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Pissaladière contemporaine (Pissaladiera) |
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| Pissaladière contemporaine (Pissaladiera) : Sur une pâte à pain, une compote d'oignons additionnée d'anchois au sel, désarêtés et dessalés. Décor rayonné de filets d'anchois et olives noires cailletier de Nice. |
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Techniques de base abordées |
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| Technique |
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| Pâte à pain |
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| Abaisser et foncer |
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Ingrédients |
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6 |
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portions (1 tarte de 26 à 30 cm) |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Base (en plat principal) |
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| pâte à pain (à commander chez le boulanger ou à faire soi-même). Pour être réaliste, aujourd'hui, admettons une pâte à pizza toute faite, prête à dérouler. Elle est plus proche de la pâte à pain que la pâte brisée. |
kg |
0,400 |
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| oignons (il faut obtenir environ 2,000 grs d'oignons émincés) |
kg |
2,500 |
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| cayeux d'ail entiers et non pelés |
pièce |
4 |
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| brin de thym |
pièce |
1 |
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| feuille de laurier |
pièce |
0,5 |
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| brin de sariette (ou 1 cuillère à moka en déshydraté) |
pièce |
1 |
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| brin d'origan (ou 1 cuillère à moka en déshydraté) |
pièce |
1 |
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| Huile d'olive vierge extra. |
l |
0,10 |
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| Olive noires de Nice (petites olives de variété cailletier). |
pièce |
24 |
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| Filets d'anchois (AOC de Collioure) ou au sel, dessalés |
pièce |
12 |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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| Pour une pissaladière authentique, avoir un authentique boulanger à porté de la main qui puisse donner (vendre) 700 gr de vraie pâte à pain au levain. Pétrir 5' en lui incorporant 2 càs d'huile d'olives. Rouler en boule. Disposer dans un saladier ou un grand bol légèrement fariné. Filmer et laisser reposer 1h à température ambiante.
Pendant ce temps, disposer les filets d'anchois à l'huile sur un papier absorbant ou dessaler les filets d'anchois au sel sous eau froide courrante et réserver sous huile.
Peler et émincer les oignons.
Dans une cocotte couverte, faire fondre, sans coloration, l'émincée d'oignons, à l'huile d'olive avec les cayeux d'ail entiers non pelés, thym, laurier, sariette et origan jusqu'à ce qu'il soit en compote, soit environ 2h'. La réussite de la pissaladière est dans la compote d'oignons conduite longtemps à feu très doux. Secouer de temps en temps. En fin de cuisson ils doivent s'écraser "naturellement" sous la fourchette sans avoir pris de couleur, poursuivre la cuisson sinon. |
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Au bout d'une heure, étirer la pâte à pain à la main pour former un rond d'environ 30 cm de diamêtre sur une épaisseur d'environ 3 mm avec un bon rebord succeptible de retenir la garniture. Sans passer par un moule, mettre directement ce cercle sur la plaque pâtissière du four légèrement humide (utiliser un brumisateur d'eau tel ceux pour vaporiser les plantes ou le linge à repasser) et laisser pousser (lever) durant la seconde heure de compotage des oignons dans un lieu sans aucun courant d'air (dans un placard). Attention : une pâte à pain ne s'abaisse pas au rouleau sinon les molécules de gluten, étirées, se rétractent à la cuisson.
Au bout de 3/4 d'heure, préchauffer le four (210°, Th 7) et, en fin de pousse, enfourner 10 mn pour la bloquer. Sortir le fond et conserver le four en fonctionnement.
(Ou dérouler la pâte à pizza toute faite avec son papier cuisson, foncer un moule de 26 à 30 cm et cuire à blanc.)
Retirer les cayeux en chemise et les brins aromatiques. Goûter et corriger le sel. Etaler sur le fond précuit en prélevant à l'écumoire pour laisser l'huile s'égouter.
Décorer de filets d'anchois disposés en rayons et d'olives noires.
Arroser d'huile d'olive. Passer 15 mn à four chaud préchauffé (210°, Th 7). |
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez) |
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| Recette |
Résumé |
| Pissaladière traditionnelle |
Pissaladière traditionnelle (Pissaladiera) : Sur une pâte à pain, une compote d'oignons additionnée de pissalat. Décor rayonné de filets d'anchois et olives noires cailletier de Nice. |
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Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez) |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
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