Résumé : Rillons - recette de base - morceaux de poitrine de porc maigre gros comme un poing, épicés, rissolés pour coloration puis confits à la graisse et de bonne conservation dans cette graisse. Il en existe quelques variations dont une, remarquable, dite "rillons au Vouvray" ou "rillons à la Vouvraisienne".

A une époque où abattre un cochon relevait du sacrifice, au sens propre comme au sens figuré, (on en tuait guère qu'un ou deux par an) il fallait faire durer la viande et varier les plaisirs. Les méthodes de conservation dans la graisse et au frais en cave sont nées de cette démarche d'économie domestique.

Les rillons sont de cette sorte de divine lumière qui jaillit des cogitations d'un anonyme de ce moyen âge. Mais, contrairement à d'autres, celle-ci ne s'est pas perdue, mais ne s'est pas développée non plus. Les rillons sont encore un fleuron de la gastronomie locale tourangelle et sortent peu de la région. Les produits industriels que l'on trouve aujourd'hui dans toutes les GMS de France n'ont rien à voir avec un lent confit d'artisan.

• Personnellement, je découenne sinon la couenne s'oppose au rissolage et à la pénétration du sel et ne rissole pas assez pour changer totalement de texture et devenir croustillante. La couenne est conservée pour d'autres usages, y compris rissolée pour obtenir des grillons ou gratons.

• Les industriels et les traiteurs, qui ne passent pas par la phase de rissolage, ne découenne pas (il ne faut pas perdre de poids et, à ce momment là, si la cuisson du confit est bien menée, la couenne est aussi confite et translucide).

Des morceaux d'environ 100 grs sont une bonne moyenne. Certains faiseurs descendent aux petits dès.

Assaisonnement
Mélanger le sel et le poivre, moulu gros, dans une bassine. Y ajouter les rillons et bien les enrobés de cette préparation. Filmer et laisser reposer en chambre froide 4 h à une nuit.

Rissolage
Faire fondre la graisse dans un faitou (marmite en fonte épaisse) sur feu modéré. Si elle est de réemploi, s'assurer que seule la graisse est utilisée, sans matière en suspension, en la passant au chinois étamine et sans jamais récupérer un fond aqueux (jus) qui pourrait rester d'un précédent emploi.
Lorsque la graisse est chaude, liquide et brillante, disposer les rillons dedans. Procéder, éventuellement, en plusieurs fois, de manière à ce qu'ils ne se gènent pas mutuellement. Les retourner plusieurs fois (spatule bois) jusqu'à prise d'une belle couleur doré foncé (pas de brunissement et encore moins de noirciement).

Froid, il faut en avoir une impérieuse envie de femme enceinte ou être un gros gourmand, non pas un gourmet. Les rillons sont au mieux tièdes.

Dégraisser en tiédissant puis éponger au papier absorbant.

Ils se mangent alors en casse croûte, ou émiétés en salade, en sandwich, tel quel à l'assiette ou en dès à l'apéritif et, pour les gourmands, à pleines mains !!!).

Le service le plus courrant des rillons est tiède avec des lentilles vertes du Puy cuisinées. Ils accompagnent avec beaucoup de bonheur des pommes de terre ou des haricots également cuisinés avec un peu de leur graisse.