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Additifs alimentaires terminologie |
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| Résumé : Additifs alimentaires terminologie - conservateurs, anti-oxygène ou anti-oxydant, agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), colorants, renforcateur de goût (exausteurs de goût). |
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Mots clé : |
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Additifs alimentaires terminologie |
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- acidifiants
substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide
- affermissants
substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel
- agents de charge
substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique
- agents d'enrobage (y compris les agents de glisse)
substances qui, appliquées à la surface d'une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice
- agents moussants
substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide
- amidons modifiés
substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis
- anti-agglomérants
substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l'agglutination des particules
- anti-moussants
substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse
- anti-oxygènes
substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur
- conservateurs
substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes
- correcteurs d'acidité
substances qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité d'une denrée alimentaire
- émulsifiants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l'huile et l'eau
- épaississants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité.
- exhausteurs de goût
substances qui renforcent le goût et/ou l'odeur d'une denrée alimentaire
- gaz d'emballage
gaz autres que l'air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l'introduction d'une denrée alimentaire dans ce contenant
- gaz propulseurs
gaz autres que l'air qui ont pour effet d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant
- gélifiants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d'un gel
- humectants
substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d'une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux
- poudres à lever
substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d'une pâte
- sels de fonte
substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants
- séquestrants
substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques
- stabilisants
substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d'une denrée alimentaire
- supports (y compris les solvants porteurs)
substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologi- que (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
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