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Précurseurs du Pissalat
On peu raisonnablement penser que les Mélets et l'Hallex sont des précurseurs du Pissalat, Mélets et l'Hallex pouvant avoir été contemporains, ce qui n'est pas fixé. Le Garum, lui, obtenu en même temps que l'Hallex et appelé aussi "liquamen" est d'une autre nature (liquide limpide filtré s'apparantant au Nuoc-Mam vietnamien et peut être plus encore à la sauce de poisson thaïlandaise).
Si les Mélets sont une spécialité de Martigues (dans les Bouches du Rhône) et à ce titre figurent dans les spécialités de la Région Paca Provence Alpes Côte d'Azur et sont toujours fabriqués, l'Hallex et le Garum sont des produits perdus de la culture romaine (qu'ils avaient répandue sur tout leur vaste empire), succinctement décrits ici et, pour les plus curieux, approfondis dans la partie encyclopédique.
- Les Mélets
Les Mélets sont une spécialité de Martigues (dans les Bouches du Rhône) à base de petits anchois en décomposition, très poivrés et fenouillés, se présentant sous forme de pâte. Dès l'Antiquité, on préparait à Fréjus une sorte d'Hallex proche du Pissalat ou des Mélets d'aujourd'hui.
- L'Hallex
L'Hallex était la première étape de la décomposition des poissons mis en saumure lors de la fabrication du Garum, avant que celle-ci n'atteigne sa phase liquide. Ceci permettait d'obtenir un condiment pâteux moins onéreux que l'exorbitant Garum. L'Hallex devait avoir une odeur extrèmement forte (probablement putride, proche des Mêlets de Martigues ou du Shrimp Paste (mâm tôm pâte (ka-pi)) des asiatiques, c'est-à-dire une infecte odeur de charogne, aux aromates des uns ou des autres prêt).
- Le Garum
Le Garum était la dernière étape de la décomposition des poissons mis en saumure. Il était récupéré un jus, une "liqueur de poisson". Presque tous les mets romains étaient accompagnés de Garum, appelé aussi liquamen, une sauce à base de poisson et de saumure, proche sans doute du nuoc-mam vietnamien, fournissant à la cuisine de l'époque un sel aromatisé. C'était un condiment de luxe très onéreux (beaucoup plus que nos truffes, caviar et autres pistils de safran) répandu par les romains dans tout leur empire (mais quelques gouttes suffisaient).
Pline l'Ancien en décrit ainsi la fabrication:
"On fait macérer dans le sel les intestins et les autres déchets de poisson, ce que l'on jette habituellement, pour obtenir un jus dû à leur putréfaction. [...] Sont réputés pour leur Garum Clazomène, Pompéi et Leptis."
De très nombreux vases (Amphores - Urcei) qui contenaient du Garum ont été retrouvés et sont visibles à Pompéi (visible à Paris lors de l'exposition Pompéi du 3 avril au 22 juillet 2001). La famille Umbricius Scaurus a édifié une bonne partie de sa fortune sur la production de ces sauces.
Inscription "Fleur de Garum de maquereau."
[Produit par] Scaurus.
Fabriqué dans l'atelier de Ninetus.
Extrait du site Le Garum par Alain Canu
Les inscriptions sur les vases font mention de la qualité. La meilleure s'appelait flos flos, "fleur de fleur". On précise toujours l'espèce de poisson qui a servi à la préparation, maquereau le plus souvent, mais aussi thon ou, comble du luxe, murène:
Le Pissalat, qu'est-ce ? (peis sala ou peis salat - poissons salés) :
C'est un condiment artisanal et familial niçois et antibois. Il a donné son nom à la pissaladière.
Le vrai Pissalat est préparé :
- soit de mai à août à base d'alevins (minuscules bébés gros comme des aiguilles et longs de 2 cm) de sardines au stade de la poutine habillée (apparition des écailles) ramassées en cachette avec la poutine au momment ou poutine et poutine habillée se mélange, juste avant que ne tombe la période d'interdiction de prélèvement de la poutine habillée
- soit, un peu plus tard, après la période d'interdiction de la pêche à la poutine habillée, à base de petite palaye (ou "palaille" ou "palaïa" - appelée aussi "blanchaille" - stade ou la jeune sardine mesure environ 5 cm et est encore blanche).
Aujourd'hui, la pêche à la poutine habillée étant interdite, un succédané est fabriqué à partir du saumurage d'anchois adultes, mais ce n'est pas du Pissalat.
Triés (en particulier pour enlever les alevins d'anchois qui n'ont rien à faire dans le Pissalat - mais certains les laisse en leur ôtant têtes et intestins qui donneraient eau et amertume) et lavés à l'eau de mer en tamis - pour faire tomber une première partie des écailles qui résisteraient sinon à la cuisson du sel durant la macération en saumure -, ces alevins sont placés en jarres sous couches de sel, grains de poivre, laurier et quelques secrets (genre fenouil et / ou clou de girofle et / ou marjolaine et / ou origan et / ou thym et / ou quatre-épices et proportions de sel et poivre - il y a autant de pissalats que de faiseurs - on parle de 200 à 250 gr de sel par kg de poisson..., on parle de noix de muscade ajoutée au dernier moment avant la mise en pot...). |
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Couvert d'un cercle de bois ajusté sur lequel pèse une pierre, le sang remonte en 3 à 4 jours. Il est jeté et la préparation est alors tournée quotidiennement quelques minutes durant 15 à 18 jours (voire 45), la jarre étant bouchée au torchon pour permettre une aération de la préparation favorable au développement des bactéries. Au bout de ce laps de temps, le Pissalat est alors tamisé (pour retenir les écailles ainsi que les éventuels morceaux d'arêtes qui auraient résistés au sel, les clous de girofle, feuilles de laurier et autres grains de poivre etc...). Il est conservé en pots sous une fine couche d'huile d'olives.
Certains faiseurs font remarquer que le Pissalat fait à partir de la palaye (palaille ou palaïa) laisse beaucoup plus d'écailles et d'arêtes dans le tamis et qu'il y a donc beaucoup de déchets même s'il est aussi bon que celui fait avec de la poutine habillée.
Pour le consommer, le provençal en prélève et fait le "quichet" (il écrase le Pissalat à la fourchette avec de l'huile d'olive). L'expression "faire le quichet" s'applique aussi, en provençal, à l'action d'écraser les anchois ou le thon ou les mêlets de Martigues dans l'huile d'olives à la fourchette ou avec un morceau de pain.
Le Pissalat a l'aspect d'une purée légèrement grise, plus liquide lorsqu'il est fait de poutine habillée, plus épais avec la palaye (palaille ou palaïa). S'il vire au rouge c'est qu'il est fait d'anchois et ce n'est alors pas du Pissalat.
Déjà à l'époque romaine l'Hallex se rapproche des Mélets actuels de Martigues et du Pissalat actuel.
Il y a polémiques et confusions quant aux poissons constituant le Pissalat.
- Dans le « Tableau du maximum » fixant les prix maximums de vente, édition de Menton de 1793, on y parle d'anchois dits Pissalat en baril.
- Pour le Dictionnaire niçois / français de Pellegrini, un siècle plus tard, Pissalat désigne une «rémoulade faite de petites sardines salées et épicées».
- Pour Reboul, (connu pour l'un des plus célèbres livres de cuisine, constamment rééditer actuellement « La cuisinière provençale » incluant le travail de Frédéric Mistral pour les termes provençaux), le Pissalat est une purée de poutine.
- Heyraud, dans sa Cuisine à Nice, affirme que le Pissalat est fait exclusivement avec des anchois.
Usage du Pissalat
Bien entendu dans la pissaladière traditionnelle mais aussi pour accompagner des légumes, des soupes, ou des salades et même des viandes froides ou des poissons froids.
La pêche à la poutine.
Une des tranches de vie les plus typiques et originales du bassin méditerranéen et des plus menacées par la réglementation. La pêche est exclusivement autorisée dans les prud'homies d'Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice et Menton (ce système de prud'homies est totalement inconnu sur les autres côtes françaises). Strictement réglementée et pratiquée par seulement une trentaine d'équipage. Disparue au XIX siècle car le filet employé est interdit en France, une résurgence apparaît par dérogation centenaire aux seuls pêcheurs de la région, lors de la cession du conté de Nice à la France en 1860. (La ville de Nice se donne au comte de Savoie, Amédée VII le comte Rouge, qui régna de 1383 à 1391 puis la Savoie, après divers sorts, sera définitivement cédée par Victor-Emmanuel II, avec le comté de Nice, en 1860, à la France, en remerciement de son aide contre les Autrichiens). Depuis de 1er janvier 1997 les pêcheurs ont demandé une nouvelle dérogation, trentenaire, le temps pour les plus jeunes patrons pêcheurs d'atteindre la retraite. Le maintien est actuellement admis avec une réglementation draconienne.
Une astuce pour contourner la réglementation est de pêcher la poutine habillée en même temps que la poutine, lorsque poutine et poutine habillée se mélangent, jusqu'au dernier moment, celui de l'interdiction de prélèvement. Puis, passé la période d'interdiction, le Pissalat se prépare avec la palaye, pêchée d'environ fin mai à fin août.
Le filet utilisé est une eissaugue composée d'ailes à grosses mailles de 65 à 80 m de long avec une poche centrale de 6 à 12 m à tissage serré type moustiquaire surnommée le « mouchoir ». Aboutés sur 400 à 500 m de long, les filets sont jetés, depuis un bateau, en arc de cercle en des endroits choisi par l'expérience, le sens du vent et l'intuition. Ils sont tirés à la rive par des pêcheurs, souvent bénévoles, arc-boutés aux cordes.
La pêche à la poutine au lamparo.
Encore plus rare sont ceux qui pêchent au lamparo (projecteur) qui attire l'alevin à la surface où il est cueilli à la salabre (épuisette) de la tombée du jour au lever du jour. La pêche représente quelques poignées à quelques dizaines de kilos, pas plus.
Ouvrage de référence:
CAILLAT (A.). 150 manières d'accommoder les sardines.
Marseille, Impr. Colbert, 1898 ; in-12, demi-chagrin citron
XIpp., 1f.n.ch., 1f.blanc, 87 pp., VI pp. de table.
Superbe préface de Philéas GILBERT. A. Caillat, grand cuisinier de Méditerranée fut, avec ce dernier, un des collaborateur du Guide culinaire d'Escoffier.
Il nous donne ici 150 recettes traditionnelles, régionales et d'autres personnelles pour accommoder les sardines : Bouillabaisse, pâtés, terrines, tourtes, aspics, en cannellonis, en conserves, grillées, frites, marinées, fumées, farcies. Les cinq derniers chapitres sont consacrés à l'Allache, au Nonnat, à la Poutine, au Pissalat, à l'anchois et aux sauces qui les accompagnent (aïoli, huile d'écrevisses, purée d'oursins, rouille, etc.).
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