Marquer le riz pilaf (ou pilaw) en cuisson
Dans une russe ou un rondeau haut, porter à ébullition la quantité de liquide de mouillement proportionnelle au volume de riz mis en oeuvre (1,5 fois le volume du riz soit, pour 400 gr de riz dont le volume est d'environ 0,5 l, mesurer 0,75 l de liquide de mouillement) et le maintenir à petite ébullition jusqu'à sa mise en oeuvre.
Préchauffer le four à 200°.
Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.
Confectionner 1 pièce de bouquet garni.
Mettre le beurre à chauffer doucement dans une large sauteuse à poignée détachable ou tout plat qui pourra aller au four par la suite et qui dispose de son couvercle permettant une fermeture hermétique.
Ajouter le bouquet garni. Faire suer les oignons ciselés 1 à 2 minutes, sans coloration.
Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré (l'enrober de beurre). Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du pilaf dépend de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l'amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l'amidon en présence d'eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n'est plus le cas pour les dextrines dont l'empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l'amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d'un riz qui ne colle pas).
Mouiller avec le liquide mouillement bouillant. Assaisonner en tenant compte de l'assaisonnement initial du liquide de mouillement.
Faire repartir l'ébullition, couvrir rapidement hermétiquement (feuille de papier sulfurisé et couvercle lourd ou luter - ne pas utiliser de feuille d'aluminium) et enfourner. Laisser cuire à 200° durant 15 à 19 minutes (selon la qualité du riz, raison pour laquelle, une fois trouvée une bonne qualité de riz, ne plus changer ni de qualité ni de marque). Ne pas découvrir (et, à fortiori, ne pas remuer) durant la cuisson.
Sortir le riz du four et goûter pour s'assurer de sa cuisson. Relancer éventuellement pour compléter la cuisson. Ensuite, le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes hors du four. Retirer alors le bouquet garni, parsemer de beurre en parcelles, bien égréner à la fourchette, couvrir et réserver au chaud (dans le four éteint par exemple). |
|
Cuire les champignons à blanc (voir technique de base)
Éplucher et laver les champignons.
Couper et éliminer la partie sablonneuse du pied. Poursuivre en taillant la base du pied en pointe.
Dans une calotte (bassine), les laver soigneusement.
Dans une petite russe ou une petite sauteuse, porter à ébullition le décilitre d'eau additionné du beurre, du jus de citron et d'un peu de sel.
Plonger dans la cuisson bouillante, couvrir et cuire 5 à 6 minutes.
Débarrasser dans une petite calotte avec la cuisson. Refroidir rapidement.Couvrir (ou filmer) et réserver jusqu'à la mise en oeuvre dans cette eau citronnée et graissée.
Pocher les crevettes (voir technique de base)
Porter à ébulition une grande quantité d'eau additionnée de 25 gr à 30 gr de gros sel par litre d'eau, poivre du moulin, thym et laurier (ou faire bouillir une grande quantité d'eau de mer préalablement filtrée).
Trier les crevettes et éliminer les corps étranger (algues, petits crabes etc...).
Les plonger dans l'eau bouillante et les retirer dès la reprise de l'ébulition.
Égouter immédiatement et les répartir sur un linge propre pour les refroidir (et stopper la cuisson - ne pas les refroidir sous l'eau ce qui les laverait et ferait perdre une partie des saveurs).
Décortiquer.
Confectionner le bouquet garni (voir technique de base)
Laver, essorer le persil. Séparer queues et feuilles.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, un brin de thym, 1 feuille de laurier, un brin de céleri et rouler le tout dans une feuille de poireau pour éviter au bouquet de se répandre dans le jus qui ne sera pas passé.
Gratter les moules (voir technique de base)
Gratter et laver comme il est dit dans les techniques de base.
Cuire les moules (on pratique une cuisson "marinière")
Eplucher et hacher finement l'échalotte.
Hacher les feuilles de persil.
Mettre le beurre à fondre dans une russe ou un rondeau plutôt large que haut avec le bouquet garni. Ajouter l'échalotte et la faire fondre. Déglacer au vin blanc sec et lui donner un coup de bouillon pour lui faire perdre son acidité. Saler modéremment (pas du tout si les moules sont de Méditerranée) et poivrer.
Mettre les moules. Lancer à plein feu 6 à 8 minutes à couvert (pour les particuliers utilisant des plaques électriques dont le temps de montée en température est plus long, allumer la plaque avant).
Remuer (ou faire sauter (secouer)) délicatement une fois ou deux durant la cuisson.
Retirer du feu dès que les moules bâillent.
Prélever délicatement les moules à l'araignée sans racler le fond de la russe.
Débarrasser les moules de leurs coquilles.
Ebarber les moules pour ne conserver que le corps. Réserver les barbes.
Ajouter au fond de cuisson un morceau de beurre, faire fondre, laisser décanter 1 à 2 minites, prélever en évitant le sable déposé et mettre en mixeur avec les barbes. Mixer.
Finir le riz pilaf (ou pilaw) à la dieppoise
Egouter les champignons. Réunir tous les ingrédients de la garniture dieppoise et les mélanger au riz. Parsemer des feuilles de persil hachées.
|
