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Crème d'amandes
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Crème d'amandes : mélange à parts égales et à froid de beurre, sucre, oeufs entiers et poudre d'amandes, sucre et poudre d'amandes pouvant être remplacés par du tant pour tant. Ne pas confondre avec la "frangipane" qui est une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière constituant un produit économique typique des Pithiviers et galettes des rois 1er prix.    

Portail
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Origine France   Coût
Région   Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa 15 '
Repos  
Cuisson  
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:29:41

   
Note   Portail  

Histoire
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A propos
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La crème d'amandes est toujours cuite en association avec une pâte :
  • pâte sucrée => tartelettes amandines
  • pâte feuilletée => Pithiviers - galette des rois
  Attention :

Ce produit, contenant des oeufs, ne doit impérativement pas être conservé plus de 24 h.


Techniques de base abordées
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Technique                  
         
         

Ingrédients 1 kg de crème d'amandes
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Ingrédients de base          
amandes en poudres (blanches (épluchées) et non deshuilées - fabrication rescente car le produit rençi vitte) kg 0,250      
beurre (doux ou 1/2 sel) kg 0,250      
sucre semoule kg 0,250      
oeus entiers (calibre moyen, chaque oeuf pesant environ 50 gr) pièce 5      
extrait liquide naturel de vanille l pm      
           
Facultatif          
farine Type 55 ou fécule ou maïzena kg 0,025      
           
Parfum          
Rhum (vieux ou ambré ou agricole) l 0,08      
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Mettre en place le poste de travail
Peser ou mesurer les ingrédients. Contrôler.
Sortir à l'avance le beurre de la chambre froide afin de faciliter l'opération suivante et le couper en parcelles.
Disposer :
  • Une calotte inox ou le bol du robot et le bras appelé "feuille"
  • Une petite calotte s'il y a usage de farine ou maïzena ou fécule
  • Un fouet à sauces
  • Une spatule bois

Crémer le beurre avec le sucre
Mettre le sucre dans une calotte (un saladier) ou le bol d'un robot
Ajouter les parcelles de beurre remontées à température ambiante
Crémer vigoureusement à l'aide d'un fouet à sauces (au robot, crémer avec la feuille)

Ajouter les oeufs entiers
Ajouter les oeufs un par un tout en fouettant vigoureusement pour les incorporer l'un après l'autre. L'appareil doit s'émulsionner, couler en un filet lisse si on le soulève au fouet, être parfaitement homogène et mousseux.

Ajouter la poudre d'amandes
Ajouter la poudre d'amandes (en une seule fois) et mélanger à la spatule bois.

  Usage facultatif de farine ou fécule ou maïzena
  • Soit mélanger à la poudre d'amandes préalablement à l'usage de celle-ci
  • Soit tamiser et incorporer en dernier, progressivement et sans fouetter (travailler à la spatule)

Parfumer la crème d'amandes
Ajouter enfin l'extrait naturel de vanille et le rhum. Incorporer à la spatule.

Réserver
Si la crème d'amandes n'est pas mise en oeuvre immédiatement, corner (râcler avec une "corne", une spatule souple) les bords de la calotte pour regrouper l'appareil au centre, filmer (recouvrir d'un film plastique étirable) et réserver en chambre froide (réfrigérateur) à +3° maximum. Ne pas conserver plus de 24 heures.


Dressage
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