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Praslines (pralines) Mazet à Montargis
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Praslines (pralines) Mazet à Montargis. Une confiserie de la région Centre Val de Loire faite d'une amande grillée et caramélisée, d'aspect rocailleux irrégulier, remontant à Louis XIII et crée par l'officier de bouche du Duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin.    

Portail
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Origine France   Coût  
Région Centre Val de Loire Facile  
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa  
Repos  
Cuisson  
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

jeudi 28 mars 2002 à 18:21:17

   
Note   Portail Mazet Le site, uniquement marchand, du confiseur à l'enseigne du Duc de Praslin à Montargis
Lindt Chocolatier (voir son "Histoire du Chocolat")
Debauve et Gallais Chocolatier (voir son "Chocolat à travers les âges")
Muller Confiseur (voir son "Histoire du chocolat")
Chococlic Un site consacré au chocolat
Blaye Le site de la ville de Blaye (à côté de Bordeaux)

Histoire
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Au Duc de Praslin à Montargis.

Il semble que ce soit sous Louis XIII (1601 - 1643) que fut fondée, au moment de sa retraite, à Montargis (Chef-lieu d'arrondissement du Loiret, sur le Loing, en Gâtinais), d'où il était originaire, par l'inventeur de la Prasline, Clément Jaluzot ou Clément Lassagne (le nom n'est pas fixé), chef de cuisine du Duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin et Maréchal de France Pair du Royaume sous Louis XIII, la "Confiserie du Roy", "en l'hostel proche de l'église, près de la porte lastérale gauche", devenue Confiserie Mazet lorsqu'elle fut rachetée, en 1902, par un certain Léon Mazet.

Léon Mazet, qui donna son nom à la confiserie Mazet à Montargis, fabriquant des prasline

L'immeuble qui abrite aujourd'hui, à Montargis, place de l'église, la confiserie Mazet, à l'enseigne "Au Duc de Praslin", a été reconstitué en 1920 d'après des documents d'époque.

La boutique elle même, toute de boiseries, a des airs d'antan et de "Bon Chic Bon Genre" et se veut renfermer des trésors de gourmandises dont seule, en fait, la Prasline peut attester d'un passé authentique, les autres produits étant des inventions plus récentes de cette excellente maison de confiseries.

La position économique de la Prasline Mazet.

Le design délicieusement rétro de la signalétique Mazet

Le design délicieusement rétro des conditionnement Mazet

La Prasline Mazet est un produit très régional. Sur un CA 2.000 annuel total (tous produits confondus) de 1 829 388 Euro (12 MF) le Loiret (45 - l'un des 6 départements formant la région Centre Val de Loire) représente à lui seul 50% du CA (dont les 2/3 fait par le seul magasin de Montargis) et la prasline représente une part importante de ce CA (40% du CA total, 70% du CA du Loiret). (La région parisienne représente 28% du CA, l'Export 13% et le reste de la France 9%).

Le design délicieusement rétro des conditionnement Mazet

Notons que la Prasline Mazet (mais pas les autres produits de la maison Mazet) est inscrite à la liste des produits casher (ou cachère, kacher, kasher ou kachir) et peu donc être offerte et consommée dans les populations hébraïques et musulmanes.

Origine du nom de la Prasline.

Tous le monde s'accorde pour dire que le nom de Prasline (ou Praline) vient de son principal zélateur, le Duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin et Maréchal de France sous Louis XIII. Il semble qu'il faisait un usage immodéré de ce bonbon, au demeurant fort bon, fabriqué initialement uniquement dans sa maison par son chef cuisinier, Clément Jaluzot (celui-ci est donné quelquefois pour avoir été le maître d'hôtel, voire le sommelier de Plessis-Praslin).

Duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin

  • Notons qu'un site Internet généralement bien fait, http://boitearecettes.infinit.net, est absolument le seul à évoquer 2 bizarreries l'une dans l'autre : un cuisinier du nom de "Clément Lassagne" qui n'est pas donné pour être le cuisinier de Plessis-Praslin, aurait eu un apprenti du nom de Prasline. Les sources de ce site ne sont pas indiquées.
  • Le nom de Clément Lassagne au lieu de Clément Jaluzot est quelquefois cité comme étant celui du cuisinier de Plessis-Praslin. L'histoire n'a pas fixé le nom de ce chef. C'est en tous cas lui, Jaluzot ou Lassagne, qui, à sa retraite, se fixe à Montargis (dont il serait originaire).
  • Certains auteurs prétendent que la Prasline fut imaginée par un cuisinier du maréchal Duplessis, nommé Pralin (il s'agit probablement d'une erreur de lecture ou de recopie d'une phrase comme "le cuisinier du maréchal du Plessis Praslin" - du Plessis devenant Duplessis et Praslin étant considéré comme le nom du cuisinier.).

Plessis-Praslin, zélateur de la Prasline.

Le Duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin et Maréchal de France est donné pour être un brillant militaire, un habile négociateur mais, aussi, un grand coureur de jupons. Il fut fait duc de Choiseul par Louis XIV, auquel il resta fidèle durant la Fronde. Il battit Turenne à Rethel en 1650.

Il se serait servi de ce bonbon, unique à sa maison à l'époque, pour conquérir le coeur des dames de la cour à qui il en offrait très galamment dans de superbes boîtes (bonbonnières) et même pour se lier des amitiés à la cour et faire de la politique : en effet, la cour (et pas seulement ces dames) en raffolait et, selon une légende, ce serait grâce à ce bonbon que Plessis-Praslin aurait calmé quelques temps les habitants de Bordeaux lors d'une révolte contre le pouvoir royal.

  • Des troubles ayant éclaté à Bordeaux, par suite de l'impopularité du duc de la Valette d'Épernon, gouverneur de la région de Guienne (la Guyenne) dont Bordeaux était la capitale*, Mazarin décida d'envoyer dans la capitale du Sud-Ouest le Maréchal de Plessis-Praslin, réputé pour son habileté comme négociateur. Mais les Bordelais qui étaient en insurrection ouverte contre le pouvoir royal, avaient, à son arrivée, fermé au maréchal les portes de leur ville. Celui-ci était alors venu s'installer à Blaye et, pour s'attirer les bonnes grâces des jurats de Bordeaux, le 14 décembre 1649, il les avait tout simplement invités à dîner. Aussi, ceux-ci étaient-ils on ne peut plus satisfaits : mais leur enthousiasme ne connut plus de borne lorsque à la fin de ce festin digne de Gargantua, le maréchal ordonna avec majesté de faire passer à la ronde un énorme plat de vermeil, ou chacun puisa avec une cuillère d'or des sortes de dragées. A peine les convives eurent-ils goûté cette sucrerie inconnue, qu'ils firent entendre à l'envie un murmure de plaisir, tournèrent leur regard vers leur hôte et lui demandèrent quel était cet exquis bonbon qui surpassait toutes les inventions les plus raffinées.

      * La province de Guyenne est issue de l'Aquitaine gallo-romaine. En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine et d'Henri Plantagenêt, roi d'Angleterre, fait passer la région aux mains des Anglais. Le duché ne devient une entité qu'à partir de 1258 (traité de Paris), lorsqu'il devient la possession du roi d'Angleterre. Longtemps disputée entre la France et l'Angleterre, l'Aquitaine ne redevient française qu'en 1453, à la fin de la guerre de Cent Ans. Après la période troublée des guerres de Religion, l'autorité monarchique réunit Guyenne, Gascogne, Saintonge, Limousin, Périgord, Agenois au sein d'un même gouvernement, avec Bordeaux pour capitale.

  Origine et date de l'invention de la Prasline.
La date de "l'invention" des praslines et les circonstances de son invention sont des sujets de polémiques que le succès actuel du produit entoure astucieusement d'un flou mystérieux suffisant (à moins que ce ne soit l'inverse, ce qui revient strictement au même), pour doper les ventes. Ajoutez à cela un design des emballages outrageusement passéiste et une boutique néo Louis XIII du début du 20ème siècle (1920) et vous avez tous les ingrédients pour créer des rumeurs porteuses.
  • La légende de l'apprenti Prasline ?

    (Cette bizarrerie absolument unique à propos de l'origine de la prasline figure sur le site http://boitearecettes.infinit.net) Prasline était un petit apprenti cuisinier sous les ordres de Lassagne, et la légende veut qu'il ait fait tomber des amandes dans du miel du Gâtinais par maladresse. Lassagne, officier de bouche du duc de Choiseul aurait vite vu comment exploiter cette erreur en ouvrant une fabrique de pralines à Montargis.

  • 1649 et à Blaye ?

    Certains auteurs prétendent que la prasline auraient été inventée fin 1649, s'appuyant sur la légende de la maîtrise de l'insurrection bordelaise par Plessis-Praslin grâce à une confiserie exquise le 14 décembre 1649.

    • D'une part, il ne s'agit que d'une légende.
    • En sus, dans cette légende, rien n'indique qu'il s'agit d'une confiserie faite d'une amande grillée enrobée de caramel (qui prendra on ne sait quand le nom de prasline).
    • Enfin, s'il s'agissait de cette fameuse confiserie, ce n'est certainement pas ce jour là qu'elle a été inventée mais bien avant car Plessis-Praslin a eu le temps de s'apercevoir de l'effet que faisait le bonbon de son officier de bouche sur ses interlocuteurs.

    La commune de Blaye, près de Bordeaux, où s'était installé Plessis-Praslin durant la gestion de cette insurrection, s'érige en lieu de naissance de la Prasline et continue de la fabriquer selon l'authentique et véritable recette sous le nom de spécialité locale "Pralines de Blaye", recette créée le 14 décembre 1649 par le maréchal-confiseur, duc de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin.
    Bien entendu, la Confiserie Mazet à Montargis déclare aussi garder jalousement, depuis des générations et jusqu'à nos jours, le fameux procédé de fabrication du chef de Plessis-Praslin.

  • 1662 et sur commande ?

    (Tiré du site Chococlic) On aurait trace, dès 1662, d'une première orthographe du mot : prasline (qui devient praline en 1680). Un jour, Monsieur de Choiseul, duc du Plessis-Praslin (ambassadeur de Louis XIII) aurait demandé au cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise pour distraire la frondeur* (sic). Puis, voyant un de ses marmitons racler et grignoter un reste de sucre fondu, aurait eut l'idée de la Prasline (re sic).

      * (Notes de Terroirs d'en France) : la frondeur est la soldatesque armée de frondes - a moins que Chococlic ne fasse allusion à La Fronde : série, en fait, de 4 frondes :

    • début 1648 : révolte des magistrats du Parlement de Paris,
    • janvier 1650 : fronde des nobles et des princes contre l'État monarchique (c'est à cette occasion que Plessis-Praslin bat Henri de Turenne et les troupes des frondeurs à Rethel le 15 décembre 1650)
    • 1650 : fronde des gentilhommes
    • 1650 : fronde du prince de Condé,

      qui prirent place entre la fin du règne de Louis XIII (mort le 14 mai 1643), ou plutôt de son ministre Richelieu, et le début du règne, à 14 ans, du tout jeune roi Louis XIV (retour triomphal le 21 octobre 1652 après 2 ans d'errance dans les provinces française), qui sera un souverain absolu.

      En 1662 la fronde est donc finie depuis 10 ans et Plessis-Praslin n'est plus l'ambassadeur de Louis XIII, celui-ci étant mort depuis 19 ans. On sait que, durant La Fronde, Plessis-Praslin restera fidèle à Louis XIV.

  • Encore plus incroyable, toujours sur le site Chococlic, c'est carrément Plessis-Praslin lui-même qui, après avoir conquis ses titres de gloire, se retira à Montargis où il fonda la Maison de la Praline qui existe encore aujourd'hui !!!.

  • 1671 et un accident propice ?

    (Tiré du site du chocolatier Lindt dans son "Histoire du chocolat") Un serveur maladroit fait tomber un plein bol d'amandes au sol. Son chef, en colère, essaye de le gifler et, en même temps, renverse une casserole de sucre brûlant sur les amandes. Entre temps, le duc du Plesslis-Praslin, un maréchal connu pour sa gourmandise, attend son dessert. « Et maintenant? » pense le chef. Désespéré, il sert au maréchal les amandes couvertes par une couche de sucre qui avait refroidi. L'invité est enchanté par le nouveau dessert et tout de suite il décide de lui donner son nom, ou plutôt une partie de son nom: "Praslin". Dès ce moment-là, ce gâteau subit plusieurs modifications pour arriver au terme de "Praline" que l'on emploie aujourd'hui.

Recette de fabrication

Les Praslines sont faites d'un coeur (une amande fine, triée avec soin) enrobé. Les amandes sont mondées et légèrement grillées pour bien les sécher, puis mélangées dans un sirop de sucre au filet (110°) dans un chaudron de cuivre. Commence alors le lent sablage à feu doux : en brassant sans arrêt à la spatule de bois, le caramel cristallise en enrobant chaque amande qui y rissole (elle torréfie). La prasline prend une forme oblongue irrégulière, rocailleuse. L'amande doit rester jaune doré à l'intérieur et, en prolongeant plus ou moins le sablage, le caramel prendra plus ou moins de couleur. En fin de cuisson est ajoutée de la vanille (naturelle). Le produit est enfin enrobé de gomme arabique qui lui donne un aspect brillant et le préserve de l'humidité et de l'évaporation des arômes.

Recette de fabrication - Texte ancien (1692 ou 1713)

"Nouvelle Edition, revue, corrigée & beaucoup augmentée" "Anonyme - 1713" mais, probablement, écrit par "François Massialot" dans son traité "Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et autres fruits", 1692.

Atteste qu'à cette époque la (les) recettes et le nom de "praline" (sans "s") sont publiés.

  • Pralines grises

    Prenez une livre de Sucre ou castonade que vous faîtes fondre avec un peu d'eau; & quand ils est fondu, vous y jettez une livre d'amandes, que vous faîtes bouillir ensemble jusqu'à ce qu'elles pétillent : et alors vous les retirez de dessus le feu, & les remuërez toujours bien avec la spatule.Si vous voïez qu'il y ait du Sucre de reste, vous les mettrez tant soit peu sur feu pour les faire réchauffer, afin qu'il s'attache entièrement aux amandes, continuant de les remuer toujours jusqu'à la fin. Ces prâlines sont grises.

  • Pralines rouges

    Pour les faire rouge, vous prenez trois quarterons de Sucre que vous faîte fondre avec un peu d'eau; étant fondu, vous y jettez vos amandes, & les faîtes boüillir de même que ci-dessus jusqu'à ce qu'elles pétillent, aïant soin de les remuer de tems en tems, afin qu'elles ne s'attachent pas au poëlon. Quand elles pétillent vous les retirez de dessus le feu, & les remuëz toujours bien jusqu'à ce qu'elles aient pris tout le Sucre qu'elles peuvent prendre, sans les remettre sur le feu. Ensuite vous les criblerez, & le Sucre qui tombera du crible, vous les remettrez dans le même poëlon avec encore un quarteron de Sucre & un peu d'eau pour fondre le tout. Faites-le cuire à casse: puis mettez y de la cochenille préparée, ce qu'il en faut pour lui donner une belle couleur. Vous le ferez encore cuire sur le feu pour le faire revenir cassé, parceque la cochenille l'aura décuit. Etant à cassé vous y jetterez vos amandes & l'ôterez en même tems de dessus le feu, & remüerez toujours comme à la première fois, jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

    Si l'on veut faire une plus grande quantité de ces pralines à la fois, il n'y a qu'à augmenter la dose de sucre à proportion; cela va à livre pour livre.

    Ce qu'on entend par de la cochenille préparée, c'est de l'eau dans laquelle on a fait boüillir de la cochenille avec de l'alun & de la crème de tartre. On s'en sert pour tout ce qu'on veut rougir, soit gelée, Blanc manger, Marmelade ou autre chose.


L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
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La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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