| Il est question, ici, de la fameuse crevette rose ou bouquet (Palaemon serratus ou Leander serratus), de la non moins fameuse petite crevette grise ou boucaud (Crangon crangon) et de la célèbre crevette grise de Méditerranée ou boucot (Sicyonia carinata ou Sicyonia sculpta).
Ce petit crustacé est disponible cru, cuit ou surgelé, entier, tête coupée ou totalement décortiqué, en boite etc...
Il y a de très grandes disparités de qualités et de prix.
Elle est d'autant meilleure qu'elle provient d'eaux de plus en plus froides. Celles d'Atlantique sont meilleures que celle de Méditerréranée etc... mais celles des mers froides du Nord ne sont disponibles, en France, qu'en surgelé cru ou cuit à bord, sauf exception et prix prohibitif.
La crevette, crustacé omnivore qui peut atteindre une dizaine de centimètres, est munie de deux antennes et d'un rostre en dents de scie caractéristique. Le mâle et la femelle se distinguent (comme la longouste ou le homard) par la présence d'un appendice abdominal plus ou moins développé qui, chez la femelle, servira à retenir les oeuf durant la maturation.
Comme celle du homard, la pêche professionnelle de la crevette au casier est un art. Jusqu'au milieu des années soixante-dix les pêcheurs fabriquaient eux-mêmes leurs casiers en osier imprégné de coaltar. Recouvert de grillage, le casier à crevette comporte deux petits cônes ouverts à chacune de ses extrémités et qui interdisent l'intrusion d'espèces prédatrices (congre, bar, très friands de crevettes). Attirée par l'appât, la crevette pénètre dans les ouvertures et se capture elle-même dans la nasse.
Les filières des pêcheurs côtiers (ils en possèdent dix à quinze, parfois vingt) comportent de douze à vingt casiers chacune.
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Très sensible aux écarts de température, la crevette ne rejoint guère le littoral avant le milieu du mois d'août. La meilleure saison pour les professionnels demeure celle qui va de début septembre à fin octobre, pour peu que les conditions climatiques le permettent.
Trop d'eau douce maintient la crevette sur des fonds où les évolutions de salinité demeurent faibles. C'est ce qui explique que la crevette adulte ne fréquentent généralement pas les zones littorales découvertes par les marées. Les marins la trouvent cependant à profondeur relativement faibles (5 à 30 m) autour des petits amas rocheux et sur les sites peu perturbés où elle peut se nourrir de débris d'algues, d'animalcules. La mue de la crevette est identique à celle des autres crustacés.
Pocher un crustacé est le meilleur et le plus simple moyen de lui préserver ses saveurs propres. Un homard poché donnera le goût du homard tandis qu'un homard Thermidor ou à l'armoricaine (l'américaine), si bon soit-il, aurra une autre saveur que celle du produit de base.
Question : qui disait "la cuisine c'est lorsque les choses ont le goût de ce qu'elles sont" ? |
