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Salade d'épinards aux rillons et cerneaux de noix au verjus
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Autres noms : .
Résumé : Salade d'épinards aux rillons et cerneaux de noix au verjus. Une salade mélangeant deux classiques de la Touraine (région Centre Val de Loire, Anjou, Touraine) : les rillons et les cerneaux de noix au verjus.
   

Portail
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Origine France   Coût
Région Centre Val de Loire Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa 15 '
Repos  
Cuisson 3 '
Source http://terroirs.denfrance.free.fr Interactif Corriger une erreur, apporter une idée, suggestion, photo... Ce travail est considérable, merci d'aider la communauté des internautes en signalant tout ce qu'il faut ajouter ou corriger ici.
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lundi 28 avril 2003 à 13:15:48

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A propos
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Techniques de base abordées
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Technique                  
         
         
         
         

Ingrédients 4 portions
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Base          
Rillons (à la vouvraisienne ou autre recette - environ 2 pièces) kg 0,200      
Cerneaux de noix (frais de préférence, en saison, soit de début août au 15 septembre) Kg 0,150      
Fines herbes - ciboullette - brins pièce 20      
Fines herbes - thym - brins pièce 2      
Fines herbes - coriandre - brins pièce 10      
Verjus l 0,03      
Pousses d'épinards kg 0.250      
Huile de noix l 0,06      
Vinaigre de vin (blanc de préférence mais pas de vinaigre d'alcool) l 0,03      
           
Assaisonnement          
sel   pm       
poivre   pm      
           
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Mettre en place le poste de travail.
Réunir tous les ingrédients et le matériel de préparation et de cuisson.
Contrôler la fraîcheur des ingrédients.
S'assurer de disposer d'eau glacée.

A faire le plus près possible du service.

Ouvrir délicatement les noix afin de ne pas briser les cerneaux. Retirer la pellicule jaune que les recouvre. Les réserver, au fur et à mesure, dans de l'eau glacée.

Laver soigneusement les pouses d'épinards, les essorer et les mettre dans une saladier.

Mettre une sauteuse à chauffer et couper les rillons en dès d'environ 1 cm * 1 cm. Les rissoler rapidement à sec en retournant constament à la spatule en bois. Les répartir dans une assiette sur un papier absorbant pour les dégraisser (les prélever à l'araignée) et couvrir l'assiette. Si on n'est pas rapide, maintenir l'assiette au dessus d'une casserole d'eau bouillante pour conserver les rillons tièdes à chauds.

Jetter la graisse éventuelle de la poëlle et déglacer au vinaigre de vin blanc en récupérant bien les sucs qui aurraient attachés au fond. Ajouter le sel au déglaçage chaud afin de le diluer et remuer.

Egouter et éponger les cerneaux de noix, les mettre dans une petite calotte, parsemer des fines herbes hachées (en réserver un peu pour la présentation finale), poudrer de fleur de sel, mélanger, arroser de verjus et réserver au frais le temps de finir.

Ajouter aux épinards l'huile de noix, du poivre du moulin, le déclacage salé et les dès de rillons chauds. Bien mélanger.

   

Dressage
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A l'assiette :

Répartir la salade dans les assiettes de service. Disposer les cerneaux de noix au verjus par dessus. Parsemmer des quelques restes de fines herbes hachées. Servir aussitôt (les rillons ne doivent pas avoir le temps de refroidir).

   

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