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Riz pilaf ou pilaw
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Technique de cuisson du riz pilaf (ou pilaw) : riz long nacré (enrobé) au beurre avec oignons ciselés sués, puis cuit au four à couvert en absorption totale, généralement, dans le fond blanc (de veau ou de volaille) ou le fumet (de poisson) de cuisson de la viande ou du poisson qu'il accompagne, plus rarement à l'eau.    

Portail
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Origine Monde   Coût
Région Monde Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import
Prépa 30 '
Repos  
Cuisson 20 ' 
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:31:57

   
Note   Portail  

Utilisation
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Toutes les garnitures d'accompagnements de riz chaud cuit dans un bouillon.    

A propos
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C'est un riz long nacré au beurre avec oignons ciselés puis cuit, généralement, dans le fond blanc (de veau ou de volaille) ou le fumet de poisson de cuisson de la viande ou du poisson qu'il accompagne, plus rarement à l'eau.

La quantité de liquide de mouillement suit le même principe que pour la cuisson des riz en absorption totale c'est à dire "volume de liquide = environ 1,5 fois volume du riz mis en oeuvre (selon qualité du riz)".

Son goût variera en fonction du liquide de mouillement et des corps gras utilisés ainsi que des épices et aromates qui peuvent y être ajoutés et, éventuellement, des garnitures complémentaires.

Cette méthode de cuisson ne s'applique qu'aux riz longs asiatiques (riz parfumés Thaï, Basmatti, Surinam etc...) et aux riz longs américains traité au stade du riz blanc ou étuvé.

Attention : départ à liquide bouillant, le riz ne devant pas être lavé.

   

Ingrédients 8 portions
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
On compte 70 à 80 gr de riz par personne si le riz est l'accompagnement unique, diminuer sinon.          
riz (70 à 80 gr par personne) kg 0,640      
beurre pour le nacrage kg 0,100      
oignons kg 0,200      
liquide de mouillement (fond blanc de veau ou de volaille ou fumet de poisson selon la recette en cours ou, à défaut, eau). l 0,85      
bouquet garni pièce 1      
sel fin kg pm      
poivre du moulin kg pm      
beurre (pour la finition) kg  0,040      
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Dans une russe ou un rondeau haut, porter à ébullition la quantité de liquide de mouillement proportionnelle au volume de riz mis en oeuvre (1,5 fois le volume du riz soit, pour 400 gr de riz dont le volume est d'environ 0,5 l, mesurer 0,75 l de liquide de mouillement) et le maintenir à petite ébullition jusqu'à sa mise en oeuvre.

Préchauffer le four à 200°.

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.

Confectionner 1 pièce de bouquet garni.

Mettre le beurre à chauffer doucement dans une large sauteuse à poignée détachable ou tout plat qui pourra aller au four par la suite et qui dispose de son couvercle permettant une fermeture hermétique.

Ajouter le bouquet garni. Faire suer les oignons ciselés 1 à 2 minutes, sans coloration.

Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré (l'enrober de beurre). Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du pilaf dépend de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l'amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l'amidon en présence d'eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n'est plus le cas pour les dextrines dont l'empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l'amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d'un riz qui ne colle pas).

  Mouiller avec le liquide mouillement bouillant. Assaisonner en tenant compte de l'assaisonnement initial du liquide de mouillement.

Faire repartir l'ébullition, couvrir rapidement hermétiquement (feuille de papier sulfurisé et couvercle lourd ou luter - ne pas utiliser de feuille d'aluminium) et enfourner. Laisser cuire à 200° durant 15 à 19 minutes (selon la qualité du riz, raison pour laquelle, une fois trouvée une bonne qualité de riz, ne plus changer ni de qualité ni de marque). Ne pas découvrir (et, à fortiori, ne pas remuer) durant la cuisson.

Sortir le riz du four et goûter pour s'assurer de sa cuisson. Relancer éventuellement pour compléter la cuisson. Ensuite, le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes hors du four. Retirer alors le bouquet garni, parsemer de beurre en parcelles, bien égréner à la fourchette, couvrir et réserver au chaud (dans le four éteint par exemple).


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