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Abaisser et foncer |
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| Abaisser une pâte et foncer un cercle ou un moule : Technique de base : comment abaisser (donner une épaisseur convenue à) une pâte (quel qu'elle soit - sablée, brisée, feuilletée, feuilletée inversée, pizza, pain etc...) et foncer un cercle ou un moule avec cette pâte. |
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Utilisation |
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| Il s'agit de savoir abaisser (donner une épaisseur convenue à) une pâte (quel qu'elle soit - sablée, brisée, feuilletée, feuilletée inversée, pizza, pain etc...) et foncer un cercle ou un moule avec cette pâte pour confectionner toutes les tartes et quiches etc... |
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A propos |
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| Évidemment, c'est un peu plus de travail qu'acheter une pâte prête à dérouler que l'on pose simplement sur un moule avec son papier sulfurisé et sans pincer (pour cause d'épaisseur ridicule), mais c'est de la belle gestuelle et du beau travail. |
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| Ingrédients |
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| Pour abaisser et foncer 1 fond |
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| Farine (fleurer (fariner) le plan de travail) |
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| Beurre (beurrer cercle ou tourtière ou moule) |
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| La boule de pâte préalablement réalisée |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la technique |
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- Si la pâte a reposé en chambre froide, la sortir 1h avant de l'abaisser pour la laisser se détendre.
- Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail ou le marbre.
- De la main, aplatir en un rond la boule.
- Du rouleau partant du milieu de la pâte, exercer un légère pression tandis que les mains posées aux extrémités du rouleau lui applique un mouvement de va-et-vient devant soi (ne pas pousser mais faire rouler). Faire faire 1/8ème de tour à la pâte et recommencer jusqu'à obtention d'un cercle généralement d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur et dont le diamètre et égal au diamètre du cercle ou du moule augmenté de 3 fois la hauteur des bords. Contrôler avec le cercle ou le moule utilisé. (Pour un cercle de 28 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, abaisser à 28 + 2 + 2 + 2 soit à 34 cm de diamètre).
- Si l'abaisse adhère au plan de travail, fleurer à nouveau ou changer d'emplacement.
- Brosser l'excédent de farine sur l'abaisse.
- Piquer à la fourchette ou au pique-vite.
- Beurrer le cercle sur sa plaque (et la plaque) ou le moule.
- Enrouler l'abaisse autour du rouleau et la dérouler à l'envers sur le cercle ou le moule. Brosser l'excédent de farine sur l'envers de l'abaisse. Recentrer éventuellement.
- Appliquer l'abaisse, en appuyant modérément, contre les bords en travaillant à 9 h ou à 3 h et en faisant tourner. S'assurer de bien former un angle droit entre le fond et le bord (soulever éventuellement légèrement le cercle).
- En travaillant à 9 h ou à 3 h et en faisant tourner, l'un des index est plié à l'intérieur, les 2 premières phalanges couchées sur le fond et contre le bord. L'index de l'autre main s'appuyant sur le bord extérieur, le pouce repousse une partie du débord vers l'intérieur, au dessus de l'index couché, pour former un bourrelé d'environ 5 mm dans le cas d'une tarte, 8 mm dans le cas d'une quiche, le reste débordant à l'extérieur. Ceci va servir à former la crête.
- Passer une ou deux fois le rouleau pour découper l'excédent de pâte (qui peut être conservé pour, par exemple, un décor, à condition de ne pas le retravailler).
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- Relever la crête en pinçant entre pouce et index, en travaillant devant soi, à midi. D'un doigt, suivre ensuite tout le tour extérieur pour bien s'assurer que rien ne déborde.
- Pincer la crête : deux méthodes (outre le fait de ne pas pincer du tout) :
- pincer l'ourlet du bout des doigts, régulièrement, l'espacement étant celui de la grosseur de vos doigts pour obtenir une série de petites crêtes qui vont prendre de la couleur à la cuisson. Cette méthode est rapide, ne nécessite pas d'instrument et donne un aspect "fait maison" ou "fait main" ou "campagne" ou "terroir" etc ...
- pincer l'ourlet régulièrement avec une pince à tarte (instrument ressemblant à une large pince à épiler) en travaillant à 3 h, l'index replié de l'autre main retenant la crête à l'intérieur. Pince légèrement inclinée vers l'extérieur et en biais. Fermeture des becs conservant environ 5 mm d'écartement. L'effet recherché est celui d'un cordage torsadé tout autour, améliorant la présentation. Les "pointes" obtenues, si la cuisson est bien menée, prendront de la couleur.
- Placer le fond en chambre froide avant de le garnir ou, mieux, procéder à une cuisson à blanc.
- Cuisson à blanc : garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Il existe aussi des billes spéciales que l'on trouve dans le commerce).
- Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond. Protéger le bord, surtout s'il a été pincé, avec du papier d'aluminium, face brillante à l'extérieur.
- Four à chaleur tournante (air chaud pulsé) (200°/220°, Th 6/7)
- Four traditionnel (200°, Th 6/7 ou, si le four le permet, sole à 220° Th 6/7 et voûte à 180° Th 5/6).
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
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