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Crustacé - Crevette rose ou Bouquet (Palaemon serratus ou Leander serratus) |
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| Crustacé - Crevette rose ou Bouquet (Palaemon serratus ou Leander serratus) : Fiche d'identification pour apprendre à connaître et reconnaître les produits que nous achetons sur nos marchés. |
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A propos |
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Critères de fraîcheur :
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Critères de fraîcheur
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| Signe de fraîcheur et de bonne qualité |
Signe d'altération et de mauvaise qualité |
| Vivantes très vives (sautent partout dès qu'on les touche) |
Mortes. Ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu'elles sont engourdies pas le froid. |
| Si cuites : queues doivent être repliées sous l'abdomen - signifie qu'elles ont été cuites vivantes |
Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes |
| Si cuites : aspect brillant |
Aspect terne, mate |
| Si cuites, lorsque l'on plonge une main dans le lot et que l'on soulève les crevettes, elles glissent et s'échappent |
Sensation de chaleur lorsque l'on plonge la main dans le lot (entrée en décomposition), sensation de carapace poisseuse ou grasse |
| Odeur agréable et douce |
Odeur forte ou nauséabonde |
Autres noms scientifiques encore en usage : Leander serratus (Pennant, 1777)
Palaemon serratus
2ème péréiopode
Rostre
Fouet antennulaire
Mandibule
Noms vernaculaires : FAO: An - Common prawn; Es - Camarón común; Fr - Bouquet. Nationaux:
Embranchement : Arthropodes
Classe : Crustacés
Ordre : Décapodes
Famille : Palaemonidae
Caractères distinctifs : Crevette de taille moyenne à 5 paires de pattes. Rostre long, sa partie distale grêle et recourbée vers le haut, dépassant nettement l'extrémité de l'écaille antennaire. Bord dorsal du rostre avec 7 à 11 dents dont les deux postérieures sont situées en arrière de l'orbite et la plus antérieure, petite, près de l'extrémité du rostre et suivie par un grand espace; autres dents régulièrement espacées; 4 à 6 dents sur le bord ventral du rostre. Epines antennaire et branchiostège présentes, situées sur le bord antérieur de la carapace. Partie fusionnée du fouet antennulaire latéral beaucoup moins longue que la moitié de la partie libre de la branche la plus courte. Pinces de la deuxième paire de péréiopodes à doigts aussi longs ou plus longs que la paume. Palpe mandibulaire constitué de 3 segments. Telson triangulaire avec deux paires d'épines dorsales et une pointe aigüe.
Coloration : corps transparent avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace. Pas de chromatophores sombres sur la moitié ventrale du rostre. Péréiopodes avec des taches rouges.
Taille : Longueur totale maximum: 11 cm; commune de 5 à 8 cm.
Habitat : Démersal au-dessus des fonds rocheux couverts d'algues et des prairies de Posidonia et Zostera, de la zone littorale jusqu'à 10 m de profondeur. Côtes Atlantique également sur fonds rocheux à faible profondeur. Notons que plus les eaux sont froides, meilleur est le produit.
Biologie : Femelles ovigères de janvier à mai et en septembre (Espagne).
Alimentation : Omnivore et détritivore.
Pêche et utilisation : Pêche artisanale avec des chaluts, sennes de plage, nasses, barrages, ganguis, filets soulevés et gerbes d'épines immergées (Bulgarie) et des palanzas (Maroc). Régulièrement présent sur les marchés de Gènes, Turquie, Trieste et Maroc, occasionnellement en Espagne et Sicile, rarement en France, Egypte, Adriatique, Tunisie et URSS. Commercialisé frais, cuit et sous forme d'appât. Très apprécié en Tunisie. Aquaculture expérimentale en Espagne et France. Relativement rare en mer Noire et le long des côtes d'Israël. Voir également la fiche Pocher de petits crustacés sur ce site.
Egalement dans l'Atlantique est, du Rio de Oro au Danemark
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
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