Tamiser la farine directement sur le plan de travail et disposer en fontaine.

Ajouter le sel dans l'eau et dissoudre. Mettre l'eau salée au creux de la fontaine.

Clarifier l'oeuf (séparer jaune et blanc).

Ajouter le jaune d'oeuf à l'eau salée et mélanger.

Ajouter les morceaux de beurre souple au creux de la fontaine. Si le beurre est trop dur il restera en grains dans la pâte. S'il est trop mou, la pâte deviendra élastique au lieu de rester friable; il ne faut donc pas que le beurre fonde au contact de la main.

Ramener un peu de farine vers le centre de la fontaine, et la mélanger, sans pétrir, à l'eau et au beurre.

Incorporer progressivement mais rapidement toute la farine en écrasant à pleine mains, la pâte en formation s'échappant entre les doigts. Ne pas pétrir sinon, par allongement de l'un des composants des protéines du blé, le gluten, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

Réunir en boule en roulant la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sans la travailler (sans la pétrir).

• Pour améliorer l'homogénéité et la cohérence, on peu fraiser une ou deux fois (maximum).
  • Fraiser à la main : écraser de la paume de la main en poussant devant. Présente l'inconvénient de chauffer la pâte.
  • Fraiser au coupe-pâte ou à la corne (genre de large spatule) : écraser en tirant vers soi. Ne chauffe pas la pâte.
• Réunir à nouveau en boule sans pétrir.

Facultatif : filmer (envelopper dans un film étirable en plastique alimentaire ou mettre dans un sac plastique) si la masse n'est pas utilisée de suite afin d'éviter un dessèchement superficiel.

Facultatif : réserver au frais 1 heure (1/2 heure minimum. Il est prférable de faire la pâte la veille). A ce momment là, on aplati un peu la pâte au rouleau afin que la pénétration du froid soit plus rapide et le froid mieux diffusé. Permet à la pâte de se raffermir et de perdre un peu de son éventuelle élasticité (se rétractera moins à la cuisson).