Initialement, le choux aigre est un plat ordinaire du petit déjeuner (ou du midi avec sa tranche de lard). Il est souvent accompagné de poisson (harengs les jours de jeûne ou carpe ou escargots).

Si certains plats de terroirs, comme certains gratins de pommes de terre basiques, sont des plats du pauvre, la choucroute garnie est une recette noble et riche. C'est le plat emblématique de la gastronomie alsacienne. A l'image d'un couscous ou d'un pot-au-feu, c'est l'archétype du plat complet. Il n'en existe pas une recette mais autant qu'il y a de faiseurs. Elle doit toujours être très chaude et très généreuse, surmontée d'une montagne de charcuteries et accompagnée d'une bière d'Alsace ou d'un vin blanc sec d'Alsace, le Riesling. A la fin du repas, il doit en retourner en cuisine (ce reste sera délicieux réchauffé).

Choucroute vient de l'alsacien "sûrkrût" ou "sürkrüt", mot composé de "Sûr" qui, comme son nom l'indique, signifie sûr (aigre) et de Krût qui signifie herbe. Au départ la choucroute est une herbe sûre.

La base est une fine julienne de choux blanc d'Alsace (quintal d'Alsace) dont certaines pièces atteignent 7 kg fermentée en saumure. Cultivés autour de Kräutergersheim, dans le nord de la région, ils sont récoltés de juillet à novembre et donc, à partir de la mi juillet, il est possible de se procurer de la choucroute nouvelle crue. Les feuilles extérieures étant retirées, les choux sont étrognés et coupés aussi finement que possible. Dans les familles on utilise un coupe-choux, sorte de rabot à plusieurs lames spécialement conçu à cet effet. La julienne est empilée en chouches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois (voire en cuves ciment ou plastique pour l'industrie). On y additionne des baies de genièvre et 2% du poids du choux en gros sel. Un torchon (propre !!!) et posé sur la bouche des jarres démunies de goutière. Un couvercle en bois, ajusté, est posé, surmonté d'une pierre qui sert de presse domestique. Fermé hermétiquement (dans la tradition domestique, la jarre a une gouttière emplie d'eau dans laquelle plonge le couvercle, empêchant l'air de circuler mais permettant aux gaz de fermentation de s'échapper), le sel fait dégorger le choux et il se forme une saumure uniquement avec l'eau de végétation du légume qui se conservera ainsi. La fermentation dure, selon la température, de 3 à 8 semaines. La choucroute à perdu environ la moitié de son poids et concentre des sels minéraux, oligo-éléments et vitamines qui, avant l'ère de la conserve, assuraient en hiver, aux populations, les apports nécessaires dont en vitamine C (et pour les marins qui se préservaient ainsi du scorbut).

Aujourd'hui les familles fabrique de moins en moins leur propre choucroute. La fabrication est de petits artisans (il y a peu d'industriels). On trouve des goûteurs de choucroute qui sont à cette herbe sûre ce que les oenologues sont aux vins.

La choucroute nouvelle ou choucroute crue, (non cuite - et encore moins cuisinée), est la meilleure pour la santé, craquante et claire, avec une faible odeur acidulée, mais les traditionalistes ont un proverbe : la choucroute n'est bonne que lorsqu'elle est réchauffée 7 fois.

Comme pour la politique, il est préférable d'éviter d'en parler à table car elle peut être source de joutes verbales épiques.

• Elle peut être cuisinée à la graisse de canard ou d'oie (il y a des canards gras et des oies grasses en Alsace dont ont fait d'excellents foies gras) ou au lard ou au saindoux.
• Pour l'adoucir, elle peut être mijotée au vin blanc, d'Alsace bien sûr, ce qui lui donne une petite saveur acidulée. Mais elle peut, aussi, mijoter à la bière (encore d'Alsace) pour lui procurer cette légère amertume des ferments. Il y a tout de même unanimité des alsaciens pour dire que la choucroute au champagne est une hérésie dispendieuse.
• Certains alsaciens ne mettent que la moitié du liquide en vin ou bière et complètent avec un bouillon de poule.
• Certains alsaciens ne jure que par l'ajout d'une pomme " fruit " râpée pour compenser l'âcreté de la saumure.
• Ils en est qui ajoutent un petit verre de Kirsch et moi-même, dans l'esprit des grains de genièvre, j'ajoute un petit verre de Gin (prononcer d'jinn et n'utiliser que du "Gordon's Dry Gin", de très loin le meilleur).
• Elle peut être très peu cuite, à base de choucroute nouvelle, pour conserver du croquant ou, au contraire, avoir mijoté longtemps et être fondante, confite. Comme un pot-au-feu, elle supporte d'être réchauffée plusieurs fois. Certains dient qu'elle n'est jamais trop cuite. Il en est qui la font légèrement rissoler alors ne désespérez pas d'un coup de feu de trop.

La garniture de la choucroute traditionnelle est à base des fabuleuses cochonneries d'Alsace mais on évitera les immondes saucisses de Strasbourg industrielles et les tranches de jambon blanc. Les oies et des canards, dont nous venons de parler, viennent très bien dans une recette moins traditionnelle. Selon la saison, on y trouve, quelque fois, du faisant ou du perdreau. Il y a aussi des choucroutes faisant intervenir les produits des eaux (haddock fumé ou hareng fumé, saumon). On cite également l'usage d'escargots. Les juifs, nombreux en Alsace, utilisent l'oie et la saucisse de boeuf fumée.

Les pommes de terre : il y en a toujours à la campagne. Elles accompagnent traditionnellement la choucroute est sont cuites en robe des champs ou, plus rarement rissolées, quelquefois en purée ou en quenelles. On voit, quelque fois, des Spätzle (pâte à pâtes aux oeufs que l'on fait tomber dans de l'eau bouillante à travers une passoire).

La choucroute cuite cuisinée, qui empêche le particulier de la faire lui-même, est courrante. Très facile à mettre en oeuvre, il n'a plus qu'à l'accompagner de charcuteries cuites aussi et réchauffer le tout. Le travail ne porte plus que sur la cuisson des pommes de terre (et encore ...) et, surtout, le choix cornélien et fastidieux des charcuteries.

Le professionnel va trouver, à peu près, les produits suivants (selon sa région et son grossiste), en jatte de 5 à 25 kg.

Choucroute crue
Choux finement découpés et mis en saumure parfumée aux baies de genièvre. Permet de cuisiner soi-même sa choucroute qui se prête, ainsi, à tous les types de cuisines et de saveurs. Le chef peut personnaliser son travail.
La DLC est de 2 mois.

Choucroute cuite nature
Choucroute sortie de sa saumure, lavée, cuite et parfumée (avec quelques variantes selon les fabriquants) sans matière grasse. La durée de mise en oeuvre est raccourçie mais laisse aux chefs la possibilité de personnaliser leur travail par un court mijotage. La composition standard est simple : choucroute lavée, sel, oignons, baies de genièvre, poivre.
La DLC est de 3 mois.

Choucroute cuite cuisinée
Choucroute sortie de sa saumure, lavée, cuite au saindoux ou à la graisse de canard ou d'oie et au Riesling et parfumée (avec quelques variantes selon les fabriquants). La durée de mise en oeuvre est quasi immédiate mais laisse moins de place aux chefs pour personnaliser leur travail. La composition standard est simple : choucroute lavée, saindoux, Riesling, sel, oignons, baies de genièvre, poivre. Il suffit d'ajouter les viandes, personnaliser et de réchauffer. Ne convient pas aux communautés ne consommant pas de porc lorsqu'elle est cuite au saindoux.
La DLC est de 3 mois.

Choucroute cuite dite "Brasserie"
Dito "Choucroute cuite cuisinée" ci-dessus avec des lardons rissolés (et, normalement, découennés).
Ne convient pas aux communautés ne consommant pas de porc.
La DLC est de 3 mois.

Choucroute cuite à l'huile.
Dito "Choucroute cuite cuisinée" ci-dessus avec des lardons rissolés (et, normalement, découennés). La cuisson se fait à l'huile (de tournesol) au lieu du saindoux ce qui donne une saveur moins marquée
Ne convient pas aux communautés ne consommant pas de porc.
La DLC est de 3 mois.

Choucroute au champagne
Dito "Choucroute cuite cuisinée" ci-dessus avec des lardons rissolés (et, normalement, découennés). La cuisson se fait avec du Champagne au lieu de Riesling. Unanimité des alsaciens pour dire que la choucroute au champagne est une hérésie dispendieuse (en sus, il n'y a pas de Champagne en Alsace).
Ne convient pas aux communautés ne consommant pas de porc.
La DLC est de 3 mois.

L'adjonction d'un peu de cumin (graines de cumin avant la cuisson) prévient les ballonnements.
L'adjonction d'une pomme de terre crue, râpée, et de crème acidulée, durant la cuisson, donne une choucroute de consistance crémeuse, compensant l'âcreté de la saumure.
Aucune choucroute n'est semblable à une autre. Goûtez toujours et corriger l'assaisonnement.
Certains tentent le cidre à la place du vin blanc ou de la bière (mais est-on encore en Alsace ?).

L'acidité de la choucroute crue en saumure varie selon les saisons (peu acide en début de saison (automne / hiver) lorsqu'elle est fraîche (nouvelle récolte) et plus acide vers la fin du printemps). Donc selon votre goût et la saison, laver 1 ou 2 fois ou faire tremper la veille la choucroute crue dans une bassine d'eau froide et conserver au frais à couvert avant de rincer abondamment et plusieurs fois à l'eau froide dans une passoire plongée dans l'eau.

Faire également tremper la veille le carré de porc salé, les jarrets salés (jambonneaux) et la poitrine (lard) salé à l'eau froide et conserver à couvert au froid afin de retirer l'excédent de sel.

Bien remuer la choucroute à la main et la dé-compacter. Égoutter en la pressant pour exprimer l'eau (sans trop la sécher ni compacter). Aérer.

Laver et essuyer le carré de porc salé, les jarrets salés (jambonneaux) et la poitrine (lard) salée.

Eplucher, laver et émincer les oignons.

Eplucher et écraser les cayeux d'ail.

Eplucher, laver et couper en fines lamelles les carottes.

Blanchir 5 ' à l'eau frémissante le morceau de palette fumée.

Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire fondre la graisse choisie et faire suer les oignons émincés 2 minutes sans coloration.

Lorsqu'ils sont translucides, les retirer et les mettre dans une mousseline (sac en tissu dite aussi aumônière) avec toute la garniture aromatique y compris les graines de cumin et les baies de genièvre (pour ces dernières, il est d'usage de les trouver dans la choucroute mais elles sont inmangeables et il n'est pas très élégant de les mettre de côté sur le bord de l'assiette, donc n'infligeons pas ce dilemme à nos hotes : on les mettra dans la mousseline également).

Étaler la moitié de la choucroute.

Disposer la mousseline.

Disposer les viandes crues (la palette fumée, le carré salé, les jambonneaux salés et la poitrine salée).

Couvrir du reste de choucroute.

Tasser légèrement et mouiller à affleurement au liquide de mouillement choisi (tout vin ou tout bierre ou moitié l'un et moitié bouillon). Compléter éventuellement d'un peu d'eau afin que le niveau du liquide arrive presque à niveau des ingrédients sans les dépasser. Couvrir et cuire au four à 180° durant 1h30 à 3h. (Truc : plus la choucroute crue est jeune et plus elle est tendre et cuit vitte - plus elle est vieille et plus elle est dure et nécessitera une cuisson un peu plus prolongée).

Dégager grossièrement la couche supérieure de choucroute et enfouir la poitrine fumée. Recouvrir de la choucroute et enfourner encore 1/2 heure.

Dégager grossièrement la couche supérieure de choucroute et enfouir la Morteau. Recouvrir de la choucroute et enfourner encore 1/2 heure.

Dégager grossièrement la couche supérieure de choucroute et disposer les saucisses de Montbéliard. Recouvrir de la choucroute. Verser le 1/2 verre de Gin. Ajouter les pommes de terre épluchées par dessus (elle vont donc cuire à la vapeur) et enfourner encore 1/2 heure.

Au moment du service, plonger les Knacks dans l'eau frémissante (les pocher) et additionnée de grains de poivres (sans faire bouillir pour éviter leur éclatement).

On peu cuire la choucroute au sylvaner et la servir accompagnée de ce même vin qui n'a pas ma préférence.