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Crème d'amandes |
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| Crème d'amandes : mélange à parts égales et à froid de beurre, sucre, oeufs entiers et poudre d'amandes, sucre et poudre d'amandes pouvant être remplacés par du tant pour tant. Ne pas confondre avec la "frangipane" qui est une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière constituant un produit économique typique des Pithiviers et galettes des rois 1er prix. |
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Techniques de base abordées |
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Ingrédients |
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1 |
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kg de crème d'amandes |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Ingrédients de base |
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| amandes en poudres (blanches (épluchées) et non deshuilées - fabrication rescente car le produit rençi vitte) |
kg |
0,250 |
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| beurre (doux ou 1/2 sel) |
kg |
0,250 |
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| sucre semoule |
kg |
0,250 |
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| oeus entiers (calibre moyen, chaque oeuf pesant environ 50 gr) |
pièce |
5 |
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| extrait liquide naturel de vanille |
l |
pm |
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| Facultatif |
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| farine Type 55 ou fécule ou maïzena |
kg |
0,025 |
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| Parfum |
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| Rhum (vieux ou ambré ou agricole) |
l |
0,08 |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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Mettre en place le poste de travail
Peser ou mesurer les ingrédients. Contrôler.
Sortir à l'avance le beurre de la chambre froide afin de faciliter l'opération suivante et le couper en parcelles.
Disposer :
- Une calotte inox ou le bol du robot et le bras appelé "feuille"
- Une petite calotte s'il y a usage de farine ou maïzena ou fécule
- Un fouet à sauces
- Une spatule bois
Crémer le beurre avec le sucre
Mettre le sucre dans une calotte (un saladier) ou le bol d'un robot
Ajouter les parcelles de beurre remontées à température ambiante
Crémer vigoureusement à l'aide d'un fouet à sauces (au robot, crémer avec la feuille)
Ajouter les oeufs entiers
Ajouter les oeufs un par un tout en fouettant vigoureusement pour les incorporer l'un après l'autre. L'appareil doit s'émulsionner, couler en un filet lisse si on le soulève au fouet, être parfaitement homogène et mousseux.
Ajouter la poudre d'amandes
Ajouter la poudre d'amandes (en une seule fois) et mélanger à la spatule bois. |
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Usage facultatif de farine ou fécule ou maïzena
- Soit mélanger à la poudre d'amandes préalablement à l'usage de celle-ci
- Soit tamiser et incorporer en dernier, progressivement et sans fouetter (travailler à la spatule)
Parfumer la crème d'amandes
Ajouter enfin l'extrait naturel de vanille et le rhum. Incorporer à la spatule.
Réserver
Si la crème d'amandes n'est pas mise en oeuvre immédiatement, corner (râcler avec une "corne", une spatule souple) les bords de la calotte pour regrouper l'appareil au centre, filmer (recouvrir d'un film plastique étirable) et réserver en chambre froide (réfrigérateur) à +3° maximum. Ne pas conserver plus de 24 heures. |
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez) |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
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