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Pissaladière traditionnelle (Pissaladiera)
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Pissaladière traditionnelle (Pissaladiera) : Sur une pâte à pain, une compote d'oignons additionnée de Pissalat. Décor rayonné de filets d'anchois et olives noires cailletier de Nice.    

Portail
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Origine France   Coût
Région Paca : Provence Alpes Côte d'Azur - Nice et Antibes Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Oignon blanc botte fr
-très hâtif de la reine
-de Paris
-gros de Rebouillon
-de Vaugirard
-Premier
-Printanier parisien
-de Barletta
-Sahara
-Albion

         
Oignon blanc import            
Pissalat              
Prépa 20'
Repos 2h
Cuisson 10'
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 10:43:02

   
Note Quasiment impossible à réaliser dans la stricte tradition  Portail Pissalat sur ce site
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Pissaladière contemporaine sur ce site
Pâte à pain sur ce site

Histoire
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C'est tout un pend de vie de la tradition méditerranéenne qu'il faut raconter ici, celle du Pissalat et de la pêche à la poutine au lamparo, la nuit, sur son pointu. Le Pissalat (ou pissala) à donné son nom à la Pissaladière traditionnelle qui est une ultra spécialité niçoise, quasiment par obligation légale : c'est une tarte salée, cuite au four, à base d'oignons, olives noires, huile d'olive et purée de poissons salés appelée « Pissalat » sur une pâte à pain à l'huile.   Sa zone est quasi limitée à la zone de production du Pissalat soit Nice et Antibes car le Pissalat ne se trouve pas ailleurs. Elle se déguste en hors d'oeuvre chaud ou tiède. L'utilisation du « Pissalat » régresse, celle de la pâte à pain aussi : les traditions se perdent au profit de pâte brisée ou de pâte à pizza, de crème d'anchois voire, simplement, de filets d'anchois pour donner la Pissaladière contemporaine.

A propos
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Attention aux niçois, assez sourcilleux avec leur pissaladière. Certains auteurs sont surréalistes :

  • Il n'est pas question d'utiliser une pâte feuilletée !!!
  • Il n'y a pas de clous de girofle (même si le pissalat peut être aromatisé aux clous de girofle - secrets de fabrication) !!!
 
  • Il n'y a pas de concentré de tomates, pas du tout !!!
  • Il n'y a surtout pas de lardons !!!
  • Les filets d'anchois ne font pas la pissaladière, ils ne sont là que pour le décor.

Techniques de base abordées
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Technique                  
Pâte à pain        
Abaisser et foncer        
         

Ingrédients 6 portions (1 tarte de 26 à 30 cm)
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Base (en plat principal)          
pâte à pain (à commander chez le boulanger ou à faire soi-même). Pour être réaliste, aujourd'hui, admettons une pâte à pizza toute faite, prête à dérouler. Elle est plus proche de la pâte à pain que la pâte brisée. kg 0,400      
oignons blancs (éviter les oignons jaunes dits "pailles") (mettre en oeuvre de quoi obtenir environ 2,000 grs d'oignons émincés) kg 2,500      
cayeux d'ail entiers et non pelés pièce 4      
brin de thym pièce 1      
feuille de laurier pièce 0,5      
brin de sariette (ou 1 cuillère à moka en déshydraté) pièce 1      
brin d'origan (ou 1 cuillère à moka en déshydraté) pièce 1      
pissalat (Hors de Nice point de salut. A Paris, les magasins de luxe et de raretés alimentaires comme Fauchon, Hédiard ou Lafayette Gourmet ne savent même pas ce que c'est. Ni le comité de promotion de la chambre d'agriculture de la région PACA (leur réponse à mes questions en Août 2001) kg 0,050      
Huile d'olive vierge extra. l 0,10      
Olive noires de Nice (petites olives de variété cailletier). pièce 24      
Filets d'anchois (AOC de Collioure) ou au sel, dessalés pièce 12      
           
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Pour une pissaladière authentique, faire une Pâte à pain ou avoir un authentique boulanger à porté de la main qui puisse donner (vendre) 400 gr de vraie pâte à pain au levain. Pétrir 5' en lui incorporant 2 càs d'huile d'olives. Rouler en boule. Disposer dans un saladier ou un grand bol légèrement fariné. Filmer et laisser reposer 1h à température ambiante.

Pendant ce temps, disposer les filets d'anchois à l'huile sur un papier absorbant ou dessaler les filets d'anchois au sel sous eau froide courrante et réserver sous huile.

Peler et émincer les oignons.

Dans une cocotte couverte, faire fondre, sans coloration, l'émincée d'oignons, à l'huile d'olive avec les cayeux d'ail entiers non pelés, thym, laurier, sariette et origan jusqu'à ce qu'il soit en compote, soit environ 2h'. La réussite de la pissaladière est dans la compote d'oignons conduite longtemps à feu très doux. Secouer de temps en temps. En fin de cuisson ils doivent s'écraser "naturellement" sous la fourchette sans avoir pris de couleur, poursuivre la cuisson sinon.

En fin de cuisson des oignons, ajouter le pissalat à chaud. Attention au sel. Très peu saler voire pas du tout.

    M. Jean-Georges SPRUNCK, Chef de cuisine à l'hôtel Eden ROC d'Ajaccio, rappelle à juste titre d'utiliser de gros oignons blancs qui fondent complètement à la cuisson plutôt que les courrants oignons "pailles" qui ne fondent jamais complètement. Il suggère de prendre un gros faitout (dit "russe"), y mettre l'huile d'olive sans la faire chauffer, le pissalat, les oignons, les quelques éléments aromatiques (suivant habitude familiale !) et le sel gros (de préférence Guérande il fondra plus facilement) et faire cuir tout doucement sans coloration !

    Note de Terroirs d'en France : les oignons blancs de production française sont disponibles en petite quantité, en bottes, uniquement de mars à septembre. En dehors de ces dates, on trouve des oignons blancs d'importation. L'un comme l'autre sont assez chers et difficiles à trouver, en GMS comme sur les marchés. Les professionnels ayant accès aux plateformes de gros (Rungis, Métro ...) sont mieux lotis. La meilleure variété pour la pissaladière est le "Blanc très hâtif de la reine" qui confit litéralement.

  Au bout d'une heure de cuisson des oignons (à mis cuisson), étirer la pâte à pain à la main pour former un rond d'environ 30 cm de diamêtre sur une épaisseur d'environ 3 mm avec un bon rebord succeptible de retenir la garniture. Sans passer par un moule, mettre directement ce cercle sur la plaque pâtissière du four légèrement humide (utiliser un brumisateur d'eau tel ceux pour vaporiser les plantes ou le linge à repasser) et laisser pousser (lever) durant la seconde heure de compotage des oignons dans un lieu sans aucun courant d'air (dans un placard). Attention : une pâte à pain ne s'abaisse pas au rouleau sinon les molécules de gluten, étirées, se rétractent à la cuisson.

Au bout de 3/4 d'heure, préchauffer le four (210°, Th 7) et, en fin de pousse, enfourner 10 mn pour la bloquer. Sortir le fond et conserver le four en fonctionnement.

    (Ou dérouler la pâte à pizza toute faite avec son papier cuisson, foncer un moule de 26 à 30 cm et cuire à blanc.)

Retirer les cayeux en chemise et les brins aromatiques. Mélanger oignons et pissalat, goûter et corriger le sel. Etaler sur le fond précuit en prélevant à l'écumoire pour laisser l'huile s'égouter.

Décorer de filets d'anchois disposés en rayons et d'olives noires.

Arroser d'huile d'olive. Passer 15 mn à four chaud (210°, Th 7).


Dressage
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Elle se sert en entrée, chaude ou froide. Poivrer au sortir du four.

Elle se sert en plat principal, avec une salade verte, un fromage frais (chêvre frais ou brebis frais) et des fruits en dessert.

Se coupe comme une tarte.

   

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Pissaladière contemporaine Pissaladière contemporaine (Pissaladiera) : Sur une pâte à pain, une compote d'oignons additionnée d'anchois au sel, désarêtés et dessalés. Décor rayonné de filets d'anchois et olives noires cailletier de Nice.
   

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