La cuisson à blanc (ne pas confondre avec la cuisson dans un blanc) est une technique permettant de préserver la couleur de légumes s'oxydant facilement (artichauts, champignons ...).

L'utilisation de jus de citron modifie le pH (degré d'acidité d'un milieu) du liquide de cuisson en permettant de cuire dans un milieu plus alcalin (moins acide - il est impératif de se rappeler que le vinaigre est un milieu acide et que le jus de citron est une base (un milieu alcalin)). Le légume restera plus ferme.

La matière grasse utilisée dépose un film sur le légume : c'est ce film qui, en isolant le légume de l'air ambiant (donc de l'oxygène), retarde l'oxydation (qui n'est jamais totalement stoppée).

Couper et éliminer la partie sablonneuse du pied (coupe franche avec un couteau court (d'office) parfaitement affûté sinon le pied est écrasé). Poursuivre en taillant la base du pied en pointe (même geste que pour tailler un crayon).

Dans une calotte (bassine), les laver soigneusement mais rapidement dans une grande quantité d'eau froide en les brassant à pleine mains. Les retirer à la main pour les mettre dans une seconde calotte. Ne pas renverser la calotte avec ses champignons sur une passoire sinon le sable qui s'est déposé au fond se retrouvera à nouveau sur les champignons). Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire mais ne jamais les laisser tremper sinon ils deviendraient des éponges à eau avec une texture spongieuse irrécupérable.

Au dernier moment, tailler éventuellement les gros champignons en quartier ou les escaloper ou les tourner. Garder les petites pièces entières.

Plonger dans la cuisson bouillante, couvrir et cuire 5 à 6 minutes.

Débarrasser dans une petite calotte avec la cuisson. Refroidir rapidement pour stopper la cuisson (quelques glaçons ou faire tremper la calotte quelques instants dans de l'eau froide) et couvrir (ou filmer) et réserver jusqu'à la mise en oeuvre dans cette eau citronnée et graissée.