A l'origine, le fond de la Fiouse était fait en pâte à pain. Cuite dans le four du boulanger, elle était dite, pour cette raison, « à la flamme ».

• Confectionner la pâte brisée
  

• Travailler dans une pièce ou un endroit frais. La pâte obtenue doit rester friable. Il est préférable de la faire la veille et de la laisser reposer en chambre froide (au réfrigérateur).
• Tamiser la farine directement sur le plan de travail et disposer en fontaine.
• Ajouter le sel dans l'eau et dissoudre. Mettre l'eau salée au creux de la fontaine.
• Clarifier l'oeuf (séparer jaune et blanc).
• Ajouter le jaune d'oeuf à l'eau salée et mélanger.
• Ajouter les morceaux de beurre souple au creux de la fontaine. Si le beurre est trop dur il restera en grains dans la pâte. S'il est trop mou, la pâte deviendra élastique au lieu de rester friable; il ne faut donc pas que le beurre fonde au contact de la main.
• Ramener un peu de farine vers le centre de la fontaine, et la mélanger, sans pétrir, à l'eau et au beurre.
• Incorporer progressivement mais rapidement toute la farine en écrasant à pleine mains, la pâte en formation s'échappant entre les doigts. Ne pas pétrir sinon, par allongement de l'un des composants des protéines du blé, le gluten, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Dès que le mélange est homogène (la pâte cohérente ne colle plus au plan de travail), arrêter sinon elle devient caoutchouteuse.
• Réunir en boule en roulant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans la travailler (sans la pétrir).
• Pour améliorer l'homogénéité et la cohérence, on peu fraiser une ou deux fois (maximum).
  • Fraiser à la main : écraser de la paume de la main en poussant devant. Présente l'inconvénient de chauffer la pâte.
  • Fraiser au coupe-pâte ou à la corne (genre de large spatule) : écraser en tirant vers soi. Ne chauffe pas la pâte.
• Réunir à nouveau en boule sans pétrir.
• Facultatif : filmer (envelopper dans un film étirable en plastique alimentaire ou mettre dans un sac plastique) si la masse n'est pas utilisée de suite afin d'éviter un dessèchement superficiel.
• Facultatif : réserver au frais 1 heure (1/2 heure minimum. Il est prférable de faire la pâte la veille). A ce momment là, on aplati un peu la pâte au rouleau afin que la pénétration du froid soit plus rapide et le froid mieux diffusé. Permet à la pâte de se raffermir et de perdre un peu de son éventuelle élasticité - elle se rétractera moins à la cuisson.

• Foncer et cuire à blanc

• Préchauffer le four à 200°, Th 6/7.
• Beurrer et singer une tourtière (plat à gâteaux à bords hauts) ou utiliser un cercle sur plaque.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
• Piquer à la fourchette ou au pique-vite et retourner (on pique à l'envers pour ne pas favoriser le mouillement de la pâte par l'appareil).
• Foncer (garnir) la tourtière ou le cercle.
• Du débord de l'abaisse faire un petit ourlet tout autour et pincer (consiste à faire, du bout des doigts ou avec une pince à tarte, des cannelures et des crêtes sur le bord pour améliorer la présentation).
• Garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Il existe aussi des billes spéciales que l'on trouve dans le commerce).
• Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond. Protéger l'ourlet avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium.
  • Four à chaleur tournante (air chaud pulsé) (200°/220°, Th 6/7)
  • Four traditionnel (200°, Th 6/7 ou, si le four le permet, sole à 220° Th 6/7 et voûte à 180° Th 5/6).

• Confectionner l'appareil à crème prise salé
  Voir technique de base complète

• Dans un grand saladier ou une calotte
  • Battre les oeufs en omelette.
  • Ajouter la crème fraîche.
  • Saler plus ou moins selon la garniture.
  • Facultatif : poivrer éventuellement (deux à trois tours de moulin de poivre blanc).
  • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de noix muscade (toujours râpée au dernier moment).
  • Facultatif : selon la garniture et le goût, ajouter un peu de piment d'Espelette qui agira en renforçateur de goût.
  • Passer au chinois étamine.

• Ajouter le fromage blanc parfaitement égouté à l'appareil et mélanger.

• Garnir

• Sortir le fond du four.
• Retirer le papier sulfurisé et les poids utilisés.
• Facultatif : badigeonner le fond de blanc d'oeuf et faire sécher au four. Ceci forme une "sous-couche" qui gardera le fond sec plus longtemps.
• Répartir la garniture équitablement.
• Verser l'appareil avec précaution pour ne pas bousculer sa répartition.

• Marquer en cuisson

• Cuire à four chaud 40' dont les 20 premières à (200°, Th 6/7) puis les 20 dernières à (180°, Th 5/6).
• L'appareil doit prendre, monter (raison de la tourtière) et dorer. En principe, la cuisson est terminée lorsque l'appareil à monté et est pris. On peu juger de la cuisson en secouant un peu la tourtière pour observer comment « bouge » l'appareil. Il ne doit plus être liquide, y compris au centre, mais tremblotant. La quiche doit être chevelotte (onctueuse).
• Facultatif : en grande cuisine, si un cercle a été utilisé plutôt qu'une tourtière, retirer le cercle 5' avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes (les pinces) au pinceau avec un jaune d'oeuf légèrement dilué à l'eau afin de donner une apparence flatteuse aux bords de pâte.
• Une belle cuisson de la quiche donne l'apparence d'un lac de lave dorée parcouru de marbrures jaunes d'or. L'appareil à pris mais reste tremblottant, moelleux (les lorrains disent "chevelotte").