|
Mettre en place le poste de travail - 5 ' :
- Réunir et peser les denrées, vérifier la qualité et la fraîcheur
- Disposer le matériel de préparation et de cuisson
- flamme (feu gaz, camping gaz, bec Benzen, chalumeau etc...) pour flamber la volaille
- aiguille à brider
- 2 russes (2 grandes casseroles)
- 1 petite sauteuse ou casserole (env 2,5 l) pour le roux blanc
- 1 grande sauteuse (pour glacer les légumes) avec couvercle adapté
- 1 grande sauteuse allant au four avec couvercle adapté (pour le pilaf)
- écumoire
- 3 plaques à débarrasser
- couteau économe
- couteau éminceur
- planche à découper
- 1 mousseline
- 1 chinois étamine
- 1 bain-marie à sauce
- 1 louche entrant dans le chinois pour fouler
- Préparer le matériel de dressage
Habiller la volaille - 15 ' :
- Étirer la volaille, la flamber et éliminer les dernières traces de plumes et duvets.
- Parer, vider éventuellement, fourrer d'un bouquet garni, trousser et brider serré en entrée.
- Préparer, éventuellement, les abattis (laver les pattes et couper les griffes, ôter les ganglions du cou etc.).
Blanchir la volaille - 10 ' :
- Dans une russe (une grande casserole), couvrir la volaille et les éventuels abattis d'eau froide.
- Porter à ébullition, blanchir et écumer la volaille durant 2 à 3 minutes.
- Rafraîchir sous l'eau froide et égoutter.
Garniture aromatique - 12 ' :
- Éplucher et laver les carottes. Couper en fines lamelles ou en bâtonnets, c'est sans importance.
- Émincer l'oignon ou couper l'oignon en 4 ou utiliser une poignée d'oignons émincés surgelés, c'est sans importance.
- Réserver une partie (environ 200 gr) des oignons pour le riz pilaf.
- Laver le blanc de poireau et couper en julienne grossière.
- Laver la branche de céleri (uniquement branche et feuilles, pas le bulbe).
- Laver et équeuter le persil.
- Tout mettre dans une mousseline : carottes, oignons, blanc de poireau, céleri, clous de girofle, persil, thym, laurier, grains de poivre blanc ou confectionner 2 bouquets garni dont un avec les blancs de poireaux et le céleri.
Marquer la poularde en cuisson - 12 ' :
- Badigeonner la volaille de jus de citron et la mettre dans une grande casserole (une russe) avec les abattis.
- Couvrir d'un fond blanc de volaille froid très corsé ou de l'eau froide si l'on ne dispose pas d'un fond blanc.
- Ajouter un jus de citron.
- Porter à ébullition et baisser aussitôt le feu. Écumer soigneusement.
- Ajouter la mousseline de garniture aromatique.
- On peut utiliser toute astuce pour obliger la volaille à rester au fond du bouillon (une passoire entrant dans la russe avec un poids dedans ...).
- Couvrir.
- Maintenir à frémissement (cuisine à feu doux) 30 à 35 ' pour des poulets, 1h à 1h15 pour une poularde. Écumer soigneusement et régulièrement.
- Saler légèrement au gros sel à mi cuisson.
- Dès cuisson de la volaille la retirer et la réserver au chaud, couverte, avec un peu de bouillon pour éviter son dessèchement ou dans une passoire au dessus du bouillon chaud, couvert. Ne pas encore la dépouiller.
Confectionner le roux blanc - 5 ' :
- Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser refroidir.
|
|
Facultatif : Glacer les carottes - 10 ' :
- Éplucher et laver les légumes.
- Éventuellement, en restauration, tourner les carottes et les relaver.
- dans une sauteuse, disposer les légumes en une seule couche. En aucun cas, les légumes ne doivent se superposer.
- Mouiller d'eau juste à hauteur des légumes.
- Mettre le beurre et le sucre.
- Saler au sel fin.
- Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir afin de ralentir l'évaporation et mieux diffuser la chaleur pour réguler la cuisson de tous les légumes.
- Maintenir une cuisson lente et douce jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Surveiller en fin de cuisson afin de ne pas démarrer de coloration. A ce moment là remuer délicatement la sauteuse : le beurre et le sucre forment un sirop brillant qui va enrober complètement les légumes. Débarrasser et maintenir au chaud.
Facultatif : Glacer les petits oignons - 10 ' :
- Mêmes opérations que pour les carottes.
Marquer le riz pilaf en cuisson :
- Mettre le four à chauffer à 200°.
- Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse allant au four.
- Faire suer les oignons émincés sans coloration.
- Mesurer le riz dans un bol mesureur et le verser, non lavé, dans la sauteuse.
- Remuer sans arrêt le riz avec une spatule en bois pour l'enrober de beurre et le nacrer. Les grains doivent s'égrener et blanchir comme une nacre légèrement translucide. La réussite du riz pilaf dépend principalement du nacrage, lent et sans coloration. Cette opération transforme les amidons de surface des grains de riz en dextrines. L'empois de dextrines étant moins épais que l'empois d'amidon, le riz ne colle pas.
- Prélever 1,5 fois le volume de riz en bouillon brûlant de cuisson de la volaille et mouiller le riz qui va cuire en absorption totale.
- Assaisonner et ajouter un bouquet garni.
- Dès reprise de l'ébullition, fermer hermétiquement la sauteuse (papier sulfurisé et couvercle ou couvercle luté d'un bourrelet de farine et eau (pâte morte)).
- Cuire le riz au four à 200° durant 15 à 19 min selon la qualité du riz.
- Ne pas découvrir durant la cuisson ni remuer.
Démarrer la sauce suprême - réaliser le fond blanc du velouté :
- Mouiller le roux froid avec 1,5 l de fond bouillant.
- Remuer au fouet sans arrêt jusqu'à obtention d'un velouté parfaitement lisse.
- Porter à ébullition en remuant sans arrêt et, dès reprise de l'ébullition mettre au coin du feu.
- Laisser mijoter tout doucement durant 10 min en remuant fréquemment. Une cuisson trop forte risque d'attacher et de donner un goût de colle.
Terminer le riz pilaf.
- En fin de cuisson, s'assurer de sa cuisson en le goûtant.
- Le sortir du four et le laisser gonfler quelques minutes à couvert sans y toucher.
- Ajouter le beurre en parcelles. Égrener délicatement à la fourchette.
- Corriger l'assaisonnement. Couvrir et maintenir au chaud.
Terminer le velouté et monter en sauce suprême :
- Ajouter la crème fraîche, remuer et laisser réduire à tout petit frémissement durant 15 à 30 minutes en remuant de temps en temps.
- Dépouiller éventuellement.
- Passer au chinois-étamine dans un bain-marie et monter au beurre.
- Corriger l'assaisonnement. On peut ajouter un jus de citron. Il n'y a pas de jaune d'oeuf ni aucun épaississant contrairement à ce que certains auteurs prétendent.
- Réserver au chaud à couvert la sauce qui prend le nom de « sauce suprême ».
|
