tartiflette : gratin pseudo traditionnel de Haute Savoie fait de lamelles de pommes de terre, oignons émincés sués, lardons blanchis fondus à la graisse de canard, vin d´Apremont, disposés dans un plat frotté d´ail et chemisé au beurre, nappé de Reblochon et crème fraîche, gratiné.
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Tartiflette |
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| Résumé : tartiflette : gratin pseudo traditionnel de Haute Savoie fait de lamelles de pommes de terre, oignons émincés sués, lardons blanchis fondus à la graisse de canard, vin d´Apremont, disposés dans un plat frotté d´ail et chemisé au beurre, nappé de Reblochon et crème fraîche, gratiné. |
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Mots clé : tartiflette, tartiflette traditionnelle, pela, la pela, tartifle, reblochon, roblochon, apremont, sir, haute savoie, gratin |
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Tartiflette - Histoire |
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| Sous ses allures de plat traditionnel du terroir, la tartiflette est un gratin inventé et lancé dans les années 1980 par le très actif Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour doper les ventes de reblochon, même si quelques paysans pouvaient déjà faire ce gratin localement depuis quelques temps déjà. Mais toutes les régions françaises productrices d'un fromage supportant la cuisson ont un gratin dans leurs traditions, alors... D'autant que c'est très réussi. Les citadins s'en sont emparé... |
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Il existe un variété de petites pommes de terre de type grenaille appelée tartifle en Haute Savoie, servant à faire la tartiflette et qui serait à l'origine du nom de ce plat. |
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Techniques de base abordées |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Base |
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| Pommes de terre tenant la cuisson en gratin (variété BF15, Belle de Fontenay, Roseval, Rosine, Nicola, éventuellement Monalisa ou Samba) |
kg |
2,000 |
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| Reblochon "fermier" ou, à la rigueur, "fruitier" (éviter le "laitier" sans saveur et fuir les fromages "spécial tartiflette" qui ne sont pas des reblochon et n'ont aucune saveur mais qui sont fait spécialement pour fondre). Chaque reblochon pèse, environ, 450 grs. |
kg |
0,900 |
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| Poitrine fumée maigre (un morceau entier) parfaitement découennée et sans aucun cartilages (croquants) (ou lardons fumés sans couenne ni cartilage) |
kg |
0,400 |
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| Très bonne crème fraîche épaisse (type l'exceptionnelle crème fraîche épaisse A.O.C. d'Isigny Sainte Mère ou Echiré de Charente-Poitou à 40 ou 42% de MG). Éviter les crèmes liquides UHT et les crèmes « allégées » (20 ou 30% de MG) ainsi que les crèmes dites "spéciale cuisson". |
kg |
0,125 |
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| Oignons |
kg |
0,300 |
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| Cayeux d'ail |
pièce |
4 |
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| Vin d'Apremont (vin blanc sec de Haute Savoie) |
l |
0,10 |
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| Graisse de canard |
l |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Persil frisé (botte) |
pièce |
1 |
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| Sel fin |
kg |
pm |
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| Poivre du moulin |
kg |
pm |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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Pré cuire les pommes de terre - 10 '
Trier les pommes de terre et les choisir toutes de même grosseur de manière à ce que leur cuisson soit homogène. Les éplucher et les laver. Cuire à l'eau ou à la vapeur. On peut mettre du thym dans l'eau mais ne pas saler, que la cuisson soit à l'anglaise ou à la vapeur. Cuire environ 15 ' à 18 ' (il faut maintenir un très léger déficit de cuisson). Egoutter, ne pas rafraîchir afin de conserver l'amidon, couper en rondelles d'environ 5mm. Chemiser le plat
Frotter d'ail et chemiser au beurre un plat à gratin
Blanchir la poitrine fumée
Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5', égoutter, rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en dès (lardons). Il est plus facile d'utiliser des lardons du commerce (qu'il faut blanchir 10 secondes) mais il est infiniment meilleur de travailler à partir d'un morceau de poitrine fumée et de couper des lardons beaucoup plus gros que ces ridicules produits industriels.
Faire fondre les lardons
Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à la graisse de canard (sans colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant). Les retirer et réserver dans le plat à gratin.
Faire suer les oignons
Dans la même grande poêle, émincer les oignons et les faire suer sans coloration.
Faire sauter les pommes de terre
Faire sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluer un peu de sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le vin d'Apremont et ajouter le vin. Maintenir au feu 10 ' pour faire réduire le vin et faire absorber le sel par les pommes de terre.
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Préchauffer le four
Mettre le four en préchauffage à 180° C (thermostat 6).
Préparer le Reblochon
Gratter les croûtes de dessus et dessous du tranchant d'une lame tenue perpendiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne pas l'ôter complètement non plus.
Oter les croûtes périphériques (équatoriales).
Oter les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers (les meilleurs), rouges s'ils sont fruitiers (bons), blanches s'ils sont de laiterie (laitiers - aucune saveur et aucun nez)).
Ouvrir les Reblochons en deux dans le sens équatorial (épaisseur).
Préparer la tartiflette
Ajouter les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger. Goûter. Corriger éventuellement. S'assurer de la répartition équitable des lardons. Verser le contenu de la poêle dans le plat à gratin.
Disposer les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous.
Napper de la crème fraîche.
Marquer la Tartiflette en cuisson.
Couvrir d'une feuille d'aluminium, face brillante vers l'extérieur, jamais de contact entre l'aluminium et les aliments.
Enfourner pour 20'. Retirer la feuille d'aluminium et repasser 10'. Il n'est pas bon que le Reblochon gratine au point de sécher et / ou de devenir croustillant, il doit rester crémeux avec une infime prise de couleur.
On notera que la "cuisson" tient plus du simple chauffage avec fonte du fromage, tous les ingrédients étant précuits.
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Dressage |
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| Envoyer directement dans le plat à gratin. On peut, accessoirement, rafraîchir ce plat de persil haché à la sortie du four. On l'accompagnera de quelques crudités fraîches et froides (tomates, salade etc...). Boire avec modération un Apremont bien frais. |
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez) |
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Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez) |
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