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Cerneaux de noix au verjus
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Autres noms : .
Résumé : Cerneaux de noix au verjus. Condiment accompagnant les viandes froides, les charcuteries et les hors d'oeuvre, classique de la Touraine en région Centre Val de Loire, Anjou, Touraine. |
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A propos |
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| Il est préférable de le faire avec des noix fraîches qui sont disponibles sur les marchés de la toute fin de juillet ou début août, lorsque les amandes des noix sont complètement formées, jusqu'à mi-septembre environ, ce qui ne nous laisse pas beaucoup de temps. |
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Techniques de base abordées |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Base |
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| Cerneaux de noix fraîches |
kg |
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| Verjus |
l |
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| Cerfeuil haché - botillon |
pièce |
pm |
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| Assaisonnement |
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| sel (fleur de sel en cristaux) |
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pm |
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| poivre |
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pm |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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Mettre en place le poste de travail.
Réunir tous les ingrédients et le matériel de préparation et de cuisson.
Contrôler la fraîcheur des ingrédients.
S'assurer de disposer d'eau glacée.
A faire le plus près possible du service.
Ouvrir délicatement les noix afin de ne pas briser les cerneaux.
Retirer la pellicule jaune que les recouvre.
Les réserver, au fur et à mesure, dans de l'eau glacée.
Au moment de la mise en oeuvre, les égouter et éponger.
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
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