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A lire d'abord, cette page du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
Le texte ci-dessous provient du site L'Hôtellerie
Une AOC pour le piment d'Espelette
Le piment d'Espelette a obtenu l'appellation d'origine contrôlée. Une reconnaissance pour le travail accompli par une cinquantaine de producteurs basques.
Engagée en avril 1993, la démarche vient enfin d'aboutir avec la parution au Journal officiel du 1er juin du décret du 29 mai 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette-Espeletako Bippera. L'obtention d'une AOC pour un produit végétal n'est pas chose facile, et dans le Sud-Ouest, actuellement, seul le raisin de chasselas en bénéficie. Les producteurs des dix communes concernés par l'AOC ont mis en avant les caractéristiques uniques du terroir marqué par un vent du sud, idéal pour le mûrissement de cette plante tropicale ramenée, dit la légende, par un compagnon de Christophe Colomb. Cultivés sur de petites exploitations, qui produisent au total entre 250 000 et 300 000 pieds, les piments sont récoltés dès septembre. Encordés en magnifiques tresses rouges, ils sont accrochés pour un long séchage de plusieurs semaines sur les façades des maisons. Puis ils seront passés au four et broyés en poudre. A chacune des récoltes et pour chaque parcelle, sa robe, ses arômes et son goût en bouche seront jugés et notés par une assemblée collégiale composée de producteurs, conserveurs et restaurateurs qui testent la poudre comme on déguste le vin, dans les mêmes verres d'ailleurs. Sont particulièrement recherchés les paramètres visuels, olfactifs et gustatifs.
Le dernier week-end du mois d'octobre, la fête du Piment d'Espelette rassemble une foule de curieux venus assister à l'intronisation de nouveaux membres dans la célèbre confrérie du piment d'Espelette, une manifestation haute en couleur.
Indissociable de la cuisine basque
Beaucoup moins fort que le piment de Cayenne, le piment d'Espelette est indissociable de la cuisine basque. Il relève juste ce qu'il faut la dorade à l'espagnole, la piperade, le jambon de Bayonne auquel il confère saveur et une conservation parfaite. André Darraïdou, propriétaire du restaurant Euskadi, dont la façade ornée de rutilants festons constitue l'un des plus célèbres clichés du Pays Basque, fut l'un des premiers à le mettre en valeur dans les vieilles recettes du jour du marché comme l'axoa (plat à base d'épaule de veau), le tripotxa (boudin d'agneau relevé de sauce tomate) qui ont fait la célébrité de son établissement.
Le piment est surtout consommé en poudre, mais une gamme inédite de produits à base de piment d'Espelette, sous forme de coulis, purée, crème, est également disponible. Il est aussi source d'inspiration pour les artistes locaux qui le mettent en vedette sur une ligne de vaisselle très colorée.
Quatre fois plus cher que le piment de Cayenne
L'obtention de l'AOC valorise encore plus le produit. "Reconnu, il est donc protégé", explique Maritxu Garacotche-Lecuona, présidente du Syndicat du piment d'Espelette, qui dénonce les tentatives de fraude dont il a fait l'objet dans le passé. Les producteurs peuvent désormais organiser la production et en maîtriser le développement, ce qui permettra la survie d'exploitations à taille humaine et, donc, le maintien du nombre d'actifs agricoles au travers d'une activité qui est loin d'être négligeable pour ceux qui s'y adonnent : s'il n'existe que 2 exploitations vouées à la monoculture, l'EARL Uhartia et Graciet, dans la plupart des cas, le complément de ressources que sa culture génère représente 50 % environ des revenus. Bien que ne comprenant que dix communes, l'AOC couvre une superficie de 7 200 hectares. 4 fois plus cher que le piment de Cayenne, le piment d'Espelette, que les particuliers achètent en petits pots de 30 à 70 grammes, se vend à 220 francs environ le kilo chez le producteur. Les perspectives de commercialisation sont optimistes : plus de 7 tonnes ont été commercialisées en 1999-2000.
I. Ativissimo
Syndicat de défense des producteurs de piment d'Espelette : 05 59 93 88 86
Le texte ci-dessus provient du site L'Hôtellerie
Le texte ci-dessous provient du site Great France L'Art de vivre en Sud Ouest
Pour la première fois en France, une épice a reçu une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) : "Le piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra", produit emblématique du Pays Basque. Cette "épice meilleure que notre poivre (mejor que pimienta nuestra") c'est Christophe Colomb qui le premier l'évoque dans son journal, le 15 janvier 1493, devant l'île Hispanola (la future Cuba). Ramené en Europe, sa culture se propage via l'Espagne dans la majorité des fermes du pays basque. Jusqu'au XVIIème siècle, il sera catalogué dans la famille des poivres. D'ailleurs on le surnomme, le "poivre long d'Amérique". Ce sont les travaux du père Larramendy qui feront entrer le bipergorria (poivre rouge) basque dans la grande famille des épices.
Ses premières utilisations sont surtout ... chocolatières. A l'inverse du thé ou du café, le chocolat reste au XVIIème siècle, un produit exotique encore réservé à une élite qui le savoure mélangé aux parfums les plus divers (cannelle, jasmin, ambre gris ou musc ..). Parallèlement, les chocolatiers juifs conversos, chrétiens convertis, fuyant l'Inquisition espagnole, implantent à Bayonne la première chocolaterie artisanale française pour une spécialité qui perdure toujours : le chocolat chaud mousseux relevé au piment.
 Un siècle plus tard, les jambons du Pays Basque sont recouverts de piment avant le séchage (on dit qu'il fait « rougir » le jambon), puis on le retrouve dans les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries. Désormais, la cuisine basque l'emploi frais à la place du poivre dans « l'eltzekaria » ou garbure, ainsi que dans les nombreuses préparations de poissons (dorade, merlu, lotte, pibales, chipirons ...).
Ce piment, très aromatisé, parfume avant d'assaisonner. L'échelle de Scoville permet de mesurer et de comparer la puissance piquante des piments. Il en existe une douzaine de variétés. Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux au niveau 4 de l'échelle Scoville qui en comporte 10
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Le texte ci-dessous provient du site Euskonews et Média
Le piment d'Espelette
* Traduction au français de l'original en basque
Sophie Hontaas
Amenés par l'Espagne au Pays Basque au XVIème siècle, les piments étaient cultivés et consommés par les peuples d'Amérique. Le piment d'Espelette est aujourd'hui une Appellation d'Origine Contrôlée sur un territoire qui s'étend sur 10 communes.
Ainhoa, Cambo, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée, Sourraïde et Ustaritz constituent un territoire homogène par son climat océanique doux et son relief moyen et tourmenté qui s'apparente au bioclimat subtropical favorable à la croissance des piments.
Depuis les années 70, les producteurs sont regroupés en syndicat. Après deux demandes pour un classement AOC déposé auprès du Secrétariat à la consommation et leur regroupement en coopérative "Biperra", en 1993 le syndicat sera reconstitué avec des objectifs de qualité, de typicité, d'organisation, de transformation et de commercialisation de la production, de maintien des emplois liés à l'activité.
Un troisième dossier est présenté en novembre 1995 à la commission d'enquête propre à la filière, puis en 1996, des compléments de dossier avec un cahier des charges de la production et de la transformation du piment aboutissent enfin en avril 1997 à la reconnaissance par le comité national de l'INAO (instance décidant de la reconnaissance officielle des AOC) du principe de l'AOC Piment d'Espelette en poudre, corde, frais en vrac. Une commission de délimitation est nommée.
Longues procédures qui conduisent fin 1997 à une 3e rencontre avec la commission d'enquête pour présenter le projet de rapport d'expertise pour la délimitation de l'aire géographique, les projets d'identification des produits en AOC (inviolabilité, traçabilité.) et la présentation du travail des dégustations et d'agrément du piment. En 1999 l'utilisation du nom "Piment d'Espelette" et l'aire géographique sont mis à enquête, en août 99 la commission, après une 4e rencontre, s'engage à présenter le dossier au prochain comité national de l'INAO.
Et le 1er décembre 1999, ce comité reconnaît l'A.O.C. Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra, ce qui permet à l'appellation d'être effective pour la campagne 2000, par décret au journal officiel.
C'est le fruit d'années de travail collectif pour mettre en place un outil de développement agricole, porteur d'image forte pour la région dans les domaines de la gastronomie, l'artisanat et le tourisme, récompensé après 6 années décisives et laborieuses pour obtenir cette consécration et cette reconnaissance pour un produit vraiment typique et spécifique.
Le nombre de producteurs va croissant: 30 en 1997 et 50 en 1999, d'une moyenne d'âge jeune (25-45 ans), le piment pouvant être soit un complément d'activité, notamment avec l'élevage ovin, soit une passion et un attachement à la culture qu'il véhicule
La confrérie du piment d'Espelette
On ne peut parler du piment d'Espelette sans évoquer la formidable aventure et le travail accomplis depuis 1969 par Georges Dupiot pour promouvoir ce produit à travers une confrérie, comme il en existe de nombreuses au Pays Basque.
Cette histoire est racontée par son fils, Joël Dupiot:
"En 1968, mon père accompagnait à Espelette un charcutier venu de Bayonne chercher de la poudre de piment pour ses jambons. Georges Dupiot propose au maire Auguste Darraïdou de créer la Confrérie du Piment et reçoit "carte blanche" pour s'en occuper. Georges Dupiot a une grande expérience des confréries puisqu'il est déjà le fondateur de la Confrérie du Jambon de Bayonne.
Le 25 juillet 1969, au café restaurant "La Grande Brasserie" à Bayonne, (dont le patron était Robert Pédelaborde, actuellement Grand Maître de Bouche de la Confrérie du Jambon de Bayonne), lors d'une réunion d'Assemblée Générale Constitutive siège de la Confrérie du Jambon de Bayonne, il crée la "Confrérie du Piment d'Espelette".
Votre père en compose ensuite tous les attributs.
"Oui, il écrit les statuts, le cérémonial des intronisations, crée la médaille et dessine les diplômes. Ma soeur aînée, Josyane conçoit et dessine la tenue des Confrères, une Xamara type basque labourdin, de couleur verte à parements rouges. Elle s'inspire des figurines basques des XVIIème et XVIIIème siècles.
Le 26 octobre 1969, lors de la 3e Fête du Piment à Espelette, mon père procède à la signature de l'acte de parrainage officiel du Jambon et du Piment, dans l'Hôtel Euskadi tenu par André Darraïdou, avec l'assentiment du Maire d'Espelette le Docteur G. Gréciet. Ensuite, Michel Darraïdou, alors Président du Syndicat d'Initiative, lors de la première Assemblée Générale ultérieure, devint le deuxième Président de la Confrérie du Piment d'Espelette et l'est resté à ce jour".
Pourquoi la fête du piment d'Espelette a-t-elle lieu le 3e week-end d'octobre?
"À Espelette les fêtes se succédaient à la fin des années 60: fête du muguet, du pottok, courses de vaches, fêtes patronales et la fête du piment en septembre. Mais en septembre 1968, le maire Auguste Darraïdou, atteint d'une maladie depuis quelques années, décède avant la fête et ne voit donc jamais la naissance réelle de la confrérie à laquelle il avait été tant favorable. Un deuil d'un mois fut alors décrété qui reporta la fête en octobre 1968, depuis elle a toujours eu lien à cette période".
Depuis, la confrérie parcourt le monde gastronomique au gré des chapitres des autres confréries.
Le 24 octobre 1999, pour le 30e chapitre de la confrérie et la 32e fête du piment d'Espelette la première eut lieu en 1967), c'est le skipper basque Pascal Bidegorry qui reçoit le prix piment 1999 des mains de Georges Dupiot. Dominique Garacotche, producteur de piments est élu "monsieur piment de l'année". Sont aussi intronisés les pilotari René Muscarditz et Maïka Chembero, les Gaïteros d'Ustaritz, la chanteuse Caroline Phillips, le navigateur René Dabadie, Le responsable des jardins botaniques de Stockholm Philippe Plöninge, le cuisinier suédois, auteur de livres sur le piment Jonas Borssén, la conseillère municipale et viticultrice Régine Ardilley et un restaurateur français vivant aux États-Unis Jean-Louis Palladin. La cérémonie s'est tenue dans le théâtre de verdure d'Espelette devant le château des barons d'Espelette, aujourd'hui abritant la mairie, devant de très nombreuses confréries et un public composé de gens du cru et de nombreux touristes venus spécialement pour l'événement.
Sophie Hontaas, journaliste
Euskonews & Media 97.zbk (2000 / 10-27 / 11-3)
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