poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons : Il s'agit de l'une des bases de l'alimentation occidentale (25% des produits carnés en France)
poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons
poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons : Il s'agit de l'une des bases de l'alimentation occidentale (25% des produits carnés en France)
poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons
poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons : Il s'agit de l'une des bases de l'alimentation occidentale (25% des produits carnés en France)
poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons

Poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons
Retour en haut de la page
Résumé : poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons : Il s'agit de l'une des bases de l'alimentation occidentale (25% des produits carnés en France)    Mots clé : poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons

amphore urcei
  Retour en haut de la page


Poulets, coqs, poules, poulardes, coquelets, chapons

Il s'agit de l'une des bases de l'alimentation occidentale (25% des produits carnés en France) et d'ailleurs (Asie...).

Pour bien acheter, suivre ces critères et conserver dans un sac isotherme le temps des achats. Toujours avoir une boite isotherme dans la voiture (type camping) avec des accumulateurs de froid et ne jamais mettre les accumulateurs de froid négatif (sortant d'un congélateur) en contact avec les aliments (sauf s'ils sont déjà surgelés) - les séparer par un torchon ou journal etc. ... La volaille, comme le poisson et les charcuteries, est extrêmement sensible aux conditions de transport et de respect de la chaîne du froid qui doit être maintenue à 4° maximum (2° maximum pour les charcuteries, poissons et produits des eaux).

  • Fraîcheur supposée en lisant la DLC (Date Limite de Consommation). Attention aux commerçants qui ré-étiquettent leurs invendus. Malheureusement, cette date est donnée pour un nombre de jours (9 jours) après emballage et non pas après abattage, ce qui laisse la porte ouverte à toutes sortes de fraudes dès l'abattoir. Attention, en particulier, aux découpes de volailles : il arrive que des poulets en DLC dépassée soient découpés, ré-emballés et ré-étiquetés et vendus sous forme de cuisses de poulets, blancs de poulets, pilons de poulets etc. ... avec une nouvelle DLC. Attention aux promotions, prix spécial etc...

  • Lecture de l'étiquette. La qualité des volailles dépend principalement des facteurs suivants:
    • La race (en fonction de la sélection génétique).
    • Les conditions d'élevage (liberté, semi-liberté, parcours herbeux, claustration, etc.).
    • L'alimentation (produits laitiers, céréales, aliments industriels etc.).
    • Les additifs à l'alimentation (antibiotiques, anti-oxygène retardant l'oxydation, coccidiostatiques, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, colorants).
    • Les additifs à l'élevage (facteurs de croissance, anti-stress, stéroïdes anabolisants, oestrogènes favorisants l'augmentation de la teneur en eau des tissus musculaires (on vous vend de la flotte au prix du kg de poulet et votre viande rétrécit et perd de l'eau à la cuisson) etc.).
    • L'âge d'abattage. Pour être tendres, les volailles doivent être consommées jeunes et peuvent être rôties. Plus vieilles elles conviennent aux pochages.
    • Le sexe. Chez les animaux sexués, la femelle est de meilleure qualité que le mâle.
    • Les conditions de transport des animaux vivants vers l'abattoir.
    • L'abattage.
    • L'échaudage.
    • La plumaison.
    • Le ressuage.
    • Le refroidissement des carcasses.
    • Le respect de la chaîne du froid tout au long de la filière de commercialisation et jusqu'au réfrigérateur du consommateur.

  • Classe du produit. Le classement officiel est effectué sous la seule responsabilité de l'abattoir et repose sur l'examen de l'aspect extérieur de la carcasse. Trois catégories sont admises : classes A, B ou C. Seules les classe A et B sont autorisées à la vente au consommateur. La classe C est orientée vers la transformation industrielle. Cet examen porte sur:
    • la conformation et les masses musculaires.
    • l'état d'engraissement.
    • la qualité de la plumaison (présence de plumes, filoplumes, duvet et siccots)
    • la présence de défauts survenant avant l'abattage, au cours des opérations d'abattage, ou pendant le stockage (fracture, ecchymoses, déboîtage, blessures, coupures, etc.).

  • Qualité officielle du produit, dans l'ordre décroissant :
    • Volaille A.O.C. de Bresse (le nec plus ultra)
    • Volaille fermière sous label rouge ou label AB (Bio). Une appellation "fermier" ou "fermière" sans label officiel de qualité (label rouge) n'a aucune signification sauf à vous vendre la volaille (beaucoup) plus chère.
    • Label rouge (sans être fermier).
    • Volaille d'élevage.

  • L'aspect du produit.
    • Densité. Une bonne volaille doit être pleine (sensation de densité - poids le plus élevé possible pour une taille donnée).
    • La peau doit être fine et presque lisse (pas d'effet "chair de poule" trop accentué).
    • La peau doit être tendue sur les chairs. Pas de peau flasque.
    • Sur les poulets blancs, la peau doit être légèrement veinée de bleu ou rosée (ce critère disparaît pour les poulets jaune élevé au maïs).
    • L'odeur. Elle doit être douce et agréable. Si le poulet dégage une odeur, c'est un signe de décomposition. N'y touchez pas et avertissez les services de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, la Consommation et la Répression de Fraudes) et les services vétérinaires (renseignements à votre préfecture de police).
    • La peau doit être absolument sèche. Si elle est suintante ou légèrement verdâtre ayez le même réflexe que pour l'odeur.
    • Du pouce, tâter les blancs. La chair doit être sèche et ferme
    • Le croupion doit être blanc ou légèrement rosée
    • Le bréchet doit s'être ossifié le plus possible. S'il cède à la pression du doigt c'est qu'il est encore en cartilage, signe d'un poulet trop jeune ou forcé.
    • Il est préférable d'acheter un poulet avec ses pattes afin d'observer:
      • Ses ergots. Courts, la bête est jeune et conviendra aux rôtis, développés la bête est vieille et conviendra aux pochages.
      • Ses pattes. Plus les écailles sont visibles et plus la bête est vieille.
      • Ses doigts. Les griffes doivent être courtes et usées, signe de liberté et course. Le poulet à gratté la terre. Si elles sont longues et pointues, la bête a vécu en cage. Certains escrocs liment les griffes. A vous de faire la différence entre coup de pince coupante et de lime et usure naturelle.
    • Il est préférable d'acheter un poulet avec sa tête (de plus en plus rare sauf sur les marchés) afin d'observer:
      • Sa crête qui doit être ferme et rouge franc.
      • Ses yeux.
    • La chair, mais cela ne se verra qu'après l'achat, ne doit pas être tachetée de rouge (sang figé qui risque d'altérer le goût et qui est signe d'un mauvais abattage).

 



  • Les poulets se classent en différentes catégories :
    • Le Coquelet : jeune mâle ou femelle, très tendre, tué à 5 ou 6 semaines vers 250 à 300 g ce qui en fait une pièce individuelle. A rôtir ou à pocher rapidement mais toujours avec un assaisonnement renforcé comme pour toutes les petites pièces. Bien lire l'étiquetage. Ils doivent être élevés en liberté pour être en viande (avoir fait du muscle), sinon ils seront gélatineux, mous et fades. Acheter les coquelets uniquement sous label de qualité (label rouge) élevés aux grains, sans aucune farine.
    • Le Poulet : contrairement à la croyance, le poulet n'est pas le "mari" de la poule, mais le petit de la poule et du coq. C'est un gallinacé, tout comme les cailles, pintades, faisans et toute une série d'oiseaux sauvages. Le poulet est un adulte mâle ou femelle tué à partir de 42 jours pour l'ordinaire de batterie, entre 81 et 110 jours pour le Label Rouge. Il pèse environ 1 kg à 1,2 kg (on dit aussi "poulet 4/4" pour 4 personnes). Les poulets Label rouge sont très supérieurs aux poulets standards de part leur alimentation et leur mode d'élevage dit "fermier" qui leur assure une liberté de courir et donc de faire du muscle et renforcer son ossature.
    • Le Poulet-reine : plus gros et un peu plus gras que le poulet, sa chair est aussi délicate. Son poids va de 1,5 à 1,8 kg.
    • Le Coq : vieux mâle réputé pour sa chair ferme, il requiert une cuisson longue et lente dans une marinade. Typique : le coq au vin.
    • La Poule : abattue après 2 ans de bons et loyaux services (ponte), sa chair est ferme et grasse. Elle ne se prépare que pochée.
    • La Poularde : C'est une jeune poule n'ayant jamais pondu. Vers l'âge de 6 semaines elle vie en libertée et présente des caractères particuliers d'engraissement, durant son dernier mois, à l'abri de la lumière. Nourrie de grains pendant 20 semaines, elle pèse de 2 à 3 kg et donne une chair tendre, fine et goûteuse, enveloppée de peu de graisse. Choisissez-la à chair souple et bien blanche. La couche de graisse doit être fine. Deux critères de sélection : le bec ne doit pas être trop dur et le bréchet encore flexible sous le doigt. Elle se consomme de préférence rôtie pour les fêtes de fin d?année.
    • Le Chapon : un temps délaissé car il s'agit de grosses pièces difficiles à vendre pour un usage courant dans une famille. En sus, son élevage long est incompatible avec les critères catastrophiques actuels de productivité. Il s'agit d'un coq qui, encore jeune, est castré puis longuement engraissé. Il donne des pièces savoureuses et tendres d'environ 3 kg qui supportent toutes les formes de cuisson du poulet. Il revient en force sur la table des gourmets mais on le trouve surtout pour les fêtes de fin d'année où il remplace avec infiniment plus de bonheur la dinde. Il ne peut-être abattu avant 140 jours et doit avoir eu une période d'engraissement de 77 jours minimum après avoir été castré.

  • Présentations commerciales. Les formes suivantes sont les plus courantes:
    • Effilé. La volaille est saignée, plumée et les intestins ont été retirés par l'orifice cloacal. Les autres viscères (jabot, foie, poumons, gésier, coeur) restent en place. Les abattis (tête, cou, pattes) sont conservés avec le produit commercialisé. Cette présentation se trouve plutôt sur les marchés et les détaillant traditionnels. Elle n'est pas recommandée car elle n'offre pas de garantie minimum d'hygiène. Il est préférable d'acheter une volaille intacte. Dès le retrait, même partiel, des viscères, l'air entre dans la volaille est favorise la prolifération bactérienne. D'autre part, le retrait rapide et sans précaution des viscères (productivité) entraîne souvent une rupture des intestins avec propagation de germes fécaux et de microbes pathogènes (salmonelles etc.) sur les viscères restant, accélérant les altérations. Ce type de volaille doit, de préférence, être mis en oeuvre immédiatement par un professionnel, sans conservation, et dans le plus grand respect des règles d'hygiène techniques et corporelles.
    • PAC (Prêt A Cuire) ou "éviscérées". La volaille est saignée, plumée et la totalité des viscères est ôtée ainsi que le cou et les pattes (qui peuvent être coupées soit à l'articulation du jarret (du pilon) soit en laissant un centimètre de la patte. Les abattis peuvent être présentés avec la volaille ce qui est plutôt le signe de l'assurance du producteur, qui en a donné l'ordre à l'abatteur/emballeur, d'avoir un beau produit. Les volailles PAC se trouvent plutôt en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces).
    • Le poulet en morceaux : c'est un marché qui se développe face aux familles de moins en moins nombreuses. Cuisses, pilons, ailerons, blancs, escalopes, demi ou quart de poulet. Il est préférable d'éviter ce conditionnement, pourtant pratique, compte tenu de ce qui a été dit ci-dessus. En sus, méfiez-vous des conditionnements couverts d'herbes de Provence, paprika, marinade etc. ... qui ont tout pour être suspects (camouflage d'odeurs et de couleurs...).

Portail
  Retour en haut de la page
Source http://terroirs.denfrance.free.fr
Interactif Corriger une erreur, apporter une idée, suggestion, photo... Ce travail est considérable, merci d'aider la communauté des internautes en signalant tout ce qu'il faut ajouter ou corriger ici.
Modif

vendredi 11 avril 2003 à 06:42:46

Référencez votre site, votre article ou votre livre ici.
Portail

Ils en parlent bien

Référencez votre site : page complétant ou approfondissant le sujet.

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


Alsace


Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


Guadeloupe
A paraître




Guyane


Ile de France


Languedoc Roussillon


Limousin

Loire
Pays de Loire


Lorraine


Martinique


Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


http://terroirs.denfrance.free.fr
Site réalisé par Wakisashi - Sécurité informatique et protection de la vie privée sur Internet - Pierre Pinard

Accueil
Retour en haut de cette page

Recettes Régions Législation Mesures Lexique Index Biblio p2p NetSécu Forum Portail


Google
Recherches sur tout le Web
Recherches dans Terroirs d'en France seulement







Assiste Le site
Assiste Com (miroir)
Assiste Hosts
Hosts File (miroir)
Assiste Forums
Assiste Files
Pierre Pinard

Hosts
Démarrage de Windows
Scan antivirus en ligne - analyse d'un fichier
Scan antivirus en ligne - analyse d'un ordinateur
Scan de ports
Scan de failles et de vulnérabilités
Scan de failles dans documents PDF Acrobat Reader
Trucs à Dns - Whois...

Comparatif antivirus - Mise à jour constante

Comment mon ordinateur se fait infecter ?
Protéger le navigateur, la navigation et la vie privée
Préparation de l'ordinateur - Le premier jour
Entretien périodique d'un PC sous Windows - Mises à jour
Nettoyage périodique d'un PC sous Windows
Procédure standard de décontamination antivirus
Procédure standard de décontamination anti-malwares
Accélérer Windows
Accélérer Internet
Comparatif antivirus
Bloquer toute la publicité sur Internet

     











































Vous avez vu mon fond d'écran ?
Retournez travailler maintenant !



Protégez votre vie privée, votre ordinateur et vos données avec

Assiste.com
Sécurité informatique et protection de la vie privée sur l'Internet