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Hallex ou Hallec ou Allex ou Allec
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Hallex ou Hallec ou Hallec ou Allex ou Allec : condiment pâteux de la Rome antique qui le répandit sur tout son empire, provenant de la putréfaction de déchets de poissons mis en saumure avec des aromates lors de la fabrication du Garum.    

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Source http://terroirs.denfrance.free.fr Terroirs d'en France
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Site archéologique des Plomarc'h - une usine à garum du 2ème sciècle
Douarnenez Site archéologique des Plomarc'h - une usine à garum du 2ème sciècle
Les origines du sel du littoral méditerranéen de la France
Modif

vendredi 11 avril 2003 à 06:41:37

Note  

Histoire
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Se reporter à la fiche sur le Garum.

L'Hallex (ou Hallec ou Allex ou Allec) se présente sous la forme d'une pâte plus ou moins liquide à l'odeur extrèmement forte (probablement proche des Mêlets de Martigues ou du Shrimp Paste (mâm tôm pâte (ka-pi)) des asiatiques, c'est-à-dire une infecte odeur de charogne, aux aromates des uns ou des autres prêt).

Les lecteurs voudrons bien m'excuser de ne pas expérimenter moi-même ces recettes.

  Comment était-il fait? Il semble qu'il y ait unanimité pour dire qu'il se faisait en même temps que le Garum, mais, selon les uns ou les autres, la pâte était:
  • prélevée durant la phase initiale de putréfaction des poissons, putréfaction qui, poursuivie, donnait le jus d'où était tiré le Garum
  • prélevée durant la phase finale de putréfaction alors que, durant tout le processus de putréfaction (en moyenne 2 mois) un jus s'écoule qui est recceuilli pour en extraire le Garum
  • serait le résidu des poissons putréfiés pressés pour en extraire le jus.

Il pourrait avoir été le Garum du pauvre.


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La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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