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Pâte à pains type baguette française et ses variantes
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Pâte à pains type baguette française (dont la baguette parisienne) et ses variantes. De la farine, de l'eau, du sel, de la levure de boulanger et de la pâte fermentée (levain - pâte à pain identique réservée au frais depuis 24 h).    

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Origine France   Coût
Région Île de France Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa 30'
Repos 3h30 '
Cuisson 15 à 30 '
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:31:12

   
Note   Portail  

Histoire
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A propos
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Faire son pain est très facile et, si vous avez un robot, celà suffit. Il y a 5 trucs à savoir:
1/ faire du levain (tout simplement garder, le premier jour que l'on fait son pain, un bout du pâton jusqu'au lendemain, il se transforme en levain. Quel saveur il communique au pain !).
2/ le pétrissage allonge les molécules de gluten. Il est impératif de laisser reposer le pâton.
3/ si la levure de boulanger est de très bonne qualité, la première pousse crée des bulles très importantes de gaz carbonique (les trous dans la mie) donc il faut rabattre la pâte et la laisser pousser une seconde fois.
4/ c'est surtout le four qui va faire le bon pain (la bonne croûte progressive colorée. L'idéal serait de démarrer à 320° et que la température baisse progressivement jusqu'à 180° mais quel four domestique monte au delà de 250°
5/ mettre une petite coupelle d'eau dans le bas du four au debut de la cuisson pour simuler les four à buées des professionnels (coloration de la croute - réactions de Maillard).
   

Pesage et temps de cuisson selon les divers type de pains utilisants la pâte à pain pour baguette parisienne
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Ingrédients pour 1 pain de 400 gr 1 baguette de 200 gr 1 petite baguette de 120 gr 1 pain 4 boules de 120 gr 1 petit pain rond de 100 gr 1 petit pain de 80 gr
Farine type 55 (en gr) 292 160 80 85 64 53
Eau (en cl) 18,7 10,2 5,1 5,4 4,1 3,4
Sel (en gr) 5,8 3,2 1,6 1,7 1,2 1,0
Levure (en gr) 5,3 2,8 1,4 1,5 1,1 1
Pâte fermentée (levain) (en gr) 58 32 16 17 13 11
Poids de la masse avant cuisson (en gr) 550 300 150 160 120 100
Temps de cuisson (environ) à 250 ° 30 20 17 17 15 15

Ingrédients 1 pain de 400 gr
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Ingrédients de Base          
farine type 55 (292 grammes) kg 0,292      
eau tiède à 24° (entre 20 et 25) (19 centilitres) l 0,19      
sel (6 grammes) kg 0,006      
levure de boulanger fraîche (5 grammes) kg 0,005      
pâte fermentée (58 grammes) remontée à température ambiante. (La pâte fermentée et une pâte à pain identique, réservée au frais depuis 24 h). kg 0,058      
           
Coût Total  
      Prix portion  
     

Progression de la recette
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Pétrissage - au robot, bras pétrisseur :

Nota : il y a des gloses, controverses et polémiques à n'en plus finir autour du pétrissage : voici une pratique.

La levure de boulanger, qui, pour le particulier, s'achète chez le boulanger, doit être impérativement fraîche et conservée, très peu de temps, filmée. Si votre "boulanger" n'en a pas, c'est généralement qu'il n'en est pas un mais un simple terminal de cuisson recevant des pâtons tout fait congelés ou des mélanges prêts à l'emploi fournis par son minotier dans lesquels il n'a que de l'eau à ajouter. Un pâtissier est, peut-être, plus susceptible d'en avoir mais de plus en plus de pâtisseries n'en sont pas et reçoivent leurs viennoiseries et leurs pâtisseries de sites industriels, souvent sous forme congelée et les levures sont de plus en plus souvent chimiques.

Briser la levure et petits éclats et incorporer dans l'eau tiède à 24° (entre 20 et 25°).

Diluer à la spatule en bois.

Mettre dans le bol du robot avec la farine et le sel.

Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la masse se forme en boule et décolle des parois du bol du robot (environ 3 à 5 minutes).

Incorporer la pâte fermentée (le levain).

Pétrir à vitesse intermédiaire. S'assurer au toucher de la bonne élasticité de la pâte et de sa température : en effet, sous l'action mécanique du robot, le frottement des molécules l'une contre l'autre crée une résistance qui est transformée en chaleur favorisant l'agitation moléculaire et donc le travail des levures - au thermomètre sonde, la masse ne devrait pas dépasser 24 ° et le pétrissage ne devrait pas dépasser 10 minutes.

Pointage :

Réserver dans un cul de poule (un saladier), impérativement couvert (film + un linge par dessus, ceci permet de regarder sous le film sans créer de courrant d'air), et laisser reposer 1/2 h à température ambiante (plus ou moins selon la température - jeter un coup d'oeil de temps en temps jusqu'à ce que la pâte ait approximativement doublé de volume). Les courrant d'air tueraient les micro organismes des levures, empêchant toute fermentation, développement des champignons et dégagement du gaz carbonique auteur de l'alvéolage de la mie. Cette phase s'appèle le pointage.

Si la pièce est trop froide, la réchauffer par le principe de l'étuve : fermer la porte et faire bouillir de l'eau. Ou approcher le pâton d'une source de chaleur légère.

A ce stade, si on formait le pain pour le laisser pousser puis le cuire, l'alvéolage serait irrégulier, énorme parfois, la mie n'aurrait pas de corps. Les levures s'activent de manière anarchique. Nous allons les contraindres à un développement homogène :

Légèrement fariner le plan de travail, y déposer le pâton (et en profiter, en soulevant le film, pour sentir l'odeur de la fermentation des levures). Appuyer dessus du poing et le replier sur lui-même une bonne vingtaine de fois. Replacer dans le cul de poule et laisser reposer à nouveau 1/2 h à température ambiante.

Recommencer 1 ou 2 fois.

Façonnage :

Réserver un morceau du pâton qui deviendra le levain de demain.

Si plusieurs pains sont fait en même temps, découper et peser chaque pâton, bouler grossièrement et laisser reposer 10', toujours à couvert. C'est la détente.

Toujours à la main, sur le plan de travail, par pliage et étirements, donner au pâton la forme souhaitée (boule, baguette, pain, fond de tarte...). Disposer dans le moule ou sur la plaque de cuisson légèrement singée.

Pousse (ou apprêt) :

Laisser reposer une dernière fois, à température ambiante toujours à couvert sous film + linge, cette fois 2 h à 2 h 30. Truc pour favoriser la pousse : poser la plaque ou le moule sur une grille posée sur un bail marie (une casserole d'eau chaude sans ébulition). Observer une pousse d'environ 1/3 du volume initial.

  Cuisson :

Préchauffer le four à 250° et, simultanément, porter de l'eau à ébullition (de quoi emplir environ la moitié d'un plat à gratin (ou similaire allant au four - a moins que vous n'ayez un four à buées).

Brumiser un peu d'eau (vaporisateur à plantes) sur le pain (ou badigeonner au pinceau) pour favoriser la constitution de la croûte (il se crée un empois d'amidon en surface qui, avec la chaleur et les buées vont donner une réaction de Maillard savoureuse et magnifique : le croutage doré).

Lorsque le four est stabilisé à 250° disposer au fond le plat à gratin empli à moitié d'eau brûlante.

Scarifier le pâton de quelques entailles afin de favoriser son développement à la cuisson. Là aussi il y a des controverses autour du nombre, longueur, profondeur des entailles. Une règle : utiliser une lame de rasoir ou un scalpel tranchant "comme un scalpel".

Enfourner pour la durée de cuisson du tableau ci-dessus.

Sortir du four. Écouter le chant de la croûte et savourer.


Dressage
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Chercher l'erreur
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Mauvais pointage ou mauvaise pousse Qualité de la levure
Température ambiante
Pétrissage
 

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