Précurseurs des Mêlets de Martigues.

On peu raisonnablement penser que l'Hallex est le précurseur du Pissalat mais à t'il été un contemporain ou un précurseur des Mélets de Martigues ? Pour l'instant l'histoire n'a pas tranché.

L'Hallex se présente sous la forme d'une pâte plus ou moins liquide à l'odeur extrèmement forte (probablement proche des Mêlets de Martigues ou du Shrimp Paste (mâm tôm pâte (ka-pi)) des asiatiques, c'est-à-dire une infecte odeur de charogne, aux aromates des uns ou des autres prêt).

Si les Mélets sont encore fabriqués de nos jours à Martigues et, à ce titre, figurent dans les spécialités régionnales, l'Hallex et le Garum sont des produits perdus de la culture antique romaine (qu'ils avaient répandue sur tout leur vaste empire). Se reporter aux fiches de ces deux produits pour plus de détails et lire également la fiche sur le Pissalat. Les mêlets sont unanimement reconnus pour être plus poivrés (plus relevés) que le pissalat. Les Garum connaissaient aussi diverses déclinaisons et il en existait un poivré (liquamen piperatum) selon Apicius.

Les Mélets (ou mêlets).

Dès l'Antiquité, on préparait à Fréjus une sorte d'Hallex proche du Pissalat ou des Mélets d'aujourd'hui.

Les mélets se présentent sous forme d'une pâte très poivrée et fenouillée, et sont fabriqués à partir de

• petits anchois pêchés en mer de mars à fin mai selon le même procédé que la pêche à la poutine décrit dans l'article sur le pissalat c'est-à-dire aux filets ou aux lamparos.
• petits "mélets" pêchés dans l'étang de Berre d'octobre à décembre avec un filet nommé "trabaque" ou "trabac" (mot d'origine italienne (trabaccolo)).

Incontournable polémique.

Certains affirment que les mêlets sont faits avec le "mêlet" (la meleto) et que ce mot désigne le jeune de la mélette (ce poisson abondant dans l'étang de Berre et qui pourrait être le "prêtre", l'Atherina presbyter (Cuvier - 1829)).

Caillat affirme que cette affirmation est une erreur grossière, le melet n'étant qu'un jeune anchois mesurant entre 4 et 8 cm.

Davidson et le musée océanographique de Monaco infirment cette affirmation et confirment que le mélet est bien le jeune du prêtre (Atherina presbyter).

Commercialisation.

Les mêlets sont commercialisés en petits pots verre sous 2 formes

• fabrication artisanale (familiale) en pâte assez épaisse avec des petits morceaux de chair et d'arrête centrale
• fabrication industrielle en purée (consistance plus liquide due au broyage)

À Port de Bouc, on pêche les anchois toute l'année. C'est pourquoi l'entreprise "Le pêcheur de Carro" implantée depuis 1976 à Port de Bouc s'est spécialisée dans la préparation d'anchois et de salaisons maritimes. Depuis 1977 et ce toute l'année, ils fabriquent du mélet en suivant la demande, commercialisé sous le nom de "Mélets de Martigues". Ils annoncent environ 10 t de mélet par an.

Consommation.

Les mêlets se consomment tièdes, natures ou détendus à l'huile d'olives ou au beurre ("faire le quichet" - voir l'explication de cette expression dans la fiche du Pissalat). Les mêlets industriels, plus liquides et contenant déjà de l'huile, sont prêt à l'emploi.

On les utilise, par exemple, en dip (batonnets, du verbe anglais to dip - tremper) de crudités que l'on trempe dans le mêlet, à l'apéritif, ou étendu sur du pain grillé.

Trier et nettoyer les poissons. Les laver en grande passoire (tamis) à l'eau de mer afin d'éliminer le maximum d'écailles (car si les chairs des poissons vont être cuites par le sel et le poivre, il n'en est pas de même des écailles, qui resistent).

Mettre en jarre ou grand pot de verre (type bocal de stérilisation 1,5 l) en couches alternées. Terminer par une couche de sel. Réserver en endroit frais (cave) mais pas froid (pas de réfrigérateur).

Presse légère de 3 à 4 jours avec une planche de bois ajustée à l'ouverture du récipient et sur laquelle on place une pierre.

A l'échéance, jeter la saumure remontée en surface (l'eau et le sang).

A partir de là, remuer tous les jours durant 15 à 45 jours selon le goût.

Conserver en pot sous fine pellicule d'huile d'olives.