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Histoire
Le reblochon est un fromage d'appellation d'origine (A.O.C.), au lait cru et entier. Il naquit au XIIIème siècle dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie. Dès 1572, Ronsard dans un poème et du Bellay dans ses écrits de voyages, citent le Reblochon. Du temps de la monarchie française, le fermier devait rétribuer le propriétaire, seigneur ou monastère, des alpages sur lesquels paissaient ses troupeaux . Ce «loyer» était proportionnel à la quantité de lait produite et pouvait aller jusqu'à l'interdiction de conserver une partie de la production pour son usage personnel. Le lait servait alors à la fabrication du fromage dit «tomme» (un fromage à pâte cuite dont chaque montagne à sa version) réservé aux seigneurs et classes aisées. Afin de moins payer, le fermier, lors des contrôles, pratiquaient astucieusement une traite incomplète (Blocher signifie «traire» (pincer le pis de la vache) dans le patois savoyard). Il la terminait après le départ du propriétaire en pratiquant une seconde traite; il re-blochait et obtenait alors un lait très riche et gras. Comme partout, le lait ne se conservant pas, il était immédiatement transformé en un fromage à pâte molle, pour la consommation personnelle du fermier, qui pris le nom de Reblochon. Jusqu'au début du XXème siècle, on l'appelait aussi parfois "fromage de contrebande" précise F. Thévenet, dans son guide du patrimoine.
Alors que la production de Reblochon ne dépassait pas quarante tonnes au début du siècle, le développement du réseau ferroviaire et du tourisme - avec les sports d'hiver - permet aujourd'hui d'étendre la clientèle.
En 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d'Origine.
Présentation
Ce petit fromage se présente en cylindre plat de 14 cm de diamètre et 3 à 4,5 cm d'épaisseur pour un poids légal minimum de 450g (généralement entre 450g et 550g). Il existe aussi en petit modèle (9 cm, entre 240 et 280g).
Sa pâte, couleur jaune ivoire, est délicate et sa saveur transporte de typiques essences alpines. Le reblochon ne laisse pas indifférent et un bon reblochon fermier doit sentir l'étable.
Classification
Fromage à pâte pressée non cuite et à croûte safranée recouverte d'une fine mousse blanche, témoignage d'un bon affinage.
On distingue trois sortes de reblochons, tous en A.O.C. :
- Le Fermier, qui est fabriqué avec le lait d'un seul alpage. Il est fabriqué et affiné à la ferme et se reconnaît à sa pastille de caséine verte.
- Le Fruitier qui est fabriqué dans des fromageries traditionnelles de villages appelées fruitières. Les fruitières se sont développées en Haute-Savoie au début du siècle, d'abord dans les hameaux de montagne puis dans les villages en bas des vallées et dans l'avant pays. Le lait cru servant à la fabrication du Reblochon Fruitier est collecté chez les agriculteurs sociétaires dans les fermes de l'environnement immédiat de la fruitière, donc il s'agit d'un mélange localisé de laits. Il est affiné en coopérative agricole et se reconnaît à sa pastille de caséine rouge.
- Le Laitier, qui est fabriqué industriellement en laiterie avec un mélange des laits de la zone d'A.O.C. L'affinage respecte les 15 jours minimum de l'A.O.C. avant emballage et expédition, surtout en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS). Moins «typique» au sens organoleptique, il offre un produit constant tout au long de l'année et se reconnaît à sa pastille de caséine blanche.
Fabrication
- Les vaches et leur alimentation
Pour conserver la tradition, seules trois des races de montagne sont acceptées : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation est constituée obligatoirement d'herbe pâturée pendant la période estivale et de foin distribué à volonté en période hivernale. L'A.O.C. précise également l'interdiction de nourrir les vaches avec des aliments fermentés (ensilage).
- La traite
La traite a lieu deux fois par jour, tôt le matin et le soir. La traite et la manipulation du lait doivent être réalisées de manière à respecter les conditions optimales d'hygiène. Le matériel de traite fait l'objet de contrôles réguliers.
- Emprésurage, caillage
Après la traite, le lait cru et entier (c'est à dire non écrémé, même partiellement) est faiblement chauffé (37°) dans un grand chaudron en cuivre (traditionnellement 2 fois par jour, après la traite du matin et celle du soir). Il est ensuite additionné de ferments lactiques et de présure pour produire le caillé. Le caillé est ensuite découpé délicatement jusqu'à ce qu'il soit réduit en morceaux de la taille d'un grain de riz à l'aide d'un tranche-caillé, long manche muni, à son extrémité, d'un cadre en bois à l'intérieur duquel sont tendus, verticalement de fins fils métalliques formant un «peigne». C'est cette opération qui permettra ensuite au petit lait de s'écouler.
- Moulage, pressage
Les grains de caillé sont prélevés de la cuve de fabrication et répartis, à la louche, dans les moules tapissés d'une toile de lin (d'où, pour bien des fromages, l'expression symbolisant une certaine qualité, de «moulage à la louche»). Le Reblochon y prend sa forme. Retourné une première fois au bout d'¼ d'heure, c'est à ce stade que l'on applique la fameuse plaque de caséine rouge, verte ou blanche, qui sert à identifier le fromage. Ces fromages sont, ensuite, légèrement pressés quelques heures avec des poids de fonte de 1,5 kg afin de terminer l'égouttage et de presser légèrement la pâte. Il aura fallu environ 4,5l de lait pour faire 1 reblochon qui pèsera, en moyenne, 500g.
- Salage, pré-affinage
Le Reblochon est ensuite démoulé et salé par trempage en saumure (eau saturée de sel). Puis il est mis en cave de pré-affinage à une température de 16 à 18 °C pendant 4 à 5 jours. Il est ensuite lavé et retourné régulièrement.
Affinage
Commence alors le long processus d'affinage (15 jours minimum pour l'A.O.C., souvent 3 à 4 semaines). Le Reblochon est placé en cave fraîche à 12 °C sur une planche d'épicéa (le sapin des montagnes de Haute-Savoie) pour un affinage qui dure 2 à 3 semaines. Il y subit des soins traditionnels: les fromages sont régulièrement retournés. C'est pendant cette maturation que la pâte s'assouplit et développe une saveur unique. Traditionnellement, le reblochon est lavé au petit lait avant son départ du chalet, mais sa croûte se maintient ensuite sans autre lavage, lisse et mince, d'une couleur jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche.
Conditionnement
Le fromage est ensuite emballé individuellement avec, au moins sur une face, une tranche fine d'épicéa (ou faux fond) qui régulera son humidité.
Zone de production
La production de lait, la fabrication, l'affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l'aire géographique de l'Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la Haute-Savoie (le massif des Aravis) et la région du Val d'Arly en Savoie. Il est fabriqué principalement à Thônes et au Grand Bornand.
- Nature géologique de la zone de production
La nature géologique de la zone en A.O.C. du reblochon correspond aux massifs cristallins du Mont Blanc, aux massifs subalpins des Bauges au sud, des Bornes et du Haut Giffre vers le nord (ossature essentiellement calcaire), ainsi qu'à la zone molassique en limite ouest et nord-ouest de la zone en A.O.C.
- Climat de la zone de production
Les conditions climatiques influent sur le déplacement des troupeaux. Généralement sorties de l'étable début mai, les bêtes montent courant juin en alpage après avoir pâturé dans les bas de vallée. Elles resteront en altitude jusqu'au début du mois d'octobre. Elles regagneront alors les étables. La période de stabulation hivernale est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d'intempéries. Pour l'éleveur, cela suppose d'avoir emmagasiné le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril.
Valeur nutritionnelle
Pour 100 g net :
- 309 Kcal (1 292 Kjoules), soit pour une portion moyenne de 35 g : 108 Kcal (451 kJoules).
- Protéines = 19,7 g
- Lipides = 25,6 g (dont les 2/3 d'acides gras saturés)
- Calcium = 640 mg
- Phosphore = 400 mg
- Vit. B1 = 0,04 mg
- Vit. B2 = 0,3 mg
- Vit. B3 = 0,1 mg
- Vit. A = 0,23 mg
- Vit. E = 0,5 mg
- Cholestérol = 80 mg.
Caractéristiques diététiques
Sa densité calcique est élevée, et une portion de 35 g permet de couvrir 1/4 du total quotidien conseillé. Son calcium est très bien assimilé (rapport calcium/phosphore supérieur à 1, et présence de protéines). Complète efficacement l'apport de protéines animales (d'excellente qualité) : une portion fournit 15 à 20 % de la quantité conseillée. Renferme une large variété de vitamines. L'affinage du reblochon est court (2 à 4 semaines), sa pâte tendre : très digeste, il peut être consommé par la plupart des convives.
A noter : Bien que sa pâte ait une consistance "crémeuse", le reblochon (relativement riche en eau : plus de 50 %) est un peu moins gras que la plupart des fromages.
Circuit de distribution
Au début du siècle, la production annuelle de Reblochon ne dépassait pas quarante tonnes. Ce n'est que depuis les années 50 que ce fromage a trouvé sa place sur de nombreuses tables, grâce notamment au tourisme hivernal.
Depuis la fin des années 1980, la production est en constante progression (On le doit pour beaucoup à une invention toute récente, bien que présentée commercialement comme une tradition, la Tartiflette). En 1998, elle s'élevait à 16 500 tonnes, dont 3 500 tonnes de Reblochon fermier, le situant au quatrième rang des fromages AOC.
87 % des achats de Reblochon s'effectuent en grandes et moyennes surfaces (hypermarchés et supermarchés). Dans ces commerces, 55 à 60 % des ventes se font en rayon libre-service, les autres circuits traditionnels (marchés, crémiers) représentent encore 13 % des ventes.
Le Reblochon est désormais très bien implanté dans toutes les régions de France. En 1997, 69 % des hypermarchés et 89 % des supermarchés le référençaient. La région Rhône-Alpes et la région parisienne demeurent les deux principales régions de consommation.
Une récente étude montre que les acheteurs de Reblochon sont en général de grands amateurs de fromage.
Les recettes mettant en oeuvre ce produit
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 L'art de couper le fromage
Marco Parenti
Petit traité mi-sérieux, mi-délirant, sur l'art géométrique et mathématique de couper le fromage et de l'assortir au pain et au vin. Excellent.
De arte resecandi casei
Le Sureau Eds ; broché / guide
"Pour apprécier pleinement toutes les qualités d'un fromage odeur, couleur, saveur, consistance, etc. celui-ci doit être accompagné d'un vin et d'un pain appropriés. De plus, il faut qu'il soit arrivé à parfaite maturation et qu'il soit servi à la bonne température.
Mais, surtout, il est indispensable que le fromage soit coupé de façon impeccable.
Bien couper un fromage relève d'un art véritable, qui en rehausse toutes les qualités. Le vrai fromage ne mérite pas d'être coupé n'importe comment, ni avec n'importe quoi ! Une coupe irréprochable est un acte rituel.
Les gourmets trouveront dans ce Petit traité mi-sérieux les règles de l'art de couper parfaitement le fromage, de le présenter et de l'assortir au pain et au vin pour mieux le savourer.
Des recettes complètent les règles de cet art, que se doit de connaître tout amateur de fromages."
(Mot de l'éditeur)
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