche utilisée seule.
 
    • L'usage de lait, en tout ou partie, à la place de la crème fraîche, courant en restauration économique type brasserie, fast food et boulangerie, est inadmissible.
    • L'adjonction de fécule ou farine dans l'appareil et une hérésie. L'appareil doit prendre grâce aux oeufs et la proportion est toujours la même : 16 oeufs de taille moyenne dont une moitié entiers et l'autre moitié clarifiés (jaunes seuls) pour 1 litre (environ 1 kg) de crème fraîche.
    • Pour obtenir le moelleux recherché, la crème utilisée doit être une crème fraîche épaisse de très bonne qualité (40% ou plus de matières grasses sur matières sèches type AOC d'Isigny Sainte Mère) et non pas de la crème liquide UHT en brique carton ni une crème allégée.

Ingrédients 1 litre de crème fraîche ou de lait (*)
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Ingrédients                um            qté u          qté t   p um    p t    
La migaine des lorrains : quantités pour réaliser 4 à 6 portions (selon la garniture qui sera ajoutée) lorsque servi en plat principal (moule à manqué diamètre 28 à 32 cm) ou de 12 à 18 portions lorsque servi en entrée (3 tartes fines de 4 à 6 couverts ou autant de tartelettes individuelles).          
Oeufs entiers pièce 8      
oeufs clarifiés (jaunes) pièce  8      
crème fraîche épaisse l 0,50      
lait l 0,50      
sel fin   pm      
poivre blanc du moulin (facultatif)   pm      
piment d'Espelette AOC (facultatif)   pm      
           
(*) Remarque : l'unité de base de mesure des proportions pour les appareils à crème prise salés est le litre (de crème fraîche, de lait ou d'un mélange des deux). Tel quel, ceci permet de réaliser un appareil pour 6 à 8 portions dans un moule ou cercle de 28 cm.          
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la technique
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Mettre en place le poste de travail - 5 '
Réunir les ingrédients, faire les pesées - regrouper le matériel de préparation
- 2 calottes en inox (ou 2 saladiers ou le bol du robot et un second récipient) volume : env 2 l
- 1 fouet
- 1 chinois étamine

Dans un grand saladier ou une calotte

  • Battre les oeufs en omelette.
  • Ajouter la crème fraîche.
  • Saler plus ou moins selon la garniture.
  • Facultatif : poivrer éventuellement (deux à trois tours de moulin de poivre blanc).
 
  • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de noix muscade (toujours râpée au dernier moment car elle s'évente rapidement).
  • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de piment d'Espelette AOC qui agira en renforçateur de goût.
  • Vérifiez l'assaisonnement.
  • Passer au chinois étamine dans un autre récipient pour retenir les éventuels éclats de coquilles et les chalazes des oeufs.

Chercher l'erreur
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Ça ne va pas Pourquoi ? Comment ?
     
     
     
     
     

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La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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