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Quiche aux légumes grillés et jambon sec
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  • Résumé : Quiche aux légumes grillés et jambon sec : sur la base de la recette traditionnelle du plat emblématique de la Lorraine - sur une pâte brisée cuite à blanc foncée dans un cercle à tarte, des légumes grillés et une chifonade d'un jambon sec dans un appareil à crème prise salé.
 
  • Mots clé : quiche légumes jambon, quiche, légumes, jambon, talon de jambon

Histoire
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A propos
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  • Les poivrons à 4 lobes sont les meilleurs. Les rouges sont les plus mûrs. Brocolis parfaitement vert sans jaunissement.
  • Il existe une petite polémique à propos des ingrédients de l'appareil à crème prise salée. Les proportions enseignées en école de cuisine (voir les ouvrages de référence) disent : lait et crème moitié/moitié. Les boulangers/pâtissiers, fast food, brasseries et assimilés, suspects d'économies, disent : lait seul (y compris certains ouvrages du syndicat de la boulangerie). Un argument d'angoissés du cholestérol et du pèse bébé pour adultes dit la même chose. Les Lorrains, dont leur quiche est la mère de toutes les quiches et tartes salées, sont un peu chatouilleux sur leur appareil à quiche, la migaine, et crient à l'hérésie hors de la crème fraîche épaisse.
  • Pour ma part, les proportions données ci-après sont celles enseignées mais ma pratique va vers la crème épaisse fraîche utilisée seule.
 
  • Pour les Lorrains (et d'autres), l'usage de lait, en tout ou partie, à la place de la crème fraîche, courant en restauration économique type brasserie, fast food et boulangerie, est inadmissible.
  • D'une manière générale, l'adjonction de fécule ou farine dans l'appareil et une hérésie. L'appareil doit prendre grâce aux oeufs et la proportion est toujours la même : 16 oeufs de taille moyenne dont une moitié entiers et l'autre moitié clarifiés (jaunes seuls) pour 1 litre (environ 1 kg) de crème fraîche.
  • Pour obtenir le moelleux recherché, la crème utilisée doit être une crème fraîche épaisse de très bonne qualité (40% ou plus de matières grasses sur matières sèches type AOC d'Isigny Sainte Mère) et non pas de la crème liquide UHT en brique carton ni une crème allégée ou spéciale cuisson. Les lorrains disent que la migaine doit être chevelotte (elle doit tremblotter).

Techniques de base abordées
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Technique                  
Confectionner une pâte brisée        
Confectionner un appareil à crème prise salé        
Abaisser et foncer        
Cuire à blanc        

Ingrédients 8 portions
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Pâte brisée          
farine pâtissière type 55 kg 0,200      
sel fin kg 0,004      
eau l 0,04      
oeuf clarifié (jaune) pièce 1      
beurre kg 0,100      
farine (pour fleurer et abaisser la pâte) kg 0,040      
beurre (pour beurrer le cercle ou le moule) kg 0,010      
           
Appareil à crème prise salé          
Il s'agit de la migaine des lorrains : quantités pour réaliser 6 portions lorsque servi en plat principal (moule à manqué diamètre 28 cm) ou de 18 à 24 portions lorsque servi en entrée (3 tartes fines de 6 à 8 couverts).          
crème fraîche épaisse l 0,50      
oeufs entiers pièce 8      
oeufs clarifiés (jaunes seuls) pièce 8      
lait l 0,50      
sel fin kg pm      
facultatif : poivre blanc du moulin kg pm      
facultatif : noix de muscade kg pm      
facultatif : piment d'Espelette AOC kg pm      
           
Garniture          
1 beau poivron rouge sans blessure kg 0.250      
1 beau poivron vert sans blessure. kg 0,250      
2 fleurs de brocoli découpées en fleurettes (500 gr net après parure). kg 0,800      
1 oignon. kg 0,200      
jambon sec (au choix depuis les sans nom jusqu'aux plus prestigieux). Une bonne occasion pour utiliser un talon de jambon. kg 0,150      
emmental râpé. kg 0,100      
beurre kg 0,040      
Facultatif : Moutarde forte. kg pm      
Facultatif : Piment d'Espelette. kg pm      
Coût Total  
       Prix portion  
       

Progression de la recette
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  • Confectionner la pâte brisée
  • Travailler dans une pièce ou un endroit frais. La pâte obtenue doit rester friable. Il est préférable de la faire la veille et de la laisser reposer en chambre froide (au réfrigérateur).
  • Tamiser la farine directement sur le plan de travail et disposer en fontaine.
  • Ajouter le sel dans l'eau et dissoudre. Mettre l'eau salée au creux de la fontaine.
  • Clarifier l'oeuf (séparer jaune et blanc).
  • Ajouter le jaune d'oeuf à l'eau salée et mélanger.
  • Ajouter les morceaux de beurre souple au creux de la fontaine. Si le beurre est trop dur il restera en grains dans la pâte. S'il est trop mou, la pâte deviendra élastique au lieu de rester friable; il ne faut donc pas que le beurre fonde au contact de la main.
  • Ramener un peu de farine vers le centre de la fontaine, et la mélanger, sans pétrir, à l'eau et au beurre.
  • Incorporer progressivement mais rapidement toute la farine en écrasant à pleine mains, la pâte en formation s'échappant entre les doigts. Ne pas pétrir sinon, par allongement de l'un des composants des protéines du blé, le gluten, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
  • Dès que le mélange est homogène (la pâte cohérente ne colle plus au plan de travail), arrêter sinon elle devient caoutchouteuse.
  • Réunir en boule en roulant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans la travailler (sans la pétrir).
  • Pour améliorer l'homogénéité et la cohérence, on peu fraiser une ou deux fois (maximum).
    • Fraiser à la main : écraser de la paume de la main en poussant devant. Présente l'inconvénient de chauffer la pâte.
    • Fraiser au coupe-pâte ou à la corne (genre de large spatule) : écraser en tirant vers soi. Ne chauffe pas la pâte.
  • Réunir à nouveau en boule sans pétrir.
  • Facultatif : filmer (envelopper dans un film étirable en plastique alimentaire ou mettre dans un sac plastique) si la masse n'est pas utilisée de suite afin d'éviter un dessèchement superficiel.
  • Facultatif : réserver au frais 1 heure (1/2 heure minimum. Il est prférable de faire la pâte la veille). A ce momment là, on aplati un peu la pâte au rouleau afin que la pénétration du froid soit plus rapide et le froid mieux diffusé. Permet à la pâte de se raffermir et de perdre un peu de son éventuelle élasticité - elle se rétractera moins à la cuisson.
  • Préparation la garniture
  • Préchauffer le four à 240°
  • Laver et essuyer parfaitement les légumes.
  • Les disposer sur grille dans le four et pincer à 240° 10 minutes puis poursuivre la cuisson encore 20 ' à 210°.
  • Plonger les fleurs de brocoli 3 ' à l'eau bouillante non salée. On peu parfumer aux herbes.
  • Retirer les brocolis et les refroidir aussitôt sous eau froide. Réserver dans une passoire pour bien égouter.
  • Faire sauter au beurre le jambon sec découpé en brunoise (en petits morceaux).
  • Retirer les légumes du four et enfermer les 10 ' dans un sac plastique (sac congélation ...)
  • Eplucher et épépiner les poivrons. Les couper en julienne.
  • Eplucher l'oignon et le concasser.
  • Détacher les fleurette de brocoli.
  • Mélanger jambon, légumes grillés et emmental râpé. Ne pas saler les légumes mais saler et poivrer l'appareil.

  • Foncer et cuire à blanc
  • Préchauffer le four à 200°, Th 6/7.
  • Beurrer et singer une tourtière (plat à gâteaux à bords hauts) ou utiliser un cercle sur plaque.
  • Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
  • Piquer à la fourchette ou au pique-vite et retourner (on pique à l'envers pour ne pas favoriser le mouillement de la pâte par l'appareil).
  • Foncer (garnir) la tourtière ou le cercle.
  • Du débord de l'abaisse faire un petit ourlet tout autour et pincer (consiste à faire, du bout des doigts ou avec une pince à tarte, des cannelures et des crêtes sur le bord pour améliorer la présentation).
  • Garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Il existe aussi des billes spéciales que l'on trouve dans le commerce).
  • Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond. Protéger l'ourlet avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium.
    • Four à chaleur tournante (air chaud pulsé) (200°/220°, Th 6/7)
    • Four traditionnel (200°, Th 6/7 ou, si le four le permet, sole à 220° Th 6/7 et voûte à 180° Th 5/6).

 

  • Dans un grand saladier ou une calotte
    • Battre les oeufs en omelette.
    • Ajouter la crème fraîche.
    • Saler plus ou moins selon la garniture.
    • Facultatif : poivrer éventuellement (deux à trois tours de moulin de poivre blanc).
    • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de noix muscade (toujours râpée au dernier moment).
    • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de piment d'Espelette qui agira en renforçateur de goût.
    • Passer au chinois étamine.
  • Garnir
  • Sortir le fond du four.
  • Retirer le papier sulfurisé et les poids utilisés.
  • Facultatif : badigeonner le fond de blanc d'oeuf et faire sécher au four. Ceci forme une "sous-couche" qui gardera le fond sec plus longtemps.
  • Répartir la garniture équitablement.
  • Verser l'appareil avec précaution pour ne pas bousculer sa répartition.
  • Marquer en cuisson
  • Cuire à four chaud 40' dont les 20 premières à (200°, Th 6/7) puis les 20 dernières à (180°, Th 5/6).
  • L'appareil doit prendre, monter (raison de la tourtière) et dorer. En principe, la cuisson est terminée lorsque l'appareil à monté et est pris. On peu juger de la cuisson en secouant un peu la tourtière pour observer comment « bouge » l'appareil. Il ne doit plus être liquide, y compris au centre, mais tremblotant. La quiche doit être chevelotte (onctueuse).
  • Facultatif : en grande cuisine, si un cercle a été utilisé plutôt qu'une tourtière, retirer le cercle 5' avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes (les pinces) au pinceau avec un jaune d'oeuf légèrement dilué à l'eau afin de donner une apparence flatteuse aux bords de pâte.
  • Une belle cuisson de la quiche donne l'apparence d'un lac de lave dorée parcouru de marbrures jaunes d'or. L'appareil à pris mais reste tremblottant, moelleux (les lorrains disent "chevelotte").


Dressage
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  • Servir brûlant directement dans la tourtière car il est risqué de démouler brûlant (sauf si on a utilisé un cercle). Accompagner d'une salade verte ou d'une salade aux graines de sésames ou de pavot et une 1/2 tomate à la croque au sel ou toute crudité bien froide et juteuse.
   

Chercher l'erreur
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Ça ne va pas Pourquoi ? Comment ?
L'appareil fuit Bords instables qui s'affaissent  La cuisson à blanc rigidifie les bords
Bien marquer l'angle droit entre le fond et les bords
  Déformation du contenant ou de la plaque L'appareil est massif, utiliser une plaque épaisse ou un moule à manqué rigide
Ne jamais poser une plaque courrante (ordinaire, type grand public), sortant du four, sur une table mouillée ni la mettre à l'eau tant qu'elle est brûlante sinon elle se déforme définitivement. Les plaques supportant ce genre de traitement sont spéciales pour les professionnels.
Fond mou ou pas assez cuit Four pas assez chaud en début de cuisson La cuisson débute à four chaud pour compenser la chute de température due à son ouverture et à l'introduction d'une masse froide.
  Attente avant cuisson Ne garnir le fond qu'au dernier momment.
  Garniture chaude Il est préférable de garnir avec une garniture refroidie
Appareil prend mal Manque de richesse Respecter les proportions (8 oeufs entiers + 8 jaunes au litre)
  Cuisson insuffisante ou thermostat mal calibré 40 ' dont les 20 premières à 200° puis 20' à 180°
  Appareil "secoué" Ne pas bouger, choquer, trembler.
Trop salé Garniture Diminuer le sel en fonction des approvisionnements (de vos fournisseurs) dans les divers composants de la garniture (lardons très salés, moules de Méditerranée plus salées que celles d'autres provenances etc...)
Pas assez d'appareil Bords du fond pas assez hauts Utiliser un moule à manqué ou un cercle plus haut. Bien relever et pincer les bords (la crête) et emplir d'appareil. L'appareil standard, sur la base d'1 l de crême, donne environ 1,5 litre d'appareil soit de quoi emplir sur 3 cm de hauteur une tarte de 28 cm.

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Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa  
Repos  
Cuisson  
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 10:48:03

   
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