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Additifs alimentaires terminologie
Résumé : Additifs alimentaires terminologie - conservateurs, anti-oxygène ou anti-oxydant, agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), colorants, renforcateur de goût (exausteurs de goût).
Mots clé :
Additifs alimentaires terminologie
acidifiants
substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide
affermissants
substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel
agents de charge
substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique
agents d'enrobage (y compris les agents de glisse)
substances qui, appliquées à la surface d'une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice
agents moussants
substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide
amidons modifiés
substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis
anti-agglomérants
substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l'agglutination des particules
anti-moussants
substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse
anti-oxygènes
substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur
conservateurs
substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes
correcteurs d'acidité
substances qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité d'une denrée alimentaire
émulsifiants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l'huile et l'eau
épaississants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité.
exhausteurs de goût
substances qui renforcent le goût et/ou l'odeur d'une denrée alimentaire
gaz d'emballage
gaz autres que l'air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l'introduction d'une denrée alimentaire dans ce contenant
gaz propulseurs
gaz autres que l'air qui ont pour effet d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant
gélifiants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d'un gel
humectants
substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d'une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux
poudres à lever
substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d'une pâte
sels de fonte
substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants
séquestrants
substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques
stabilisants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d'une denrée alimentaire
supports (y compris les solvants porteurs)
substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologi- que (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation
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Modif
lundi 13 janvier 2003 à 11:13:56
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L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France La collection
Alsace
Aquitaine
A paraître
Auvergne
Bourgogne
Bretagne
A paraître
Centre Val de Loire
Champagne Ardenne
Corse
Franche Conté
Guadeloupe
A paraître
Guyane
Ile de France
Languedoc Roussillon
Limousin
Loire
Pays de Loire
Lorraine
Martinique
Midi Pyrénées
Nord Pas de Calais
A paraître
Normandie Basse
A paraître
Normandie Haute
Paca Provence Alpes Côte d'Azur
Picardie
Poitou Charentes
A paraître
Réunion
Rhône Alpes
La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France", collection qui compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages très récents, fruits d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et recettes qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés
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