Nota : il y a des gloses, controverses et polémiques à n'en plus finir autour du pétrissage : voici une pratique.

La levure de boulanger, qui, pour le particulier, s'achète chez le boulanger, doit être impérativement fraîche et conservée, très peu de temps, filmée. Si votre "boulanger" n'en a pas, c'est généralement qu'il n'en est pas un mais un simple terminal de cuisson recevant des pâtons tout fait congelés ou des mélanges prêts à l'emploi fournis par son minotier dans lesquels il n'a que de l'eau à ajouter. Un pâtissier est, peut-être, plus susceptible d'en avoir mais de plus en plus de pâtisseries n'en sont pas et reçoivent leurs viennoiseries et leurs pâtisseries de sites industriels, souvent sous forme congelée et les levures sont de plus en plus souvent chimiques.

Briser la levure et petits éclats et incorporer dans l'eau tiède à 24° (entre 20 et 25°).

Diluer à la spatule en bois.

Mettre dans le bol du robot avec la farine et le sel.

Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la masse se forme en boule et décolle des parois du bol du robot (environ 3 à 5 minutes).

Incorporer la pâte fermentée (le levain).

Pétrir à vitesse intermédiaire. S'assurer au toucher de la bonne élasticité de la pâte et de sa température : en effet, sous l'action mécanique du robot, le frottement des molécules l'une contre l'autre crée une résistance qui est transformée en chaleur favorisant l'agitation moléculaire et donc le travail des levures - au thermomètre sonde, la masse ne devrait pas dépasser 24 ° et le pétrissage ne devrait pas dépasser 10 minutes.

Pointage :

Réserver dans un cul de poule (un saladier), impérativement couvert (film + un linge par dessus, ceci permet de regarder sous le film sans créer de courrant d'air), et laisser reposer 1/2 h à température ambiante (plus ou moins selon la température - jeter un coup d'oeil de temps en temps jusqu'à ce que la pâte ait approximativement doublé de volume). Les courrant d'air tueraient les micro organismes des levures, empêchant toute fermentation, développement des champignons et dégagement du gaz carbonique auteur de l'alvéolage de la mie. Cette phase s'appèle le pointage.

Si la pièce est trop froide, la réchauffer par le principe de l'étuve : fermer la porte et faire bouillir de l'eau. Ou approcher le pâton d'une source de chaleur légère.

A ce stade, si on formait le pain pour le laisser pousser puis le cuire, l'alvéolage serait irrégulier, énorme parfois, la mie n'aurrait pas de corps. Les levures s'activent de manière anarchique. Nous allons les contraindres à un développement homogène :

Légèrement fariner le plan de travail, y déposer le pâton (et en profiter, en soulevant le film, pour sentir l'odeur de la fermentation des levures). Appuyer dessus du poing et le replier sur lui-même une bonne vingtaine de fois. Replacer dans le cul de poule et laisser reposer à nouveau 1/2 h à température ambiante.

Recommencer 1 ou 2 fois.

Façonnage :

Réserver un morceau du pâton qui deviendra le levain de demain.

Si plusieurs pains sont fait en même temps, découper et peser chaque pâton, bouler grossièrement et laisser reposer 10', toujours à couvert. C'est la détente.

Toujours à la main, sur le plan de travail, par pliage et étirements, donner au pâton la forme souhaitée (boule, baguette, pain, fond de tarte...). Disposer dans le moule ou sur la plaque de cuisson légèrement singée.

Pousse (ou apprêt) :

Laisser reposer une dernière fois, à température ambiante toujours à couvert sous film + linge, cette fois 2 h à 2 h 30. Truc pour favoriser la pousse : poser la plaque ou le moule sur une grille posée sur un bail marie (une casserole d'eau chaude sans ébulition). Observer une pousse d'environ 1/3 du volume initial.

Préchauffer le four à 250° et, simultanément, porter de l'eau à ébullition (de quoi emplir environ la moitié d'un plat à gratin (ou similaire allant au four - a moins que vous n'ayez un four à buées).

Brumiser un peu d'eau (vaporisateur à plantes) sur le pain (ou badigeonner au pinceau) pour favoriser la constitution de la croûte (il se crée un empois d'amidon en surface qui, avec la chaleur et les buées vont donner une réaction de Maillard savoureuse et magnifique : le croutage doré).

Lorsque le four est stabilisé à 250° disposer au fond le plat à gratin empli à moitié d'eau brûlante.

Scarifier le pâton de quelques entailles afin de favoriser son développement à la cuisson. Là aussi il y a des controverses autour du nombre, longueur, profondeur des entailles. Une règle : utiliser une lame de rasoir ou un scalpel tranchant "comme un scalpel".

Enfourner pour la durée de cuisson du tableau ci-dessus.

Sortir du four. Écouter le chant de la croûte et savourer.