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Pâte feuilletée (Technique de base)
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Pâte feuilletée (Technique de base) : la détrempe, les tours, le pliage, les trucs, quel type de beurre utiliser, les temps de repos, le feuilletage ...    

Portail
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Origine France   Coût
Région   Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa 30 '
Repos 5 h minimum mais, de préférence, une nuit.
Cuisson  
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:31:03

   
Note   Portail  

Histoire
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A propos
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Trucs en vrac à propos de la pâte feuilletée:

Quelques professionnels recommandent d'utilser la pâte feuilletée à 5 tours seulement pour le Pithivier (et la galette des rois) et quelques autres usages comme les bouchées et vol-au-vent.

Truc : pour limiter les risques de déformation à la cuisson, laisser reposer 1/2 h en chambre froide les pièces finies avant de les marquer en cuisson (de les cuire) (par exemple, après avoir fini votre galette des rois avec sa dorure à l'oeuf, réserver 1/2 au frais avant de lui passer une seconde couche de dorure à l'oeufs et d'enfourner.

Les chutes de pâtes (parures - rognures) peuvent êtres utilisées pour la confections, selon leurs tailles, de milles-feuilles ou fonds de tartelettes ou de petits amuses-bouche salés (palmiers au fromage, alumettes, sacristains, paillettes ...).

Le poids d'eau de la détrempe est, en règle générale, de la moitié de celui de la farine mise en oeuvre mais celà peu légèrement varier, toujours en plus, selon la qualité de la farine.

Si la détrempe est utilisée rapidement (phases de repos racourcies à 10 à 20 min), ajouter un peu plus d'eau pour obtenir une détrempe un peu plus souple.

Le poids du beurre est de la moitié du poids de la détrempe : par exemple, ici, 1000 gr de farine + 1/2 litre d'eau soit 500 gr d'eau donne une détrempe de 1500 gr et donc 750 gr de beurre.

Ne pas donner de "corps" à la pâte en la travaillant le moins possible et le plus vite possible sinon la pâte devient "élastique", difficile à travailler, se rétracte à la cuisson et, pour corriger celà, les temps de repos doivent être considérablement augmentés.

  La masse de beurre doit avoir la même souplesse que la détrempe de manière à s'étaler entre les feuillets sans se rompre et sans percer les feuillets. Il faut pour celà travailler la masse de beurre avant de la mettre en oeuvre.

Le beurre doit contenir le moins possible de petit lait (d'eau) donc, pour le particulier, il faut acheter le meilleur beurre possible (en général les beurres contiennent 18% de déchets et eau). Les beurres en AOC sont les meilleurs. Les plus durs (les plus secs) sont ceux en AOC de Charentes-Poitou (AOC "Charentes-Poitou", AOC "Beurre de Charente", AOC "Beurre des Deux-Sèvres").

Toujours filmer la détrempe puis le pâton pour les laisser reposer afin d'éviter le dessèchement du surface (le froid du réfrigérateur et à fortiori le froid ventilé des chambres froides professionnelles absorbe l'humidité) sinon il y a croûtage.

Travailler dans une pièce fraîche (froide - au même titre que le foie gras) raison pour laquelle il est difficile de réussir une pâte feuilletée sans précautions particulières et grande célérité dans son travail en pays chauds durant la saison chaude. C'est en Tunisie, été comme hiver, que ma Maman m'a appris à faire les pâtes feuilletées, pour lesquelles elle ne rencontrait aucune difficulté. Selon que la pièce est plus ou moins froide, maintenir le pâton dans la pièce pour le laisser reposer ou le mettre en chambre froide. S'il est mis en chambre froide le sortir plus ou moins longtemps à l'avance pour qu'il ne soit pas trop ferme en surface comme en profondeur. Si le pâton est dur, bloqué, non seulement il ne s'abaisse pas ou mal mais il risque de déchirer ses feuillets et le beurre fuira à la cuisson.

Fleurer tout le temps dessus dessous et le rouleau (mais brosser pour éliminer l'excédent).

Travailler avec les ongles coupés et propres.


Techniques de base abordées
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Technique                  
         

Ingrédients 4 tartes
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Ingrédients de base
L'unité de mesure de base pour la réalisation de pâtes feuilletées est le kg de farine. Les mesures suivantes permettent de confectionner 4 à 5 fonds de tartes rondes de 28 à 32 cm ou 4 bandes de 8 portions. Le particulier divisera ces quantités par 4.
         
farine type 55 kg 1,000      
sel fin kg 0,020      
eau l 0,50 à 0,60      
beurre clarifié (fondu, petit lait éliminé, et refroidi) kg 0,150 à 0,200      
           
Matière grasse de feuilletage          
beurre "sec" (beurre de toute première qualité - les AOC de Charentes-Poitou sont les plus secs (AOC "Charentes-Poitou", AOC "Beurre de Charente", AOC "Beurre des Deux-Sèvres")) - ne jamais utiliser de "beurre pâtissier" qui est une sous merde de déstockage des surplus communautaires congelés, sujets à subventions et escroqueries aux subventions et, surtout, contenant 25% de "beurre reconstitué" ! Normalement ce beurre n'est pas accessible aux particuliers mais uniquement aux professionnels. kg 0,750      
           
Tourage          
farine pour tourer kg 0,050      
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Mettre en place le poste de travail
Préparer le plan de travail qui doit être parfaitement propre (normalement, un marbre (réfrigéré de préférence)).
La pièce où l'on travaille devrait être plutôt fraîche et sans courant d'air.
Peser ou mesurer tous les ingrédients.
Contrôler ceux-ci.
Préparer le matériel nécessaire:
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 brosse
  • 1 coupe pâte (une raclette ou une spatule genre spatule de maçon)

Faire la détrempe
Tamiser la farine (type 55) directement sur le plan de travail. Cette opération est une assurance pour la suite du travail, même si l'on a acheté de la farine "tamisée".

Faire le puits (ou "mettre en fontaine").

Dissoudre le sel dans l'eau et mettre l'eau dans le puits ou mettre les deux directement dans le puits et dissoudre du bout des doigts.

Ajouter le beurre clarifié et refroidi.

Important : la détrempe devra être travaillée le plus vite possible et le moins possible.

Incorporer progressivement la farine à l'eau en la ramenant de l'extérieur vers le puits.

Assemblage
Lorsque le mélange au centre du puits commence à s'épaissir et ne risque plus de courir sur le plan de travail si on casse les bords du puits, incorporer rapidement ("assembler") toute la farine restante en travaillant à la main (du bout des doigts) ou au coupe pâte.

La quantité d'eau peu varier légèrement en fonction de la qualité de la farine utilisée. Commencez par 0,5 l. N'en ajouter qu'en cas de besoin et avant de finir l'assemblage.

Rassembler la détrempe en boule (gratter le marbre et réunir tous les bouts) et la fariner légèrement.

Lui faire 2 incisions en croix d'environ 2 cm de profondeur. Ces incisions ont pour but de rompre l'élasticité de la détrempe et de permettre à la pâte de se détendre.

Filmer la détrempe (ou l'envelopper dans un sac plastique agrée contact alimentaire type sac congélation ...)

Entreposer en chambre froide (réfrigérateur) pour 30 minutes (20 minutes minimum) afin de permettre à la détrempe de se détendre et de se raffermir.

Nota : cette première phase peut être réalisée au robot.

Préparer le beurre de feuilletage
Assouplir le beurre à la main ou au rouleau en travaillant sur une feuille de papier sulfurisé, sur le plan de travail légèrement fariné, pour qu'il obtienne une souplesse identique à celle de la détrempe. Ne pas travailler le beurre directement sur le marbre qui deviendrait collant et nécessiterait d'être nettoyé.

Le réunir pour former un carré dont les dimensions seront suffisantes pour qu'il fasse environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. La forme bien carrée est importante. Mettre sur le côté du plan de travail sur une fine couche de farine.

Les dimensions du carré de beurre et de l'abaisse de la détrempe sont proportionnelles selon les schémas ci-après.

Abaisser la détrempe
Corner éventuellement le plan et le fleurer (fariner).

Abaisser la détrempe au rouleau en gardant au centre plus d'épaisseur que les bords et déposer le beurre au centre de la forme retenue de l'abaisse, sur sa partie la plus épaisse. Nota : le poids de beurre est de la moitié du poids de la détrempe.

Il existe 3 formes possibles à donner à l'abaisse :

Dans la forme en étoile à 4 branches il est aisé de maintenir le centre de l'abaisse plus épais que les 4 branches tandis que tenter d'affiner les 4 côtés du carré en conservant une forme carrée (quel joli portefeuille cela ferait fermé) ou les 4 côtés du cercle (sic) en tentant de conserver une forme circulaire est un exercice de style qui conduit, finalement, à la forme en étoile - et donc, par conséquence, la forme en étoile est la plus simple et la plus évidente et s'obtient à partir d'un carré dont on abaisse et affine, ensuite, les coins (et non pas les côtés).

Travailler rapidement et le moins possible la détrempe.

Envelopper le beurre
Rabattre les côtés de la détrempe dans l'ordre suivant et en évitant de trop les superposés (afin de ne pas créer une sur-épaisseur de détrempe par endroit). Dans le schéma suivant, nous retenons la détrempe abaissée en étoile.


Le beurre étant enveloppé, égaliser l'épaisseur du pâton d'un trait ou deux de rouleau. Ne pas taper dessus avec le rouleau !

Tourer - premier tour
Tourer la pâte va consister à la replier sur elle-même en plusieurs fois (plusieurs tours) pour la feuilleter. Chaque fois, on va allonger la pâte et la plier. L'opération va être répétée 6 fois, 2 par 2, avec 2 heures de repos entre la première et la seconde paire de tours (tours 1 et 2) puis 2 heures mais de préférence 1 nuit entre la seconde et la troisième paire de tours (tours 3 et 4) et enfin les 5ème et dernier tours au moment de l'usage de la pâte feuilletée (ou 1/2 heure avant si le repos d'une nuit n'a pas été respecté).

Nettoyer parfaitement le plan de travail (le marbre). Le fleurer légèrement. Poser le pâton au milieu. Fleurer le pâton (saupoudrer de farine) qui est carré maintenant et éliminer l'excédent à la brosse. Fleurer le rouleau.

  Travailler rapidement et le moins possible le pâton.

Commencer par "sentir" la répartition du beurre sous la détrempe et, éventuellement, à l'aide de petits quarts de tour de rouleau, répartir et égaliser le beurre.

Abaisser le pâton, en le travaillant toujours dans le même sens, moitié haute allongée vers l'extérieur, moitié basse allongée vers vous, jusqu'à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Fleurer le marbre, le pâton et le rouleau faiblement mais tout le temps. Éliminer l'excédent de farine à la brosse. S'assurer que le pâton n'adhère jamais au marbre ni au rouleau.

Si les deux matières (détrempe et beurre) n'ont pas la même souplesse, attendre quelques minutes. Ne jamais taper dessus avec le rouleau. Si le beurre est trop dur, attendre un peu qu'il s'assouplisse sinon il se brise, créant des failles dans le feuilletage ou il perce la détrempe et s'écoulera à la cuisson.

Essayer d'obtenir une épaisseur de l'abaisse régulière et des angles bien droits.

Fleurer l'abaisse. Brosser. Plier l'abaisse en trois en ramenant le tiers supérieur de l'abaisse sur le tiers du milieu puis le tiers inférieur sur les deux autres selon les schémas ci-dessous. Égaliser l'épaisseur au rouleau

Ici s'achève le 1er tour.

Tourer - deuxième tour
Faites faire un quart de tour vers la droite à l'abaisse qui est redevenue un pâton carré. Noter que la partie ouverte du pliage devra se trouver toujours du même côté pour chacun des tours (ici nous avons choisi à droite).

Souder les deux extrémités du pâton (en haut devant vous et en bas vers vous) en appuyant avec le rouleau afin de minimiser le risque de voir le beurre s'échapper. Recommencer à l'abaisser en un second rectangle trois fois plus long que large. Ne pas oublier de fleurer fréquemment le marbre, le rouleau et le pâton et d'éliminer l'excédent à la brosse.

Fleurer à nouveau l'abaisse. Brosser. Plier encore en trois de la même manière. Faites faire un quart de tour vers la droite à l'abaisse qui est redevenue carrée. Pliure ouverte à droite.

Ici s'achève le second tour.

La pâte va maintenant reposer. Prendre toujours l'habitude de faire une marque sur le pâton afin de savoir, lorsqu'il va être repris, où est-ce qu'il en est. La somme de travaux à effectuer simultanément en environnement professionnel et le fait que plusieurs personnes peuvent intervenir font que ce marquage est de simple bon sens. Faire de même à la maison.

Le marquage se fait simplement en laissant l'empreinte légère de la pulpe de 2 doigts dans le coin supérieur gauche du pâton (dessine 2 cuvettes). Attention à ne pas crever le feuilletage avec ses ongles.

Filmer le pâton (pour éviter un dessèchement (croûtage) superficiel) et le laisser reposer 2 heures (20 minutes minimum) en chambre froide.

Tourer. Troisième et quatrième tours.
Sortir le pâton et le laisser s'assouplir, toujours filmé, environ 15 à 30 ' selon la température du laboratoire (de la pièce).

Procéder exactement comme pour les 1er et second tours, en respectant les même recommandations (fleurer souvent etc...).

Marquer les 4 tours dans le coin supérieur gauche. Filmer et, cette fois laisser reposer la nuit (20 minutes minimum).

Tourer. Cinquième et sixième tours.
Dito troisième et quatrième tours.

La pâte feuilletée est prête à être mise en oeuvre. Si le repos de la nuit a été escamoté, laisser reposer au moins 1/2 h sous film avant de mettre en oeuvre.


Dressage
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Chercher l'erreur
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Ça ne va pas Pourquoi ? Comment ?
Le pâton ou l'abaisse colle (au marbre, au rouleau ...) Marbre pas net Gratter le marbre (le plan de travail) et fleurer
  Rouleau pas net Gratter le rouleau et fleurer
  Abaisse ou pâton mou Raffermir en entreposant, filmé, en chambre froide
  Pression trop forte du rouleau ou glissement au lieu de roulement Faire rouler le rouleau par petites touches légères
  Feuillet percé, le beurre s'échappe Insister à cet endroit avec de la farine
Le feuilletage se déforme à la cuisson La pâte à trop de "corps"car elle a été trop travaillée Travailler la détrempe puis le pâton le moins possible et le plus vite possible. Laisser reposer au moins 1/2 h après le dernier tour (sous film).
Le feuilletage ne se développe pas (ne monte pas) à la cuisson Four en chaleur sèche Mouiller la plaque avant de mettre les pièces dessus ou disposer une coupelle contenant une verre à liqueur d'eau bouillante au fond du four au départ de la cuisson.
     

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La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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