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Caramel - Caramels |
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| Technique de base : Selon leurs degrés de concentration, les sucres passent par des phases "Sucres en sirops" puis, au delà, par des phases "Sucres cuits". Les caramels ne sont que les phases ultimes de la cuisson des sucres juste avant qu'ils ne brûlent et se transforment en charbon. Se reporter à l'article "Sucres cuits". Voir aussi l'article "Sucres en sirops". Les caramels sont utilisés en cuisine pour colorer et en pâtisserie pour arômatiser les entremets. Caramel (dur ou mou) désigne aussi, en confiserie, un bombon fait de sucre, crème, beurre et arômatisé d'un parfum quelconque (vanille, café, orange etc ...) |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
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