La galette des rois
Elle est là pour rappeler, à l'Epiphanie, le 6 janvier, peu après sa date de naissance supposée, que l'enfant Jésus est reconnu par certains comme étant simultanément un roi, un dieu et un homme. Des mages, que l'on appelle Melchior, Gaspard et Balthazar, représentant plusieurs origines éthniques et géographiques, arrivent ce jour là pour l'honorer, l'adorer et lui faire allégeance en lui offrant, symboliquement, l'or que l'on offre au roi, l'encens que l'on offre au dieu et la myrrhe que l'on offre aux mortels.

Épiphanie - n. fém. Dans l'Église catholique, fête de l'Adoration des Mages, célébrée le 6 janvier.
© Hachette Livre, 1998
Nota : cette fête, par commodité, est désormais fixée au premier dimanche de janvier.

myrrhe - n. fém. Sorte de gomme-résine parfumée produite par des arbres (Commiphora) de la famille des Burséracées, utilisée en parfumerie.
© Hachette Livre, 1998.

Qui étaient les trois mages ?
On ne sait rien d'eux, ni leurs noms, ni leur nombre, ni ce qui les a motivés. Des mages suivant une étoile, déjà symbole divin, et venant d'Orient dixit Mathieu l'évangéliste (d'assez loin en tout cas pour avoir mis 12 jours à arriver). Des astrologues car ils suivaient une étoile ? Ce n'est qu'au II^ème siècle que Tertullien les faits rois histoire de trouver une justification à une prédiction de l'ancien testament. Le nombre de trois mages est arrêté par saint Léon au Ve siècle car il renvoi à la Trinité et aux 3 cadeaux qu'ils apportent. Au VIII^ème siècle est fixé la notion des 3 ages de la vie, un vieillard, un homme et un adolescent. Un évangile apocryphe, arménien, révèle les noms des Mages "Melkior, Baltazar et Gaspard" mais ces noms, oubliés puis retrouvés, ne s'imposeront qu'à partir du XII^ème siècle. Le moyen âge voit apparaître le noir et se sont alors les 3 continents connus qu'ils symbolisent avec les 3 races, un blanc, un jaune et un noir, attribuées au XV^ème siècle. Tout cela est très mouvant et adaptatif.

D'où vient la fève ?
L'Epiphanie (l'apparition) est une ancienne fête de l'Antiquité (les Saturnales de l'Antiquité romaine qui, elles-mêmes reprenaient les fêtes au Dieu Soleil de l'ancienne civilisation babylonienne) marquant le solstice d'hiver (l'apparition du soleil) car, à partir du 21 décembre, les jours commencent à s'allonger (même si un dit-on prétend qu'ils allongent à partir du 13 décembre - "A la Sainte Luce les jours augmentent du saut d'une puce). Puis les chrétiens ont phagocyté cette fête "païenne" et lui ont donné un autre sens. Durant ces saturnales un tirage au sort faisait roi un esclave ou un condamné à mort quelconque. Ainsi, pour un moment, maîtres et esclaves se retrouvaient sur un pied d'égalité sous l'autorité suprême de ce bouffon. La tradition de la fève viendrait de ces saturnales. Les Grecs utilisaient aussi un système de tirage au sort avec des fèves pour attribuer certaines magistratures.

Les habitants de Besançon défendent une autre origine : dès le XI^ème siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur " supérieur " en dissimulant une petite pièce d'argent dans un pain. Cette pratique se serait répandue dans d'autres chapitres puis aurait fini par devenir une coutume généralisée.

Aujourd'hui la fève est de collection et, de l'autre côté d'un marais qui m'est cher, la Grande Brière en Loire-Atlantique, le musée de Blain a réuni plus de 10.000 pièces. Marché annuel des fabophiles et bourse d'échanges annuelle en mars. Il en est en porcelaine, en céramique, en ivoire, en grès, en métal, en plastique, peintes à l'or fin, représentant toutes choses dont l'enfant Jésus emmailloté mais aussi des collections de métiers, de rois et reines, de personnages de bandes dessinés, de monuments, d'animaux, d'objets de la vie quotidienne, de curiosités etc. ... Certaines pièces atteignent des prix très élevés.

Remarque : le "gagnant" devant payer sa galette, les tricheurs avalaient leur fève ou leur haricot - ce serait l'origine des fèves indigestes en porcelaine (la première attestation d'une "fève" en porcelaine remonte à 1874). Mieux, les romains exécutaient le roi bouffon - il y a de quoi encourager la tricherie.

D'où vient la galette ?
La brioche en couronne couverte de fruits confits dans le sud de la France ou la galette de Pithiviers au Nord, remplacèrent le pain et une hiérarchisation apparue avec le remplacement de la pièce d'argent par une pièce d'or chez les riches ou par une simple fève séchée chez les pauvres.

La plus ancienne attestation de "Galette des rois" remonte à 1311 où une charte de Robert, évêque d'Amiens, mentionne la coutume annuelle de "tirer les Rois" au moyen d'une "galette feuillée". A la Révolution la tradition et si bien ancrée qu'elle ne pourra plus être supprimée et sera ridiculement remplacée par la Fête du Bon Voisinage avec un Gâteau de l'Egalité (on ne doit plus parler de rois!).

Bons livres à offrir ou à s'offrir

	Le livre des Rois mages L'histoire de Melchior, Gaspard et Balthasar Deux mille ans après l'Evangile de Mathieu, le mythe des Rois mages envahi toujours l'imaginaire, évolue et se transforme. Ce livre combine recherches de spécialistes et documentation iconographique exceptionnelle. Madeleine Félix. Beau livre. Beaux textes. Très belles illustrations. Art, littérature et tradition religieuse. Desclée de Brouwer et Jaca Book, 240 pages.
	Petit traité d'ethno-pâtisserie Nina Barbier et Emmanuel Perret. 1997 «Dictionnaire des symboles», Robert Laffont. Pour comprendre d'où viennent certains us et coutumes en matière de bouche sucrée, dont la galette des rois. «L'amande possède des vertus d'immortalité. Il est presque impossible de trouver des douceurs lors des rituels religieux dont l'amande serait exclue. Ouvrir l'amande, la manger, signifie découvrir et participer à un secret».	Epuisé

Pâte feuilletée
Faire une pâte feuilletée à 6 tours avec les proportions ci-dessus (voir technique de base).

Crème d'amandes
Faire une crème d'amandes avec les proportions données ci-dessus (voir technique de base). Éviter la frangipane, cette nouveauté économique pratiquée par certains pâtissiers des villes.

Confectionner le Pithiviers (la galette des rois)
Diviser le pâton de pâte feuilletée en 2 parties égales.

Faire 2 abaisses rondes de 24 cm sur 4 à 5 mm d'épaisseur. La deuxième abaisse (celle qui ira dessus) doit être légèrement plus grande.

Éliminer l'excédent de farine sur les abaisses, dessus dessous.

Déposer une première abaisse sur la plaque pâtissière humide (mouillée).

Humidifier à l'eau et au pinceau le bord de l'abaisse.

Mettre la crème d'amandes au centre de l'abaisse (à la poche à douille munie d'une douille unie pour les professionnels en déposant un boudin spiralé partant du centre) et l'étaler jusqu'à 4 cm des bords. Ne pas aller plus loin et ne pas chevaucher les bords mouillés.

Galette des rois : disposer la "fève" dans le bord de la crème d'amande.

Recouvrir la première abaisse et son masquage de crème d'amandes avec la seconde abaisse, légèrement plus grande.

Souder les bords mouillés en appuyant légèrement avec les doigts.

Raffermir 30 minutes minimum en chambre froide.

Festonner le bord à l'aide d'un emporte pièce cannelé ou chiqueter les bords.

Dorer à l'oeuf (jaune d'oeuf dilué dans une goutte d'eau et passé au pinceau). Attention à ne pas faire couler la dorure sur la tranche du Pithiviers sinon les bords ne se développent pas et restent soudés.

A l'aide d'une aiguille à tricoter ou de la pointe d'un couteau (pointu), pratiquer 5 perforations (4 au dessus de la limite de la crème d'amandes et 1 au centre) afin de permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson, sinon le Pithiviers prendra un mauvais penchant.

En partant du centre, et du dos d'un couteau d'office, rayer en rosace (arcs de cercles) la surface du Pithiviers puis, entre les rayons, marquer de quelques rayures. D'une chute de pâte feuilletée, découper un petit cercle et le poser au centre, là d'où partent les rayures en rosace. Cette décoration est typique et spécifique aux Pithiviers (et Galettes de rois).

Réserver à nouveau en chambre froide.

Marquer le Pithiviers en cuisson
Préchauffer le four à 230°
Dorer une seconde fois.
Enfourner à four chaud pour 35 à 40 minutes dont la première moitié à 220/230° puis baisser à 200° et poursuivre encore 15' à 20'.
Glacer au sucre glace 5' avant la fin de la cuisson (ou au sirop au pinceau)
Laisser tiédir le Pithiviers sur une grille pâtissière.
Certains amateurs le préfère lorsqu'il à refroidi et qu'on lui redonne un coup de four.

Celui (celle) qui tombe sur le "fève" est désigné Roi (ou Reine), est coiffé d'une couronne dorée et choisi sa Reine (son Roi). Il (elle) est d'autre part tenu d'offrir la galette des rois à son tour lors de la prochaine réunion (qui est souhaitée très proche). C'est un truc qui fait marcher le commerce mais c'est bien agréable. Et comme le commerce n'est pas en manque d'imagination, on crie "Le roi boit! le roi boit!" et, bien entendu, on consomme (au sens propre et au sens figuré) un blanc sec très frais. Normalement, l'Epiphanie, souvenir des Rois Mages, se fête le 6 janvier mais avec ce sens aigu des affaires et un bon sens bien d'à propos, on commence le 1er dimanche de janvier et cela dure jusqu'à la chandeleur où il sera possible de repartir pour un autre commerce, de crèpes, tout aussi agréable, durant encore 1 mois etc. ...

La fève était encore, vers les années 1960, une vraie fève (le légume sec) mais, depuis, des petits sujets en céramique sont de plus en plus souvent utilisés et donnent lieu à un commerce parallèle et à des constitutions de collections avec bourse d'échange etc. ...