• Résume : Tarte à l'alsacienne aux pommes (tarte aux pommes) : Sur une pâte brisée, une rosace de lamelles de pommes dans un appareil à crème prise sucré (crème à flan), dorure et sucre glace.
  

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Confectionner la pâte brisée

• Travailler dans une pièce ou un endroit frais. La pâte obtenue doit rester friable. Il est préférable de la faire la veille et de la laisser reposer en chambre froide (au réfrigérateur).
• Tamiser la farine directement sur le plan de travail et disposer en fontaine.
• Ajouter le sel dans l'eau et dissoudre. Mettre l'eau salée au creux de la fontaine.
• Clarifier l'oeuf (séparer jaune et blanc).
• Ajouter le jaune d'oeuf à l'eau salée et mélanger.
• Ajouter les morceaux de beurre souple au creux de la fontaine. Si le beurre est trop dur il restera en grains dans la pâte. S'il est trop mou, la pâte deviendra élastique au lieu de rester friable; il ne faut donc pas que le beurre fonde au contact de la main.
• Ramener un peu de farine vers le centre de la fontaine, et la mélanger, sans pétrir, à l'eau et au beurre.
• Incorporer progressivement mais rapidement toute la farine en écrasant à pleine mains, la pâte en formation s'échappant entre les doigts. Ne pas pétrir sinon, par allongement de l'un des composants des protéines du blé, le gluten, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Dès que le mélange est homogène (la pâte cohérente ne colle plus au plan de travail), arrêter sinon elle devient caoutchouteuse.
• Réunir en boule en roulant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans la travailler (sans la pétrir).
• Pour améliorer l'homogénéité et la cohérence, on peu fraiser une ou deux fois (maximum).
  • Fraiser à la main : écraser de la paume de la main en poussant devant. Présente l'inconvénient de chauffer la pâte.
  • Fraiser au coupe-pâte ou à la corne (genre de large spatule) : écraser en tirant vers soi. Ne chauffe pas la pâte.
• Réunir à nouveau en boule sans pétrir.
• Facultatif : filmer (envelopper dans un film étirable en plastique alimentaire ou mettre dans un sac plastique) si la masse n'est pas utilisée de suite afin d'éviter un dessèchement superficiel.
• Facultatif : réserver au frais 1 heure (1/2 heure minimum. Il est prférable de faire la pâte la veille). A ce momment là, on aplati un peu la pâte au rouleau afin que la pénétration du froid soit plus rapide et le froid mieux diffusé. Permet à la pâte de se raffermir et de perdre un peu de son éventuelle élasticité - elle se rétractera moins à la cuisson.

Vider et trancher les pommes :

Ôter le coeur au vide pomme et couper en quartier d'environ 1 cm d'épaisseur soit, probablement, 12 quartiers ou

Couper en 4 quartiers, ôter le coeur au couteau puis trancher chaque quartier en 3 ou

Utiliser un coupe pommes qui tranche et évide le coeur en même temps.

Abaisser, foncer et cuire à blanc - 15'

• Préchauffer le four à 200°, Th 6/7.
• Beurrer et singer une tourtière (plat à gâteaux à bords hauts) ou utiliser un cercle sur plaque.
• Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
• Piquer à la fourchette ou au pique-vite et retourner (on pique à l'envers pour ne pas favoriser le mouillement de la pâte par l'appareil).
• Foncer (garnir) la tourtière ou le cercle.
• Du débord de l'abaisse faire un petit ourlet tout autour et pincer (consiste à faire, du bout des doigts ou avec une pince à tarte, des cannelures et des crêtes sur le bord pour améliorer la présentation).
• Garnir d'un papier sulfurisé et bien remplir d'un légume sec réservé à cet effet afin de peser sur la pâte, l'empêcher de gonfler à la pré-cuisson et empêcher les bords de s'affaisser. (Utiliser des pois chiche, haricots secs ou lentilles etc... Il existe aussi des billes spéciales que l'on trouve dans le commerce).
• Cuire à blanc (Pré cuire) environ 20 minutes à four chaud et à mi hauteur. Il est préférable de pré cuire le fond de tarte car la cuisson en elle-même va tendre à ramollir le fond. Protéger l'ourlet avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium.

• Four à chaleur tournante (air chaud pulsé) (200°/220°, Th 6/7)
• Four traditionnel (200°, Th 6/7 ou, si le four le permet, sole à 220° Th 6/7 et voûte à 180° Th 5/6).

Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 10'

Dans une calotte ou un saladier

• Réunir les oeufs entiers, les jaunes et le sucre. Fouetter à blanchiment.
• Ajouter la crème fraîche et le lait froid. Mélanger sans fouetter.
• Parfumer de quelques goûtes d'extrait liquide de vanille.
• Facultatif : en grande cuisine, passer au chinois étamine.

Pourquoi l'appareil devient nacré avec des particules en suspension ?

L'erreur est de fouetter (ou mixer) un appareil contenant de la crème fraîche. Il y a séparation avec obtention de grains de beurre d'une part et de petit lait d'autre part. Peut être rattrapé en tiédissant délicatement l'appareil tout en mélangeant lentement - attention à ne pas chauffer et faire coaguler les oeufs.

Garnir la tarte - 5'
Disposer les quartiers de pommes en rosace, harmonieusement, en partant du tour extérieur pour finir en complétant le centre.

Emplir la tarte avec l'appareil à crème prise sucré.

Marquer en cuisson - 3'
Enfourner à four chaud (240°) durant 5' puis terminer la cuisson à 200° durant 25'.

Au 2/3 de la cuisson, retirer le cercle éventuel. Dorer le bord de la pâte (jaune d'oeuf dilué dans une goutte d'eau et passé au pinceau).

Presque en fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace.

Faire glisser la tarte de sa plaque sur une grille et laisser refroidir