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Sirops (de sucres)
(technique de base) |
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| Technique de base : Les sirops de sucre. Selon leurs degrés de concentration, les sucres dilués passent par des phases "sirops" puis, au delà, par des phases "sucres cuits". Les sirops sont des millieux aqueux en phase liquide d'une solution d'eau et de sucre (ou de jus de fruits et de sucre) plus ou moins concentrés en sucre et, éventuellement parfumés. |
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Ingrédients |
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1 |
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litre d'eau |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Base |
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| eau |
l |
1,00 |
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| sucre (de 0,400 à 2,000 kg selon la densité recherchée) |
kg |
2,000 |
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Pour obtenir un sirop d'une densité d'environ 17° Baumé (1,1335 degrés densimétriques)
Sirop pour pocher les fruits, imbiber les savarins ou les babas |
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| sucre |
kg |
0,500 |
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| Pour obtenir un sirop d'une densité d'environ 20° Baumé (1,1609 degrés densimétriques) |
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| sucre |
kg |
0,666 |
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| Pour obtenir un sirop d'une densité d'environ 25° Baumé (1,2095 degrés densimétriques) |
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| sucre |
kg |
1,000 |
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Pour obtenir un sirop d'une densité d'environ 30° Baumé (1,2624 degrés densimétriques)
Sirop pour confectionner des sorbets (de 1,000 à 1,500 kg de sucre, selon les fruits utilisés) |
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| sucre |
kg |
1,333 |
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| Pour obtenir un sirop d'une densité d'environ 32° Baumé (1,2850 degrés densimétriques) |
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| sucre |
kg |
2,000 |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la technique |
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Mettre en place le poste de travail
Un poêlon, une bassine, une écumoire et un thermomètre à sucre ou un densimètre.
S'assurer de la propreté du matériel utilisé. Nettoyer le poêlon au gros sel et au vinaigre.
Peser le sucre et mesurer l'eau.
Réunir sucre et eau
Réunir le sucre et l'eau dans un poêlon de taille appropriée et remuer le mélange afin d'ammorcer la dissolution du sucre.
Ajouter les parfums peu fragiles
Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et / ou les écorces d'agrumes non traités (prélevées après avoir ébouillanté les agrumes 2 ou 3 fois).
Porter à ébulition
Remuer pour parfaire la dissolution et laisser bouillir jusqu'à obtention du degré souhaité (et, au moins, 1 minute).
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Ecumer
Ecumer avec une écumoire trempée à l'eau froide. L'écume est fonction du degré de raffinage du sucre et de la concentration du sirop. Plus le sucre est raffiné, moins il contiend d'impuretés
Passer au chinois étamine
Passer le sirop au chinois étamine dans un récipient de volume adapté en acier inoxydable et le mettre en oeuvre immédiatement ou le mettre immédiatement hors poussière et le refroidir rapidement. |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
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